TY - JOUR ID - 27816 TI - بررسی عوامل مؤثر بر تشکیل و خصوصیات نانوامولسیون تثبیت شده با کازئینات سدیم و Tween 80 JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - کدخدایی, رسول AU - مرتضوی, سید علی AD - موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. Y1 - 2010 PY - 2010 VL - 6 IS - 1 SP - EP - DO - 10.22067/ifstrj.v6i1.4024 N2 - در این تحقیق، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط کازئینات سدیم (2، 5 و 10 درصد وزنی) و سوربیتان منو- 9 - اکتادکنوئات (Tween 80) (5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی) در pH‌های (3، 5 و 7) و غلظت‌های مختلف نمک کلرورکلسیم (2/0، 4/0 و 6/0 درصد وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از یک دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 750 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 3 دقیقه در حداکثر شدت صوت استفاده شد و قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطرات امولسیون اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که به طور کلی با افزایش غلظت کازئینات سدیم و Tween 80 اندازه گویچه‌ها کاهش یافت، هر چند بر هم کنش بین آن‌ها در بعضی موارد باعث افزایش اندازه قطرات گردید. تغییرات pH و غلظت یون کلسیم تأثیر معنی داری بر اندازه متوسط قطرات و سطح مخصوص آنها داشت (p UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_27816.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_27816_b4df3f0da6209299c3980e74f52297c7.pdf ER -