TY - JOUR ID - 27890 TI - بررسی تاثیر استفاده از پکتین، صمغ دانه‌های مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - رضوی, سید محمد علی AU - بهزاد, خلیل AU - مظاهری طهرانی, مصطفی AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. AD - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Y1 - 2010 PY - 2010 VL - 6 IS - 1 SP - EP - DO - 10.22067/ifstrj.v6i1.4026 N2 - هدف این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانه‌های ریحان و مرو) و یک هیدروکلوئید تجاری (پکتین) بر خصوصیات ماست چکیده ی بدون چربی بود. برای این منظور اثرات این صمغ‌ها در مقادیر 05/0 ،1/0 ،15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد، نرمی، ویسکوزیته ظاهری و میزان آب اندازی محصول نهایی بود. در آزمون حسی طعم، بو، رنگ و احساس دهانی ماست چکیده فاقد چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، درصد مواد جامد، میزان آب اندازی، نرمی و ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها کاهش یافت و بیشترین امتیاز حسی در نمونه‌های حاوی 05/0 درصد صمغ مشاهده شد. بیشترین ویسکوزیته ظاهری و امتیاز حسی مربوط به نمونه‌های حاوی صمغ مرو بود و نمونه‌های حاوی پکتین سفت ترین نمونه‌ها بوده و بیشترین درصد مواد جامد را داشتند. نگهداری نمونه‌ها سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری و افزایش میزان آب اندازی، نرمی و بهبود ویژگی‌های حسی نمونه‌ها گردید. واژه های کلیدی: هیدروکلوئید، پکتین، صمغ دانه مرو، صمغ دانه ریحان، ماست چکیده UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_27890.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_27890_6af0f4fce0f949a5ffd48977e7ee860d.pdf ER -