TY - JOUR ID - 32956 TI - بررسی اثر غنی سازی با بتاگلوکان یولاف بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - حاج محمدی, اعظم AU - کرامت, جواد AU - حجت الاسلامی, محمد AU - مولوی, هومان AD - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد AD - دانشگاه صنعتی اصفهان Y1 - 2013 PY - 2013 VL - 9 IS - 3 SP - EP - KW - بتاگلوکان یولاف KW - تخلخل KW - حجم KW - رنگ KW - بیاتی KW - خواص حسی کیک اسفنجی DO - 10.22067/ifstrj.v9i3.29648 N2 - افزایش تقاضا برای خرید و استفاده محصولات با کیفیت بالا همراه با خواص سلامتی بخش باعث شده که در جهت افزایش و حفظ کیفیت محصولات مختلف تلاش های زیادی صورت گیرد. کیک اسفنجی یکی از فرآورده های غلات بوده که بیاتی و فقدان فیبرهای رژیمی در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول می باشد. در این مطالعه جهت بهبود خواص سلامتی، به بررسی امکان غنی سازی کیک با بتاگلوکان یولاف و میزان تاثیر آن بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی پرداخته شد. نمونه های کیک حاوی غلظت های مختلف بتاگلوکان به همراه نمونه شاهد تولید شد و شاخص حجم نمونه ها، سختی و میزان تخلخل بافت، رنگ سطح کیک و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی بتاگلوکان، دارای حجم و تخلخل بیشتر، بافت نرمتر (تا 2درصد) در طول انبارداری و رنگ تیره تری نسبت به نمونه شاهد بودند و افزودن بتاگلوکان تا سطح 2 درصد تغییر نامطلوبی در خواص حسی نمونه های کیک ایجاد نکرد UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_32956.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_32956_df42b446fd4744ef0f3f50aeb38546f6.pdf ER -