TY - JOUR ID - 33575 TI - بررسی تأثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه بر ویژگی‌های فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - مهدویان مهر, هادی AU - مظاهری طهرانی, مصطفی AD - شرکت صنایع قهوه پارت سازان (مولتی کافه)، مشهد AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 10 IS - 2 SP - EP - KW - پوست قهوه KW - شکلات تیره KW - فعالیت آبی KW - تصویر بافت KW - آنتروپی DO - 10.22067/ifstrj.v10i2.37960 N2 - در این تحقیق تأثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزنی روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، تصویر، بافتی و حسی شکلات تیره موردبررسی قرار گرفت. نتایج جایگزینی کامل پودر کاکائو با پوست قهوه تأثیر معنی‌داری روی رطوبت نمونه داشت (005/0 (p< . نمونه‌های حاوی 75% پوست قهوه بیشترین سفتی و خشکی را نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند. نتایج آنالیز تصویر نشان داد که با افزایش میزان پوست قهوه در نمونه‌ها پارامتر L افزایش می‌یابد. جایگزینی اثر منفی روی میزان ذوب‌شدگی، طعم برشتگی و میزان تلخی داشت، اما اختلاف معنی‌داری در ویژگی‌های اندازه ذرات، چسبندگی، احساس دهانی و پذیرش کلی نداشت (005/0 (p<. علاوه‌بر‌این با توجه به همبستگی بسیار بالای نتایج حاصل از پردازش تصویر بافت و نتایج حاصل از روش‌های دستگاهی و حسی این تحقیق، پردازش تصویر را می‌توان به‌عنوان روشی سریع، با دقت بالا و غیرتخریبی برای ارزیابی بافت شکلات استفاده نمود. UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_33575.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_33575_865300bddc93f8b0901dec491b4e3ba6.pdf ER -