TY - JOUR ID - 33599 TI - بررسی و بهینه‌سازی ویژگی‌های شیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های مختلف پنیر فتای فراپالایش آنالوگ باز‌ساخته به‌روش سطح پاسخ JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - غلامحسین پور, علی اکبر AU - مظاهری طهرانی, مصطفی AU - رضوی, سید محمد علی AU - رشیدی, حسن AD - دانشگاه فردوسی مشهد/دانشگاه جهرم AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد AD - فردوسی مشهد AD - موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 10 IS - 2 SP - EP - KW - MPC KW - WPC KW - شیر سویا KW - مارگارین KW - کره KW - پنیر فتای فراپالایش DO - 10.22067/ifstrj.v10i2.37815 N2 - در این پژوهش از مخلوط MPC ،WPC ،SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه‌ها ازنظر ویژگی‌های شیمیایی (مواد جامد کل، پروتئین و اسیدیته) و خصوصیات حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی) پس از 3 روز موردآنالیز قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به‌روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین مدل‌های رگرسیون برازش‌شده برای صفات مختلف بین 94/84 تا 99/99 متغیر بوده و فاکتور عدم برازش تمامی صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنی‌دار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج، نقطه بهینه به‌دست آمده برای تولید پنیری که دارای ماده خشک و پروتئینی در محدوده استاندارد باشد و تا حد امکان بالاترین امتیاز صفات حسی را نیز داشته باشد، عبارت بود از: 13/9 درصد MPC، 3 درصد WPC، 15 درصد شیر سویا و 65/7 درصد مارگارین. UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_33599.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_33599_f24eac663c411da2eb9dc18866c585f2.pdf ER -