TY - JOUR ID - 33993 TI - ارزیابی تأثیر دما، زمان سرخ‌کردن و افزودن آرد عدس به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی پوسته سرخ‌شده به‌روش سیستم مدل پوسته (DFCM) JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - شکرالهی یانچشمه, بهداد AU - محبی, محبت AU - وریدی, مهدی AU - انصاری فر, الهام AD - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. AD - دانشگاه فردوسی مشهد Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 10 IS - 3 SP - EP - KW - خمیرابه KW - سیستم مدل پوسته KW - آرد عدس KW - کاهش جذب روغن DO - 10.22067/ifstrj.v10i3.38455 N2 - در دهه‌های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ‌شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش‎ازحد روغن به‌ویژه چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب ترانس، یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به‌خطر می‌اندازد و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، افزایش وزن، سرطان‌ها و دیابت را تشدید می‌کند. ازاین‌رو به‌کارگیری روش‌هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب امری ضروری به‌نظر می‌رسد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10، 25 و 50٪ ) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان محتوی رطوبت و روغن، ویژگی‌های رنگ پوسته سرخ‌شده به‌روش سیستم مدل در سه دمای 140، 160 و 180 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 90، 180، 270 و 360 ثانیه موردبررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آرد عدس در خمیرابه، ضریب قوام روند افزایشی نشان داد. علاوه‌براین، همه‌ی انواع خمیرابه، رفتار ضعیف‌شوندگی با برش از خود نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد فرمولاسیون خمیرابه، دمای سرخ‌کردن و زمان سرخ‌کردن اثر معنی‌داری را بر میزان رطوبت، جذب روغن و خصوصیات رنگی پوسته‌های سرخ‌شده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ‌کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می‌یابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد عدس خروج رطوبت کاهش می‌یابد و درنتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته می‌شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه‌های حاوی 50٪ آرد عدس مشاهده شد. همچنین با افزایش زمان سرخ‌کردن و افزایش درصد جایگزینی آرد عدس، مقدار پارامتر L* کاهش و مقدار پارامتر a* و b* افزایش نشان داد. در مورد اثر دما نیز، افزایش دما منجر به افزایش خروج رطوبت و افزایش مقدار روغن گردید. افزایش دما همانند زمان سرخ‌کردن تأثیر مشابهی بر پارامترهای رنگی داشت. UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_33993.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_33993_df1d157cd48ebc6867280cf442538292.pdf ER -