TY - JOUR ID - 34849 TI - اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم‌پز منجمد JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - مرتضوی, سید علی AU - شیخ الاسلامی, زهرا AU - قیافه داودی, مهدی AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. AD - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، AD - دانشگاه فردوسی Y1 - 2015 PY - 2015 VL - 11 IS - 5 SP - 508 EP - 520 KW - نان بربری KW - نیم‌پز KW - منجمد کردن KW - آنزیم آمیلاز KW - صمغ گوار DO - 10.22067/ifstrj.v0i0.38084 N2 - با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی به‌وجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است که از تکنولوژی‌های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن از مزایا و سود فراوان بهره برده است. علی‌رغم پیشرفت‌های چشم‌گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تأثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به‌صورت منجمد مشکل است. این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم‌پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه‌حجیم انجام گردیده است. به‌منظور کاهش تأثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به‌همراه صمغ گوار استفاده شده است. نان بربری به‎صورت نیم‎پز تهیه و به‌مدت 15روز در دمای oC 18- نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار SPSS و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون‌های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش‌پذیری)، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آن‌ها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد. UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_34849.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_34849_2cf6fe14f11c1335fd90fe1388d00551.pdf ER -