TY - JOUR ID - 34869 TI - بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - فیضی, سمیرا AU - وریدی, مهدی AU - زارع, فاطمه AU - وریدی, محمد جواد AD - دانشگاه فردوسی مشهد AD - فردوسی مشهد AD - - AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. Y1 - 2015 PY - 2015 VL - 11 IS - 5 SP - 521 EP - 534 KW - ایزوله پروتئین دانه شنبلیله KW - پارامتر رنگ KW - ترکیب شیمیایی KW - ویژگی‎های عملکردی KW - pH DO - 10.22067/ifstrj.v0i0.37998 N2 - در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله موردبررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن تأثیرگذار بود. کمترین میزان حلالیت، ظرفیت ایجاد کف و امولسیون در pH برابر 5/4 مشاهده شد که نشان‌دهنده نقطه ایزوالکتریک ایزوله پروتئین شنبلیله بود. بیشترین ظرفیت ایجاد کف (136%) و امولسیون (39%) به‌ترتیب در pHهای برابر 8 و 3 حاصل شد. میزان جذب آب و روغن در ایزوله پروتئین شنبلیله به‌ترتیب 7/2 و 6/6 میلی‌لیتر به‌ازای هر گرم ایزوله پروتئین و میزان پروتئین کوآگوله آن %77/3 بود. UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_34869.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_34869_ccd47a09e180a531165ba6abb1f37048.pdf ER -