TY - JOUR ID - 35607 TI - بهینه‌سازی میزان کانژوگه شدن پروتئین‌های ایزوله سویا با دکستران در شرایط مختلف واکنش مایلارد JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - بوستانی, ساره AU - امینلاری, محمود AU - موسوی نسب, مرضیه AU - نیاکوثری, مهرداد AU - مصباحی, غلامرضا AD - دانشگاه شیراز Y1 - 2016 PY - 2016 VL - 12 IS - 4 SP - 526 EP - 532 KW - الکتروفورز KW - اسپتروسکوپی FTIR KW - پروتئی‌ های سویا KW - کانژوگه شدن KW - واکنش مایلارد DO - 10.22067/ifstrj.v12i4.38777 N2 - میزان کانژوگه شدن از عوامل مهم در بهبود عملکرد و پایداری حرارتی پروتئین‌های اصلاح‌شده از طریق واکنش طبیعی مایلارد می‌باشد. لذا در این مطالعه پروتئین‌های ایزوله سویا و دکستران تحت شرایط مختلف واکنش مایلارد در pHهای 7 و 5/8، دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتی‌گراد، زمان‌های مختلف برای هر تیمار و رطوبت نسبی 79٪ قرار گرفتند و تشکیل کانژوگه‌های پروتئین-پلی‌ساکارید با دو روش اسپکتوفتومتری OPA و میزان جذب UV با یکدیگر مقایسه و بررسی شدند. اندازه‌گیری میزان کانژوگه شدن با روش (Ortho-phthaldialdehyde) OPA نشان داد که افزایش دما، زمان و pH گرم‌خانه‌گذاری موجب افت بیشتری در میزان گروه‌های آمینی آزاد شده و درنتیجه میزان کانژوگه شدن افزایش می‌یابد. بالاترین میزان گانژوگه شدن در دمای 60 درجه سانتی‌گراد، 5/8=pH و زمان 8 روز مشاهده شد. اندازه‌گیری میزان جذب ترکیبات حدواسط حاصل از واکنش مایلارد در طول موج 294 نانومتر نتایج حاصل از روش OPA را تأیید کرد. نتایج تحقیق نشان می‌دهد که روش OPA و میزان جذب UV دو روش ساده، مناسب و با کارایی تقریباً مشابه جهت بررسی میزان کانژوگه شدن طی واکنش مایلارد می‌باشند. UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_35607.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_35607_07dc3a7c50144d964e76aa1334d29f2e.pdf ER -