TY - JOUR ID - 35893 TI - تغییرات خصوصیات عملکردی و پایداری پروتئین‌های سویای متصل شده به دکستران با استفاده از واکنش طبیعی مایلارد JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - بوستانی, ساره AU - موسوی نسب, مرضیه AU - امینلاری, محمود AU - نیاکوثری, مهرداد AU - مصباحی, غلامرضا AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز. شیراز. AD - گروه پژوهشی آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز. AD - گروه بیوشیمی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز. Y1 - 2017 PY - 2017 VL - 13 IS - 1 SP - 180 EP - 190 KW - خشکن پاششی KW - خصوصیات بازگردانی KW - خصوصیات عملکردی KW - کانژوگه کردن KW - نوشیدنی سویا DO - 10.22067/ifstrj.v1395i0.39329 N2 - در این تحقیق پروتئین‌های ایزوله سویا با دکستران از طریق واکنش طبیعی مایلارد کانژوگه شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگه‌های پروتئین-پلی ساکارید شکل گرفته‌اند. اندازه‌گیری شدت قهوه‌ای شدن و میزان جذب UV نتایج الکتروفورز را تأیید کرد. بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین‌های نشان داد که پایداری حرارتی، حلالیت و خصوصیات امولسیفایری پروتئین‌های سویا با کانژوگه شدن بهبود یافته است. پایداری نوشیدنی سویای تولید شده با پروتئین‌های کونژوگه در مقابل فرایند حرارتی و در طول زمان نگهداری در مقایسه با نوشیدنی سویای تهیه شده بر پایه پروتئین‌های غیرکونژوگه افزایش یافت. در مجموع می‌توان نتیجه‌گیری کرد که امکان استفاده از واکنش مایلارد به‌عنوان راهی برای تهیه کانژوگه‌های پروتئین‌های سویا-دکستران با خصوصیات عملکردی و پایداری بهتر وجود دارد. UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_35893.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_35893_83bf1ac985636873603334b95be0676b.pdf ER -