TY - JOUR ID - 36252 TI - بررسی ضریب نفوذ مؤثر قندهای احیاءکننده و سینتیک تغییرات بافت خلال سیب‌زمینی طی آنزیم‌بری در آب داغ JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - بیکی, حامد AU - همدمی, ناصر AU - پورتقی, جلال AD - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان. AD - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد. Y1 - 2017 PY - 2017 VL - 13 IS - 5 SP - 691 EP - 703 KW - ضریب دیفوزیون KW - تولید قند احیاء KW - سفتی بافت KW - مدل عددی KW - مدل سینتیکی DO - 10.22067/ifstrj.v1395i0.55744 N2 - ضریب نفوذ مؤثر قندهای احیاءکننده با و بدون در نظر گرفتن اثر تولید آن‌ها و همچنین سینتیک تغییرات بافت طی آنزیم‌بری خلال سیب‌زمینی در آب داغ در محدوده دمایی 50 تا Cº90 مورد مطالعه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار SAS و در قالب طرح‌های فاکتوریل و کاملا تصادفی انجام شد. مقایسه میانگین داده‌ها به روش حداقل تفاوت معنی‌داری (LSD) و آزمون اثر متقابل تیمارها به روش LS means در سطح اطمینان 95% صورت گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که افزایش دمای آنزیم‌بری به‌طور معنی‌دار (05/0>P) سبب افزایش ضریب نفوذ مؤثر قندهای احیاء می‌شود. در نظر گرفتن اثر تولید قندهای احیاء سبب افزایش معنی‌دار (05/0>P) ضریب نفوذ مؤثر آن‌ها گردید که بیشترین مقدار (63/30%) این افزایش در دمای 50 درجه سانتی‌گراد مشاهده شد. جهت مدل‌سازی انتقال جرم (قند احیاء) طی آنزیم‌بری، یک مدل عددی سه بعدی با ضریب نفوذ مؤثر ثابت بر اساس حل قانون دوم فیک در نرم‌افزار MATLAB توسعه داده شد. مدل عددی ارائه شده انطباق بالایی با داده‌های آزمایشگاهی نشان داد. افزایش دما و زمان آنزیم‌بری از سوی دیگر به‌طور معنی‌دار (05/0>P) سبب کاهش سفتی بافت خلال‌های سیب‌زمینی شد. برای توصیف تغییرات سفتی بافت طی آنزیم‌بری، مدل‌های سینتیکی متفاوتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مدل سینتیکی درجه اول با اثر محدودکنندگی محصول، بیشترین انطباق را با داده‌های آزمایشگاهی مربوط به کاهش سفتی بافت خلال داراست. UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_36252.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_36252_b5d986f494aa6030497120cad9180051.pdf ER -