TY - JOUR ID - 37131 TI - تأثیر مدت زمان انبارمانی بر ویژگی فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی پودر هسته انار JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - کاکایی, کوثر AU - نوشاد, محمد AU - ناصحی, بهزاد AU - حجتی, محمد AU - بیرقی طوسی, شهرام AD - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران. AD - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران AD - گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران. AD - گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران. Y1 - 2019 PY - 2019 VL - 15 IS - 1 SP - 211 EP - 221 KW - زمان ماندگاری KW - اسنک‌ اکسترود(حجیم) شده KW - پودرهسته‌ی انار KW - خصوصیات فیزیکوشیمیایی DO - 10.22067/ifstrj.v0i0.72668 N2 - بهبود ارزش تغذیه‌ای اسنک‌ها به‌عنوان یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین میان وعده‌ها در دنیا، امری ضروری می‌باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) به‌عنوان منبع فیبر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک‌ها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگی‌های اسنک‌ها، مقدار چربی، پروتئین، ترکیبات فنولی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، چگالی، سفتی، شاخص جذب‌روغن، شاخص حلالیت، مقدار فیبر نامحلول، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب و ریزساختمان اسنک‌های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر هسته انار سبب افزایش حلالیت، سفتی، دانسیته، شاخص رنگی a*، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتی‎اکسیدانی و ارزش تغذیه‎ای (از نظر میزان آهن، روی، فیبر محلول و نامحلول، پروتئین و چربی) در نمونه‌ها شد. در حالی که میزان محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص‌های رنگی L* و b* و فعالیت آبی نمونه‌ها کاهش یافت. همچنین افزودن پودر هسته انار سبب کاهش تخلخل و ایجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنک‌ها شد. افزایش مدت زمان ماندگاری سبب افزایش محتوای رطوبتی، سفتی و شاخص‌های L* و b* و کاهش میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه ها شد.  بر اساس نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، می‌توان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند برای افزایش خواص عملکرای اسنک ها استفاده کرد. UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_37131.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_37131_8dd4201e0718a5ca99d9f4efc0d086eb.pdf ER -