TY - JOUR ID - 37535 TI - بررسی تأثیر نوع عسل (گون، کنار، مرکبات و آویشن) و شرایط نگهداری بر مهم‌ترین ویژگی‌های کیفی محصول JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - خدائیان, فاطمه AU - عباسی, هاجر AD - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحداصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاداسلامی، اصفهان، ایران. Y1 - 2020 PY - 2020 VL - 16 IS - 1 SP - 85 EP - 101 KW - پلی‌فنل KW - پارامترهای رنگ KW - زمان و دمای نگهداری KW - ویژگی های کیفی KW - هیدروکسی متیل فورفورال DO - 10.22067/ifstrj.v16i2.75826 N2 - عسل، فرآورده‌ای حاصل از فعالیت زنبور عسل است که دارای ویژگی­های ارگانولپتیک مطلوب و ارزش تغذیه­ای بالا است. نوع گیاه، شرایط آب و هوایی منطقه و البته شرایط نگهداری محصول از جمله زمان و دمای نگهداری از عوامل تأثیرگذار بر کیفیت عسل هستند. در این پژوهش، پس از بررسی و مقایسه ویژگی‌های کیفی (نسبت فروکتوز به گلوکز، محتوای ساکارز، پلی­فنل، هیدروکسی متیل فورفورال، رطوبت، اسیدیته آزاد، اسید لاکتونیک، اسیدیته کل، pH، رنگ، دیاستاز و هدایت الکتریکی) چهار نوع عسل ایرانی )گون، کنار، مرکبات و آویشن( جمع‌آوری شده به روش نمونه‌گیری تصادفی، تأثیر شرایط دمایی نگهداری (4، 23، 30 و 37 درجه سانتی­گراد) به مدت 6 ماه متوالی، بر مهمترین ویژگی‌های کیفی محصول (هیدروکسی متیل فورفورال، پلی­فنل، pH، رنگ) مورد بررسی قرار گرفت. چهار نمونه مورد بررسی از جهت فاکتورهای مورد بررسی با یکدیگر تفاوت معنی‌داری نشان دادند (05/0≥P). بیشترین محتوای ساکارز در عسل کنار و بالاترین نسبت فروکتوز به گلوکز و pH در عسل گون مشاهده شد. عسل آویشن حاوی بالاترین فعالیت دیاستازی و ترکیبات اسیدی و کمترین مقدار رطوبت و pH و عسل کنار محتوای بالاترین میزان لاکتونیک اسید و هدایت الکتریکی بود. مطابق نتایج، اثر نوع عسل بر تمام متغیرهای وابسته در سطح آماری 05/0 معنی­دار ارزیابی شد. بررسی تأثیر شرایط نگهداری نشان داد که با افزایش زمان و دمای نگهداری، شدت روشنایی و زاویه رنگ نمونه‌ها کاهش و شاخص شدت رنگ در همه انواع عسل افزایش می‌یابد. محتوای پلی­فنل اکثر نمونه‌ها خصوصاً در شرایط نگهداری در دمای 37 درجه سانتی­گراد تا ماه سوم و چهارم کاهش و پس از آن افزایش یافت. ذخیره‌سازی منجر به افزایش معنی­دار محتوای هیدروکسی متیل فورفورال در نمونه‌ها شد. از این‌رو تعیین شرایط و مدت زمان مناسب نگهداری انواع عسل با توجه به ویژگی‌های اولیه متفاوت آن‌ها به منظور بهره‌مندی از بهترین خصوصیات کیفی این محصول ضرورت دارد. UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_37535.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_37535_bfbf530fc43e9d237acb81403eab52d3.pdf ER -