TY - JOUR ID - 37666 TI - بررسی خواص حسی و اثر ضدمیکروبی اسانس کندر و موسیر بر باکتری لیستریا مونوسیتوژنر در پنیر سفید آب‌نمکی JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - صادقی, فرناز AU - ناطقی, لیلا AD - گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. Y1 - 2020 PY - 2020 VL - 16 IS - 4 SP - 343 EP - 356 KW - پنیر سفید آب‌نمکی KW - لیستریا مونوسیتوژنز KW - کندر KW - موسیر KW - اسانس DO - 10.22067/ifstrj.v16i4.80935 N2 - افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضد‌میکروبی گیاهی و اثر آن بر رشد میکروارگانیسم‌های مهم غذایی افزایش یافته است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و حسی پنیر سفید آب‌نمکی حاوی اسانس کندر در غلظت‌های (5/0، 6/0، 7/0 درصد) و اسانس موسیر در غلظت‌های (05/0، 1/0، 2/0 درصد) به‌همراه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز به‌میزان cfu/ml103 به نمونه‌های شیر پیش‌ساز پنیر طی 60 روز نگهداری بود. نتایج بررسی ضدمیکروبی نشان داد میانگین شمارش میکروبی در تیمار‌های 2/0 درصد اسانس موسیر و 7/0 درصد اسانس کندر در انتهای دوره نگهداری به‌ترتیب cfu/ml 000/0 و cfu/ml7/14 بود، که در مقایسه با سایر تیمار‌ها بیشترین کاهش را نشان دادند (05/0(p≤. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی انجام‌شده، نشان داد که این جایگزینی روی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر اثر معنی‌داری نداشت (05/0p>). نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد اختلاف معنی‌داری بین امتیاز پذیرش کلی تمامی تیمارهای موردآزمون و نمونه شاهد مشاهده نگردید، بنابراین می‌توان از دو اسانس موسیر و کندر به‌عنوان جایگزین مناسب نگهدارنده‌های شیمیایی در محصولات لبنی استفاده نمود بدون این‌که اثر نامطلوب روی خواص حسی محصول داشته باشد. UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_37666.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_37666_c47339f786e127467e83a7ef585fe150.pdf ER -