TY - JOUR ID - 37961 TI - تولید دونات فاقد شکر با جایگزینی توسط شیرین‌کننده‌های رژیمی استویا، اریتریتول و مالتودکسترین JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - صباغی, حسن AD - مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. Y1 - 2021 PY - 2021 VL - 17 IS - 4 SP - 451 EP - 472 KW - دونات KW - رژیمی KW - استویا KW - اریتریتول KW - مالتودکسترین DO - 10.22067/ifstrj.v17i4.87575 N2 - دونات به‌واسطه ویژگی‌های ارگانولپتیک مناسب از پر‌مصرف‌ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می‌شود. امروزه با گسترش دیابت و تغییر سبک زندگی، مصرف‌کنندگان توجه زیادی به استفاده از مواد غذایی فاقد شکر و محصولات رژیمی نشان می‌دهند. بنابراین، در این پژوهش امکان‌سنجی تولید دونات فاقد شکر به‌عنوان یک محصول رژیمی با استفاده از جایگزین‌کننده‌های استویا، اریتریتول و مالتودکسترین مطالعه شد. برای این منظور، ابتدا مخلوط شیرین‌کننده فاقد کالری (استویا، اریتریتول و مالتودکسترین) طراحی شد. این مخلوط به جای شکر با نسبت صفر (شاهد)، 50 (کم شکر) و 100 درصد (فاقد شکر) در فرمولاسیون دونات و آیسینگ افزوده شد. بررسی خصوصیات کیفی شامل محتوی رطوبت، جذب روغن، دانسیته، رنگ و نسبت تخلخل و ارزیابی حسی برای دونات‌ها انجام گرفت. همچنین، خصوصیات کیفی ماندگاری دونات شامل ارزیابی نرمی بافت، عدم جذب آیسینگ و عدم رشد کپک طی 14 روز بررسی گردید. تجزیه و تحلیل‌های آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد (05/0>p). نتایج نشان داد که جایگزینی 100 درصد شکر در دونات از نظر حفظ خصوصیات کیفی موفقیت‌آمیز بود. خواص کیفی دونات با 50 درصد جایگزینی (محصول کم شکر) مطلوب نبود. دونات فاقد شکر خواص کیفی (دانسیته، تخلخل، رنگ و ماندگاری) مناسبی در مقایسه با شاهد داشت. جذب روغن دونات فاقد شکر با نمونه شاهد اختلاف معنی‌دار نداشت و ارزیابی حسی آن نیز بسیار مطلوب بود. بنابراین از مخلوط شیرین‌کننده‌های فاقد کالری و کم کالری در این پژوهش می‌توان در تهیه دونات فاقد شکر بهره گرفت.         UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_37961.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_37961_e27de3f42dbc857aa6d4937a39e35ea2.pdf ER -