TY - JOUR ID - 39265 TI - بهینه‌سازی تولید کف در خشک‌کردن کف‌پوشی آب‌کرفس و ارزیابی خواص پودر تولیدی JO - مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران JA - IFSTRJ LA - fa SN - 1735-4161 AU - کمالی سروستانی, مهسا AU - محبی, محبت AU - تقی زاده, مسعود AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران. Y1 - 2021 PY - 2021 VL - 17 IS - 2 SP - 217 EP - 231 KW - آب‌کرفس KW - خشک‌کردن کف‌پوشی KW - روش سطح پاسخ KW - خواص فیزیکوشیمیایی DO - 10.22067/ifstrj.2020.39265 N2 - در این پژوهش، تولید پودر آب‌کرفس با استفاده از روش خشک‌کردن کف‌پوشی موردمطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه آب‌کرفس از نظر غلظت صمغ زانتان (45/0-25/0 درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف، مقدار کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (6-2 درصد) به‌عنوان عامل کف‌زا و زمان هم‌زدن (10-2 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین شد. سپس کف بهینه تولیدی در سه دمای 40، 55 و 70 درجه سانتی‌گراد و ضخامت 3 میلی‌متر خشک شد و پودرهای تولیدی از نظر رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره، تخلخل و میزان پیوستگی و جریان‌پذیری موردمطالعه قرار گرفتند. درنهایت مشخص شد که افزایش دمای خشک‌کردن از 40 به 70 درجه سانتی‌گراد، تأثیر معناداری (05/0>p) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پودرها داشت و سبب کاهش میزان رطوبت، فعالیت آب، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره و نسبت هاسنر و شاخص کار شد ولی میزان تخلخل افزایش یافت. UR - https://ifstrj.um.ac.ir/article_39265.html L1 - https://ifstrj.um.ac.ir/article_39265_7cf9a373cc519499752d546ea203d419.pdf ER -