2024-03-29T05:45:45Z
https://ifstrj.um.ac.ir/?_action=export&rf=summon&issue=3591
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
تأثیر پوششهای خوراکی لیپیدی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش
اعظم
ایوبی
ناصر
صداقت
مهدی
کاشانی نژاد
محبت
محبی
مهدی
نصیری محلاتی
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر پوششهای خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور، کشمش تهیهشده از انگور رقم عسگری بهروش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و C° 50 بهمدت 12 هفته نگهداری شد. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، مؤلفه های رنگی (L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی))، درصد آفتزدگی و ویژگیهای میکروبی (شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر) موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تأثیر پوششهای لیپیدی، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش معنیدار بود. پوششدهی، افت رطوبت، سفتی، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونههای تیمارشده با پوشش خوراکی کاهش یافت. موم کارنوبا نسبت به گلیسریل منواستئارات تأثیر بیشتری بر پایداری کشمش داشت. اسانس آویشن نیز باعث بهبود رنگ و ویژگیهای میکروبی شد. کمترین مقادیر قرمزی (2-)، شماش کلی (06/2 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) و تعداد کل کپک و مخمر (32/1 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) مربوط به پوشش کارنوبا و اسانس آویشن بود.
اسانس آویشن
پوشش خوراکی
کشمش
گلیسریل منواستئارات
موم کارنوبا
2015
11
22
496
507
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34838_511b812866ff91509be842587073b6a0.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیمپز منجمد
سید علی
مرتضوی
زهرا
شیخ الاسلامی
مهدی
قیافه داودی
با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بهوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است که از تکنولوژیهای جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن از مزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشمگیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تأثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری بهصورت منجمد مشکل است. این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیمپز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمهحجیم انجام گردیده است. بهمنظور کاهش تأثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز بههمراه صمغ گوار استفاده شده است. نان بربری بهصورت نیمپز تهیه و بهمدت 15روز در دمای oC 18- نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرمافزار SPSS و مقایسه میانگینها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمونهای حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کششپذیری)، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.
نان بربری
نیمپز
منجمد کردن
آنزیم آمیلاز
صمغ گوار
2015
11
22
508
520
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34849_2cf6fe14f11c1335fd90fe1388d00551.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله
سمیرا
فیضی
مهدی
وریدی
فاطمه
زارع
محمد جواد
وریدی
در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگیهای عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله موردبررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کفکنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیونکنندگی و پایداری آن تأثیرگذار بود. کمترین میزان حلالیت، ظرفیت ایجاد کف و امولسیون در pH برابر 5/4 مشاهده شد که نشاندهنده نقطه ایزوالکتریک ایزوله پروتئین شنبلیله بود. بیشترین ظرفیت ایجاد کف (136%) و امولسیون (39%) بهترتیب در pHهای برابر 8 و 3 حاصل شد. میزان جذب آب و روغن در ایزوله پروتئین شنبلیله بهترتیب 7/2 و 6/6 میلیلیتر بهازای هر گرم ایزوله پروتئین و میزان پروتئین کوآگوله آن %77/3 بود.
ایزوله پروتئین دانه شنبلیله
پارامتر رنگ
ترکیب شیمیایی
ویژگیهای عملکردی
pH
2015
11
22
521
534
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34869_ccd47a09e180a531165ba6abb1f37048.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
بهینهسازی شرایط استخراج آبی فروکتان از غده سریش با استفاده از طرح باکس بنکن
امیر
پورفرزاد
محمدباقر
حبیبی نجفی
محمدحسین
حدادخداپرست
محمد
حسن زاده خیاط
فروکتانها گروهی از الیگو و پلی ساکاریدهای تشکیلشده از فروکتوز هستند که بهعلت دارا بودن ویژگیهای مفید تغذیهای و عملکردی بهطور گستردهای در جهان مورداستفاده قرار میگیرند. گیاه سریش ازجمله گیاهانی میباشد که از دیرباز در امور صنعتی و طب سنتی استفاده میشده و یکی از منابع ارزشمند فروکتان بهشمار میرود، اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج فروکتان از این گیا، موجود است. در این تحقیق از روش رویه پاسخ و طرح باکس بنکن بهمنظور بررسی تأثیر زمان (5-40 دقیقه) و دمای استخراج (40-90 درجه سانتیگراد) و نسبت آب به ماده جامد (30:1–50:1) بر راندمان استخراج فروکتان از سریش، درجه پلیمریزاسیون، درجه خلوص و نیز بهینهسازی فرآیند استخراج آبی، استفاده گردید. برای توصیف بازده استخراج، درجه پلیمریزاسیون و درجه خلوص از مدلهای درجه دوم استفاده و کارایی آن موردتأئید قرار گرفت. سپس، مدل بهدست آمده جهت یافتن بهترین شرایط فرآیند با بیشترین بازده استخراج و درجه خلوص، استفاده گردید. نتایج نشان داد، در صورتیکه زمان استخراج 38/28 دقیقه، دمای استخراج 88 درجه سانتیگراد و نسبت آب به ماده جامد 50:1 باشد، بیشترین بازده استخراج (10/54 درصد) و درجه خلوص (58/32 درصد) حاصل میگردد.
استخراج
روش سطح پاسخ
سریش
فروکتان
2015
11
22
535
545
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34886_94a782fac7031195917370d5ee15650c.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
تأثیر شرایط اتمسفر بستهبندی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پستهی خشک رقم اوحدی
ناصر
صداقت
قدسیه
مرادی
سارا
خشنودی
آرش
کوچکی
هدف از مطالعهی حاضر بررسی تأثیر بستهبندی اتمسفر اصلاحشده (2%O2=، 10%Co2= و 88%N2=) در مقایسه با دو بستهبندی تحتخلأ و هوای معمولی در شرایط ذخیرهسازی تسریع شده است. پستهها در کیسههای 5 لایه (2 لایه پلیاتیلن، 2 لایه پلیآمید، 1 لایه چسب: 80 میکرون) بستهبندی و در دو دمای oC 2±30 و 2±50 بهمدت 3 ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات کیفی نمونهها، اندازهگیری اسید چرب آزاد (%)، رطوبت (%)، اندیس پراکسید (meqKg-1)، آزمون میکروبی (log CFU/g)، آزمون بافت و ارزیابی حسی بهعنوان تابعی از نوع بستهبندی، دما و زمان نگهداری با سطح اطمینان 95 درصد و در بازهی 30 روزه انجام شد. نتایج آزمون نشان داد شرایط بستهبندی برخلاف زمان و دمای نگهداری تأثیر معنیداری بر روی رطوبت ندارد. همچنین آزمونها مؤید این نکته بود که اندیس پراکسید، میزان اسید چرب آزاد و آلودگی قارچی در بستهبندی تحت شرایط MAP و خلأ بهطور معنیداری کمتر از شرایط بستهبندی در هوای معمولی است. نتایج آزمون بافت نیز نیروی شکست را برای پستههای بستهبندیشده در شرایط MAP کمتر و درنتیجه بافت بهتری را برای این پستهها نشان داد. رنگ، سفتی و پذیرش کلی پستهی بستهبندیشده در شرایط MAP نیز بهتر از سایر شرایط بود. بدین ترتیب میتوان گفت بستهبندی MAP با کاهش اکسیداسیون لیپیدی و آلودگی قارچی در کنار بهبود خصوصیات حسی پسته خام خشک میتواند نسبت به دو بستهبندی دیگر شرایط بهتری را برای محصول فراهم آورد. بدین ترتیب استفاده از بستهبندی MAP میتواند به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری پسته خام خشک کمک کند.
پستهی خام خشک اوحدی
شرایط اتمسفر اصلاحشده (MAP)
اندیس پراکسید
آلودگی قارچی
آزمون بافت
ارزیابی حسی
زمان ماندگاری
2016
01
16
546
559
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34899_b710ce064749e433234cadcb6cfe820c.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
طراحی روشی ساده با بازدهی بالا برای تخلیص پروتئین لیزوزیم سفیده تخم مرغ با استفاده از کروماتوگرافی تعویض یون
زینب
محمدی
دینا
مرشدی
مسعود
مشهدی اکبر بوجار
فرهنگ
علی اکبری
لیزوزیم سفیده تخم مرغ بهدلیل ویژگیهای خاص، یکی از پروتئینهایی است که در صنایع مختلف غذایی اهمیت روزافزونی یافته است. بهعنوان نانو فیبریل زیستی، آنتیبیوتیک، افزودنی غذایی طبیعی و شیرینکننده در نانو زیستفناوری، فناوری غذایی و بستهبندی ضدمیکروبی برای پرهیز از بهکار بردن افزودنیهای شیمیایی استفاده میشود. همچنین با توجه به اطلاعات بیوشیمیایی نسبتاً کامل، لیزوزیم سفیده تخم مرغ بهعنوان مدل برای تحقیق در مورد ساختار و عملکرد پروتئینها استفاده فراوان دارد. با توجه به کاربردهای لیزوزیم در زمینههای زیادی از علوم و فناوری، توسعه روشی مؤثر، ساده و ارزان برای تخلیص این پروتئین موردنیاز است. بر این اساس روش تخلیصی مبتنیبر رسوبدهی با استفاده از نمک و کروماتوگرافی تعویض یون طراحی و اجرا گردید. در این مطالعه پس از جداسازی سفیده از زرده تخم مرغ، عصاره حاصل طی دو مرحله توسط نمک آمونیوم سولفات 30 و 50 درصد تفکیک گردید. سپس لیزوزیم توسط کروماتوگرافی تعویض کاتیون در ستون SP سفارز تخلیص شد. نتایج این مطالعه نشان داد که در این روش، لیزوزیم با فعالیت ویژه (U/mg) 333 و خلوص حدود 98 تا 100 درصد تخلیص گردید. مطالعات ساختاری با استفاده از دورنگ نمایی دورانی (CD) و فلورسانس ذاتی نیز مؤید طبیعی بودن کنفورماسیون در سطح ساختار دوم و سوم پروتئین بود. در این مطالعه یک روش آزمایشگاهی ساده، سریع، کمهزینه و با کیفیت بالا جهت خالصسازی لیزوزیم بهینه گردیده است.
آنالیز ساختار پروتئین
تخلیص پروتئین
کروماتوگرافی تعویض یون
لیزوزیم سفیده تخم مرغ
2015
11
22
560
571
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34920_1389ca9df840d0a2eb550ce8c9557aa9.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
ارزیابی میزان ترکیبات فنلی سیب استان آذربایجان غربی و فعالیت آنتیاکسیدانی آن در جلوگیری از اکسیداسیون روغن کره محلی
لطیفه
پوراکبر
آنتیاکسیدانها ترکیباتی هستند که با جلوگیری از آسیبهای ناشی از رادیکالهای آزاد، مانع بروز بسیاری از بیماریها میشوند. بهدلیل اثرات سوء تغذیهای آنتیاکسیدانهای سنتزی، مصرف آنتیاکسیدانهای طبیعی با منشأ گیاهی در سالهای اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتیاکسیدانی سیب و مقایسه کارایی آن با آنتیاکسیدانهای سنتزی (بوتیلید هیدروکسی آنیزول، BHA و بوتیلید هیدروکسی تولوئن، BHT) بود. رقمهای مختلف سیب از مناطق مختلف استان آذربایجان غربی جمعآوری شده و میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتیاکسیدانی آنها بهترتیب با روشهای فولین سیو کالتو، رنگسنجی و دیفنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و اندازهگیری عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونههای روغن کره محلی حاوی غلظتهای مختلف عصاره و آنتیاکسیدانهای سنتزی انجام گردید. رقمهای فوجی و شیخ احمد بهترتیب دارای بیشترین و کمترین محتوای ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و فعالیت آنتیاکسیدانی بود که این مقادیر بهترتیب عبارتند از 24/2940 و 22/1350 میکروگرم معادل اسید گالیک به گرم عصاره خشک، 32/2530 و 74/1200 میکروگرم معادل کوئرستین به گرم عصاره خشک و 87/91 و 32%.؛ بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک بهترتیب مربوط به نمونه شاهد و عصاره سیب با غلظت ppm 400 بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که رقم فوجی دارای بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی بود.
سیب
آنتیاکسیدان
روغن کره
2015
11
22
572
583
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34936_06e9dffbd890b98cb1c865323da9ac78.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
بهبود ویژگیهای امولسیونکنندگی صمغ فارسی (Amygdalus scoparia Spach) از طریق ایجاد کمپلکس کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین
عبدالخالق
گل کار
علی
نصیرپور
جواد
کرامت
صمغ فارسی، صمغی طبیعی و از درخت بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) ترشح میشود. در این مطالعه، ویژگیهای امولسیونکنندگی صمغ فارسی طی حرارت دادن خشک و ایجاد اتصال کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین بهبود یافت. کمپلکسهای تولیدی در چندین نسبت بتالاکتوگلوبولین/صمغ فارسی (1:1، 2:1 و 1:2) تولید شدند. در ابتدا، اتصال کووالانسی بین بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی بهکمک SDS-PAGE تأیید شد. همچنین، ویژگیهای امولسیونکنندگی کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با گذشت زمان واکنش مایلارد بررسی گردید. نتایج نشان داد که زمان حرارت دادن خشک اثر معنیداری (05/0>P) روی اندیس فعالیت امولسیونی نداشت، اما اندیس پایداری امولسیون بهطور معنیداری (05/0>P) با گذشت زمان تا دو هفته افزایش یافت و اندیس پایداری امولسیون کمپلکس دو هفته گرمخانهگذاری شده نسبت به بقیه (شاهد، صفر ساعت، 48 ساعت، 192 ساعت) بهطور معنیداری (05/0>P) بالاتر بود. اندیس خامهای شدن کمپلکس بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با پیشرفت واکنش مایلارد کاهش یافت و همبستگی خوبی بین پیشرفت واکنش و اندیس خامهای شدن حاصل شد. درانتها، امولسیونهای تولیدی بهکمک ارزیابی توزیع اندازه ذراتشان طی نگهداری تسریع شده و انجمادزدایی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با دیگر نسبتهای پروتئین/پلیساکارید (1:2 و 2:1)، صمغ فارسی تنها و صمغ عربی از خود نشان داد. بررسی ریزساختار امولسیونهای تولیدی نیز گواهی بر بهبود ویژگی امولسیونکنندگی صمغ فارسی بود.
: صمغ فارسی
Amygdalus scoparia Spach
بتالاکتوگلوبولین
امولسیون
کمپلکس کووالانسی
2015
11
22
584
596
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34951_0a1a0b4ab9b84c722f21b150195752ce.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
بررسی تغییرات محتوای رطوبت و جذب روغن بههمراه مدلسازی آنها در قطعات سیبزمینی
فاطمه
روشنی
سارا
موحد
حسین
احمدی چناربن
در تحقیق حاضر تأثیر پیشتیمارهای اولتراسوند و خشککردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیبزمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخکردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. پیشتیمار اولتراسوند در دو فرکانس 20 و 40 کیلوهرتز، بهمدت 15 دقیقه و پیشتیمار خشککردن در دمای 60 درجه سلسیوس و بهمدت 15 دقیقه انجام شد. پس از آن قطعات سیبزمینی در دماهای 170 و 190 درجه سلسیوس و بهمدت 5، 7 و 10 دقیقه سرخ شدند. با توجه به نتایج، نمونههای پیشتیمارشده با اولتراسوند، در فرکانس 40 کیلوهرتز، در دما و زمان یکسان، از محتوای رطوبتی کمتری برخوردار بودند. قابلتوجه اینکه با افزایش دمای سرخ کردن و فرکانس، ضریب انتشار مؤثر رطوبت افزایش و محدودهی آن m2/s8-10×80/8 – 8-10×95/6 محاسبه شد (99/0=2R). از سوی دیگر با افزایش فرکانس، انرژی فعالسازی افزایش و محدودهی آن kJ/mol 307/16-161/13 تعیین گردید (99/0=2R). همچنین در زمانهای سرخ کردن یکسان، نمونههای پیشتیمارشده با اولتراسوند، در فرکانس 20 کیلوهرتز، از بیشترین میزان جذب روغن برخوردار بودند. براساس تجزیه و تحلیل رگرسیونی چندمتغیره، مدل نمایی بهترین برازش را بهمنظور بررسی تغییرات محتوای رطوبت و روغن نمونهها نشان داد.
اولتراسوند
سرخ کردن عمیق
سیبزمینی
محتوای رطوبت
جذب روغن
مدلسازی
2015
11
22
597
607
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34961_ccc4a28a4f8d2bb68099de4ce50de446.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
اثر جایگزینی ایزوله پروتئین سویا و دما بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و ویژگیهای کیفی ناگت مرغ سرخشده بهروش عمیق
حامد
مهدویان مهر
آرش
کوچکی
محبت
محبی
هدف از این پژوهش، بررسی اثر دمای خمیرآبه و جایگزینی بخشی از آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا (2 یا 4 درصد)، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و همچنین ویژگیهای کیفی ناگت مرغ سرخشده بهروش عمیق بود. تمام نمونهها رفتارغیرنیوتنی، رقیقشونده با برش داشتند (539/0≥n) و بهخوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0 R2≥). انرژی فعالسازی جهت بررسی اثر درجه حرارت بر ضریب قوام خمیرآبهها بین (kj/mol) 106/5 تا 630/5 بود. افزودن ایزوله پروتئین سویا باعث افزایش خاصیت وابستگی به زمان سیستم های خمیرآبه شد، درحالیکه افزایش درجه حرارات موجب کاهش سطح حلقه هیسترسیس گردید. جذب پوشش بر سطح ماده غذایی بهطور معنیداری تحتتأثیر درجه حرارت و فرمول خمیرآبه قرار داشت. نتایج همچنین نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا در فرمول خمیرآبه باعث کاهش چسبندگی پوشش به سطح ماده غذایی، افزایش محتوا رطوبت و نیز کاهش جذب روغن در طی سرخ شدن عمیق گردید.
ایزوله پروتئین سویا
خمیرآبه
رفتارجریان
پوششدهی
ناگت مرغ
چسبندگی
2015
11
22
608
619
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34970_4ab1f368a5b225ccadf4987ba6611ed4.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
تأثیر افزودن مالت ذرت بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری نان بربری
امیر عباس
امید فر
اسماعیل
عطای صالحی
زهرا
شیخ الاسلامی
هر ایرانی سالانه حدود 150 کیلوگرم نان مصرف میکند، اما کیفیت پایین و ماندگاری کم، ضایعات 30 درصدی نانهای سنتی را سبب میشود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پودر و عصاره مالت ذرت بر بافت، حجم مخصوص، ویژگیهای حسّی (بیاتی، شکل ظاهری، نرمی بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ظاهر پوسته، طعم و بو) و ماندگاری نان بربری بود. بدین منظور از پودر و عصاره مالت ذرت بهصورت مجزا بهمیزان 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی آرد در فرمولاسیون نان استفاده شد. براساس نتایج بهدست آمده تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره مالت ذرت دارای بیشترین حجم مخصوص بود. همین تیمار 2 و 48 ساعت پس از پخت دارای کمترین سفتی و بیشترین کششپذیری بود. همچنین در مورد ویژگیهای حسّی در اکثر موارد تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره مالت ذرت بالاترین امتیاز را از 15 ارزیاب حسّی آموزشدیده کسب نمود. از طرف دیگر، تیمار شاهد در بیشتر آزمونها بدترین نتایج را نسبت به دیگر تیمارها کسب نمود. درمجموع با توجه به این که در اکثر موارد اختلاف معنیداری بین تیمارهای حاوی 1 و 5/1 درصد عصاره مالت ذرت وجود نداشت از نظر اقتصادی میتوان تیمار 1 درصد عصاره را بهعنوان تیمار بهینه معرفی نمود.
مالت ذرت
نان بربری
ویژگیهای کیفی
ماندگاری
2015
11
22
620
630
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34983_5801851b3bccf4e1b785674c8b5a4341.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس استخراجشده از گیاه باریجه (Ferula gummosa Boiss) در روغن مخصوص سرخکردنی
زهرا
هاشمی
محمد
حجتی
محمد
طاهانژاد
ترکیبات گیاهان معطر بهدلیل فعالیت آنتیرادیکالی بهعنوان آنتیاکسیدان طبیعی در فرآوردههای غذایی و بیولوژیکی مصرف میشوند. هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس باریجه، ارزیابی فعالیت آنتیرادیکالی اسانس با انجام آزمونهای و بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخکردنی میباشد. شناسایی ترکیبات اسانس استخراجشده با کلونجر با روش کروماتوگرافی گازی متصل به طیفسنج جرمی و میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین-سیوکالتو محاسبه شد. فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس در روغن مخصوص سرخکردنی در شرایط اکسیداسیون تسریعشده (دمای 90 درجه سانتیگراد) در طی هفت روز، با اندازهگیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تعیین و با TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد عمدهترین ترکیبات موجود در اسانس باریجه بتا پینن (9/37٪)، آلفا پینن (05/9٪) و ترپینن 4 ال (78/7٪) بود. در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس باریجه 094/0 میلیگرم بر میلیلیتر بهدست آمد و میزان ترکیبات فنولی 7/59 میلیگرم در هر گرم ماده خشک اندازهگیری گردید. براساس نتایج بهدست آمده از آزمون ABTS بیشترین فعالیت آنتیرادیکالی مربوط به غلظت 1 میلیگرم بر میلیلیتر اسانس باریجه (بازدارندگی 19/72 درصد، معادل غلظت 113/0میلیگرم بر میلیلیتر آسکوربیک اسید) بود. همچنین در آزمون آون، اسانس باریجه در غلظتهای 500 و 1000 پیپیام توانست بهتر از آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ در سطح 200 پیپیام عمل کند. نتایج نشاندهنده اثر اسانس باریجه در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن داشت. بنابراین میتوان از اسانس باریجه بهعنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی روغن در غذا استفاده کرد.
اسانس
باریجه
Ferula gumosa Boiss
آنتیاکسیدان
DPPH
گاز کروماتوگرافی
2015
11
22
631
642
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34992_0fdd92d84d887996298f5d5a79bc61df.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
تأثیر نمکسود کردن پیکل روی کیفیت ماهی کپور نقرهای هنگام نگهداری در یخچال
معصومه
ملاشاهی
ابراهیم
علیزاده دوغیکلایی
قربانعلی
مهقانی
نمکسود کردن یکی از قدیمیترین روشهای نگهداری جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی است. هدف این مطالعه بررسی تغییرات شیمیایی و میکروبی ماهی کپور نقرهای بعد از نمکسود کردن پیکل هنگام نگهداری در یخچال میباشد. ماهیان پس از نمکسود شدن با غلظتهای 10% و 20% در یخچال (C˚ 4) نگهداری شدند. فراسنجههای شیمیایی (مقادیر رطوبت، پروتئین، نمک، PV ،TBA)، pH و فراسنجههای میکروبی (TVC ،PTC و هالوفیلها) در روزهای صفر، 3، 6 ،9 و 12 اندازهگیری شدند. افزایش جذب نمک موجب کاهش رطوبت گردید. میزان pH و پروتئین طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. نتایج این تحقیق افزایش معنیدار TBA و PV ماهیان نمکسودشده با غلظت 20% را نسبت به 10% نشان میدهد. میزان باکتریهای هوازی مزوفیل و هالوفیل در هر دو تیمار افزایش و میزان باکتریهای سرمادوست کاهش یافت. استفاده از نمکها بهعنوان نگهدارندههای طبیعی جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی هنگام نگهداری در یخچال میتواند مؤثر باشد. نتایج این مطالعه نمکسود کردن پیکل با غلظت 10% را برای ماهی کپور نقرهای توصیه میکند.
نمکسود کردن
پیکل
کپور نقرهای
فراسنجههای میکروبی
2015
11
22
643
653
https://ifstrj.um.ac.ir/article_35001_9ec9ea85d58b523084a24eef888c5128.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
مقایسه ویژگیهای کیفی برگه خرمالو خشکشده به دو روش هوای داغ و مادون قرمز
عاطفه
فرهمند
سیده فاطمه
موسوی بایگی
مسعود
تقی زاده
امین
ضیافروغی
در این پژوهش تأثیر خشک کردن به دو روش هوای داغ و مادون قرمز هر کدام در سه سطح دمایی (50، 60 و ◦C 70) بر ویژگیهای کیفی ازجمله بازجذب آب، شاخصهای رنگ، چروکیدگی، بافت و خواص حسی برگه خرمالو موردبررسی قرار گرفت. نمونهها با ضخامت ثابت 5 میلیمتر تا رطوبت نهایی 10% (برحسب وزن مرطوب) خشک شدند. نتایج نشان داد برگههای خشکشده بهروش هوای داغ با دمای ◦C 60 و مادون قرمز با دمای ◦C 70، دارای بیشترین میزان بازجذب آب بودند. در رابطه با شاخص L* میان تیمارهای خشکشده توسط مادون قرمز در سطح احتمال 95% اختلاف معنیداری وجود داشت و نمونه خشکشده در دمای ◦C 70، بیشترین میزان این شاخص (33/64) را داشت. حداقل چروکیدگی مربوط به نمونه خشکشده بهکمک مادون قرمز با دمای ◦C 50 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از مادون قرمز نسبت به هوای داغ در فرآیند خشک کردن، از مقبولیت بیشتری برخوردار است.
خرمالو
خشک کردن مادون قرمز
خشک کردن هوای داغ
ویژگیهای کیفی
2015
11
22
654
664
https://ifstrj.um.ac.ir/article_35009_d307a99f789899d8973fe2ab34dcdf4e.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
بررسی صفات فیزیکی، ویژگیهای کمی-کیفی و ترکیبهای آنتیاکسیدانی پرتقال محلی سیاورز (Citrus sinensis cv. Siavaraz) در مراحل برداشت، فرآیند و نگهداری
سید یوسف
پورمیر
علیرضا
صادقی ماهونک
جواد
فتاحی مقدم
یحیی
مقصودلو
محمد
قربانی
در این پژوهش صفات فیزیکی، ویژگی های کمی-کیفی و تغییر ترکیبهای آنتیاکسیدانی پرتقال محلی سیاورز در مراحل برداشت، فرآیند و نگهداری بررسی شد. خصوصیات موردارزیابی شامل اندازهگیری طول، قطر، ضریب کرویت، چگالی، ضخامت پوست، درصد آبدهی، TSS، TA، اسید آسکوربیک، فنل کل و ظرفیت آنتیاکسیدانی بود. نتایج نشان داد، پرتقال محلی سیاورز در چهار اندازه با صفات فیزیکی مختلف وجود داشت. در اولین مرحله برداشت بیشترین مقدار چگالی (977/0 گرم بر سانتیمتر مکعب) در پرتقالهای کوچک بهدست آمد. میوههای خیلی بزرگ با وجود ضریب کرویت بالاتر اختلاف معنیداری با سایر اندازهها نداشتند. پرتقالهای کوچک با ضخامت پوست کمتر، دارای درصد آبدهی بیشتر بودند ولی پرتقالهای خیلی بزرگ، با TSS بالاتر، کارایی تولید (24/327%) بیشتری داشتند. بالاترین راندمان کنسانتره و کیفیت آبمیوه بهترتیب در مرحله ششم نمونهگیری (42/6%) و هفتم (88/9 درجه بریکس) بهدست آمد. کمترین مقدار پرتقال جهت تولید یک کیلوگرم کنسانتره، 6/15 کیلوگرم بود (مرحله ششم). در ارزیابی ترکیبهای آنتیاکسیدانی مشخص شد که میزان اسید آسکوربیک و ظرفیت آنتیاکسیدانی آبپرتقال آبگیریشده با دستگاه، بهطور معنیداری (05/0p<) بیشتر از آبپرتقال آبگیریشده با دست بود. کمترین مقدار اسید آسکوربیک در آب پرتقال بازسازیشده از کنسانتره با بریکس 65 (73/46 میلیگرم در صد میلیلیتر) بهدست آمد، اما ترکیبات فنلی کمترین کاهش را طی فرآوری (مراحل آبگیری و تغلیظ) داشتند. بهعلاوه کاهش ظرفیت آنتیاکسیدانی در کنسانتره با بریکس 65 نسبت به کنسانتره با بریکس 60 معنیدار نبود. میزان اسید آسکوربیک در آبپرتقال بازسازیشده از کنسانتره نسبت به آبپرتقال تازه در دمای یخچال کاهش بیشتری یافت.
اسید آسکوربیک
پرتقال محلی سیاورز
خواص فیزیکوشیمیایی
ظرفیت آنتیاکسیدانی
کنسانتره
2015
11
22
665
676
https://ifstrj.um.ac.ir/article_35021_3057aad25da7ac55778ec725f43a3d46.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
بررسی تغییرات رنگی و دمایی بافت لهیدهشده سیب در طول زمان با استفاده ازپردازش تصاویر مرئی و نقشههای گرمایی
امید
دوستی ایرانی
محمودرضا
گلزاریان
محمدحسین
آق خانی
حسن
صدرنیا
هدف از انجام این تحقیق بررسی تغییرات ایجادشده در بافت لهیده سیب در طول زمان میباشد. در تصاویر مرئی از شاخص زردی و در تصاویر گرمایی از شاخص دما جهت بررسی تغییرات استفاده شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان از مقدار شاخص زردی بافت لهیده تا حدود 15 روز پس از لهیدگی کاسته شده و بعد از این مرحله روند افزایشی پیدا میکند. نتایج حاصل از تصویربرداری گرمایی نشان داد که دمای بافت کبودشده پس از اعمال ضربه تا 56 ساعت پس از لهیدگی خنکتر از بافت سالم، از 56 تا 96 ساعت تقریباً همدما و پس از 96 ساعت گرمتر از بافت سالم، با اختلافی بین 1-0/5 درجه سانتیگراد میباشد. تغییرات رنگ در ناحیه لهیدگی معمولاً تا 48 ساعت پس از اعمال ضربه با چشم قابلمشاهده نمیباشد، این در حالی است که دراین زمان بافت لهیده سیب خنکتر از بافت سالم میباشد. پس از 48 ساعت لهیدگی بهصورت کبودی در تصاویر مرئی قابلمشاهده میباشد. این در حالی است که در بازه زمانی 48 تا 96 ساعت پس از ضربه، تضاد دمایی بین ناحیه لهیده و بقیه نواحی در تصاویر گرمایی وجود ندارد. با گذشت زمان از 360 ساعت بهدلیل افزایش شاخص زردی و تغییر رنگ بافت لهیده از کبودی بهسمت سفیدی از قابلیت تصاویر مرئی برای تشخیص بافت لهیده کاسته میشود.
سیب
تغییرات رنگ
تغییرات دما
تصاویر مرئی
تصاویر گرمایی
2015
11
22
677
693
https://ifstrj.um.ac.ir/article_35031_26d45e10ab5c0a5e7fcfd76b81e6fe5c.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
تأثیر صمغهای گوار و دانه ریحان بر ویژگیهای فیزیکی بستنی نیمچرب و کمچرب
سید محمد علی
رضوی
مصطفی
مظاهری طهرانی
بهاره
عمادزاده
امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماریهای مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فرآوردههای غذایی کمچرب را به انواع با چربی کامل ترجیح میدهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغهای گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آنها بر خصوصیات بستنی کمچرب (5/2 درصد) و نیمچرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10 درصد) بود. بدین منظور اثرات این صمغها بهعنوان جایگزین چربی در سطوح مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 درصد) بر ویژگیهای فیزیکی نمونهها شامل ویسکوزیته ظاهری، سرعت ذوب، ضریب افزایش حجم، pH، دمای خروج از بستنیساز و کدورت موردارزیابی قرار گرفت. با کاهش چربی، ویسکوزیته ظاهری کاهش، سرعت ذوب و ضریب افزایش حجم افزایش یافت، اما با افزودن صمغ بهعنوان جایگزین چربی و افزایش غلظت آن، روند معکوسی در این سه ویژگی دیده شد.
بستنی
جایگزین چربی
صمغ
ویژگیهای فیزیکی
2015
11
22
696
706
https://ifstrj.um.ac.ir/article_35040_ea4d5f325873e6db36404ee3234189d3.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1394
11
5
بررسی اثرات فتوکاتالیتی-ضدمیکروبی فیلم نانوکامپوزیت رس-دیاکسیدتیتانیوم در شرایط درونشیشهای و بستهبندی پس از برداشت زردآلو
حجت اله
بداقی
یونس
مستوفی
عبدالرسول
ارومیه ای
ذبیح اله
زمانی
بابک
قنبرزاده
زیبا
قسیمی حق
در این پژوهش قابلیت ضدمیکروبی یک فیلم جدید فتوکاتالیست حاوی نانوذرات رس و دیاکسیدتیتانیوم در ماتریس پلیمری پلیاتیلن با چگالی پایین در برابر باکتریهای .Pseudomonas spp و مخمر Rhodotorula mucilaginosa در شرایط درونشیشهای و سردخانه ارزیابی شد. فیلم نانوکامپوزیت با اختلاط نانوذرات دیاکسیدتیتانیوم در دو فاز آناتاز و روتایل و نانوذرات رس کلوزیت 20 آ (closite 20A) در ماتریس پلیاتیلن با روش مخلوط واکنشی مذاب تهیه شد. در هیچیک از فیلمهای شاهد فعالیت میکروبکشی در برابر هر دو میکروارگانیزم مشاهده نشد. سلولهای زنده روی فیلمهای نانوکامپوزیت برای .Pseudomonas spp و Rhodotorula mucilaginosa، پس از سه ساعت پرتوتابی با نور UVA با شدت mW/cm2 05/0 (طول موج 200-300 نانومتر) بهترتیب تا log CFU/ml 23/4 و log CFU/ml 12/2 کاهش یافت. آزمایش شرایط سردخانه، روی میوههای تازه زردآلوی بستهبندیشده در فیلمهای نانوکامپوزیت و پلیاتیلن خالص بهمدت 17 روز در دمای 5 درجه سانتیگراد تحت تابش لامپ فلورسنت معمولی انجام شد. تعداد سلولهای باکتریهای مزوفیلیک و مخمر موجود بر میوههای بستهبندیشده در فیلم نانویی نسبت به فیلم پلیاتیلن خالص از کاهش معنیداری برخوردار بود. همچنین نتایج نشان داد که بیشترین اثر ضدمیکروبی با کاربرد توام فیلمهای نانوکامپوزیت همراه با پرتوتابی UVA حاصل شد. پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از فیلم نانوکامپوزیت تولیدشده با روش واکنشی مذاب، میتواند در بستهبندی محصولات غذایی رشد میکروبی را کنترل کند.
اکسیدتیتانیوم
مونتموریلونیت
فتوکاتالیست
فیلم نانوکامپوزیت
اثر ضدمیکروبی
2015
11
22
707
708
https://ifstrj.um.ac.ir/article_35051_b66c653687b2f8133e896e7f5353fdd7.pdf