2024-03-29T01:32:47Z
https://ifstrj.um.ac.ir/?_action=export&rf=summon&issue=3612
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1395
12
3
تأثیر برخی ویژگیهای فرایند بر ویژگیهای مکانیکی و بافت تصویر هویج سرخشده
میلاد
فتحی
سید محمد علی
رضوی
در این تحقیق کاربرد آنالیز بافت تصویر بهعنوان یک روش غیرمخرب برای اتوماسیون و پیشگویی برخی ویژگیهای مکانیکی چیپس هویج موردبررسی قرار گرفت. نمونهها در شرایطهای مختلف سرخ شدند و رطوبت، پارامترهای رنگی (L*، a*، b* و DE) و خواص مکانیکی (سختی و مدول ظاهری) تعیین شد. سختی و مدول ظاهری با افزایش دما و زمان سرخ کردن افزایش یافتند. چهار ویژگی بافت تصویر (کنتراست، همبستگی، انرژی و یکنواختی) با استفاده از ماتریس هموقوعی سطح خاکستری محاسبه شد. نتایج نشان داد کنتراست و انرژی سطح خاکستری تصاویر همبستگی بهتری با سختی نمونههای سرخشده حاصل از آزمون فشاری سوراخ کردن داشتند. بهترتیب ضرایب همبستگی 97/0 و 98/0 بین چهار ویژگیهای بافت تصویر و سختی در آزمون فشاری و سوراخ کردن بهدست آمد. نتایج نشان داد که آنالیز بافت تصویر میتواند بهعنوان یک روش غیرمخرب برای تخمین ویژگیهای بافتی هویج استفاده شود.
هویج
سرخ کردن
آنالیز بافت تصویر
ویژگیهای بافتی مکانیکی
2016
07
22
340
349
https://ifstrj.um.ac.ir/article_35440_15e08f6c1349b0e67dc703ae2ac7e14a.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1395
12
3
شفافسازی آبنارنج با استفاده از اولترافیلتراسیون: بهینهسازی شار تراوه و مقاومت گرفتگی با روش سطح پاسخ
محمدمهدی
سیدآبادی
مهدی
کاشانی نژاد
علیرضا
صادقی ماهونک
یحیی
مقصودلو
فخرالدین
صالحی
کدورت آبنارنج بعد از آبگیری بر روی کیفیت، ماندگاری و تغلیظ آبمیوه مؤثر است. بنابراین شفافسازی آبمیوه یک فرآیند مهم در صنعت فرآوری میوه است. هدف از این پژوهش بررسی پارامترهای عملیاتی غشاء شامل فشار (220-120 کیلوپاسکال) و دما (35-25 درجه سانتیگراد) بر شار تراوه و مقاومت هیدرولیک در حین شفافسازی غشایی آبنارنج بود. روش سطح پاسخ برای بهینهسازی پارامترهای عملیاتی استفاده شد. نتایج آزمایشات نشان داد با افزایش دما شار تراوه افزایش یافت، اما مقاومت هیدرولیک کل (RT)، مقاومت پلاریزاسیون تغلیظ (Rcp) و مقاومت لایه ژل (Rg) در این شرایط کاهش یافت. شار تراوه، مقاومت غشاء (Rm)، RT، Rcp و شاخص گرفتگی با افزایش فشار افزایش یافت. شاخص گرفتگی و Rm رفتار متفاوتی را با توجه به تغییرات دما نشان دادند. نتایج بهینهسازی فرآیند نشان داد بهترین شرایط برای به حداکثر رساندن شار تراوه و بهحداقل رساندن شاخص گرفتگی و RT در دمای 35 درجه سانتیگراد و 120 کیلوپاسکال با حداکثر مطلوبیت 761/0 بهدست میآید.
نارنج
شفافسازی
اولترافیلتراسیون
روش سطح پاسخ
2016
07
22
350
361
https://ifstrj.um.ac.ir/article_35450_0efc38d995e2b10df385299401971269.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1395
12
3
مدلسازی فرایند خشک شدن لایه نازک ژل آلوئهورا
مهدی
مرادی
مهرداد
نیاکوثری
ارمغان
اعتمادی
در تحقیق حاضر مدلسازی فرایند خشک شدن قطعات ژل آلوئهورا با ابعاد 1/0±5/0×4×7 سانتیمتر ارائه میشود. قطعات پوستگیریشده ژل آلوئهورا با محتوای رطوبت اولیه %5750 (برمبنای خشک) بهمدت 5 ساعت در معرض محلول آبنمک %10 تحت دمای ثابت °c40 و با نسبت وزنی ثابت محلول به ژل 1:5 قرار داده شدند. نمونههای اسمزی و غیراسمزی آلوئهورا با هوای خشککننده تحت دمای 55، 70 و 85 درجه سلسیوس و دبی 015/0، 036/0 و 054/0 مترمکعب بر ثانیه بهمدت 13200 ثانیه خشک شدند. محتوای رطوبت آلوئهورا در زمانهای مختلف طی فرایند خشکشدن (13200، 9600، 6000، 2400، 1200 ثانیه) اندازهگیری شد. نتایج آزمایشگاهی جهت بهدست آوردن دو مدل بیبعد براساس تئوری باکینگهام برای دو روش مختلف خشکشدن مورداستفاده قرار گرفت. بهاینمنظور سه گروه بیبعد مستقل شناسایی و سپس رابطه گروه بیبعد وابسته با هر کدام از گروههای مستقل بهدست آورده شد. سرانجام دو مدل بیبعد برای دو روش مختلف خشک شدن با مشارکت اثر همهی گروههای بیبعد مستقل بر گروه بیبعد وابسته ایجاد و ارزیابی شدند. میانگین مربعات خطا (RMSE)، ضریب تعیین (R2)، انحراف نسبی میانگین (MRD) و میانگین خطای انحراف (MBE) برای دو حالت خشک شدن اسمزی همرفتی و همرفتی بهترتیب عبارتند از: 0185/0، 99/0، 05/0، 034/0 و 027/0، 98/0، 061/0، 051/0. بنابراین مدلهای بیبعد بهدست آمده میتوانند با دقت نسبتاً خوبی محتوای رطوبت ژل آلوئهورا را حین خشکشدن پیشبینی کنند.
آلوئهورا
خشک شدن اسمزی-همرفتی
مدل بیبعد
2016
09
10
362
370
https://ifstrj.um.ac.ir/article_35459_aeb706b6ef4fe6cece02d69463377b13.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1395
12
3
تأثیر روشهای مختلف تولید بر میزان راندمان و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر موزارلا
حسین
جوینده
مجید
نوش کام
امیربهادر
داوری
تأثیر روشهای مختلف تولید پنیر موزارلا، یعنی روش اسیدی کردن مستقیم (DA)، استفاده از کشت آغازگر (SC) و تلفیقی از این دو روش (CM) بر میزان راندمان پنیرسازی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت، رنگ و حسی محصول بررسی گردید. آنالیز شیمیایی نمونههای پنیر نشان داد که پنیر SC دارای مقادیر چربی، رطوبت، خاکستر، اسیدیته قابل تیتر، راندمان واقعی و تعدیلشده و همچنین بازیافت چربی بالاتری نسبت به پنیر DA میباشد. پنیر DA مقدار کششپذیری، پیوستگی و سفتی بالاتری نسبت به نمونههای CM و SC بهدلیل شبکه پروتئینی متراکم و الاستیکتر نشان داد، درحالیکه قابلیت ذوب شدن و چسبندگی نمونه DA کمتر از نمونههای CM و SC بود. پنیر SC بهطور معنیداری مقدار b-value بالاتری نسبت به نمونه DA داشت. ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که پنیر SC دارای کیفیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونههای پنیر در حالت تازه و طی 45 روز نگهداری بود. بهطورکلی، امتیازات حسی تمام پنیرهای موزارلای تولیدی تا 15 روز اول نگهداری قابل قبول بود و سپس تا پایان دوره نگهداری بهتدریج کاهش یافت.
روشهای مختلف تولید
پنیر موزارلا
فیزیکوشیمیایی
خواص بافت
ویژگیهای حسی
2016
11
26
371
381
https://ifstrj.um.ac.ir/article_35466_e5c740b58a3dbb766b70fe0bf1734648.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1395
12
3
ویژگی ضدمیکروبی اولئورزین لیکوپن روی برخی پاتوژنهای غذایی
آزاده
رنجبر ندامانی
الهام
رنجبر ندامانی
هدف از انجام این تحقیق، مطالعه فعالیت ضدمیکروبی اولئورزین لیکوپن پوست گوجهفرنگی در برابر Pseudomonas aeruginosa، Escherichia coli، Staphylococcus ureuse، Salmonella typhi ، L. monocytogenes ، Bacillus cereus، Bacillus licheniformis بود. الئورزین از پوست گوجهفرنگی استخراج شد. مقدار لیکوپن با اسپکتروفتومتر اندازهگیری شد. اولئورزین حاوی g100/mg 2321 لیکوپن، بهروش رقیقسازی میکرو، از غلظت ppm 40000 تا ppm 125/78 رقیق شد. کشت میکروبی در پلیتهای میکروتیتر 96 خانهای ELISA در سه تکرار انجام شد و سپس MIC و MBC تعیین شدند. نتایج نشان داد که اولئورزین پوست گوجهفرنگی حاوی 2% لیکوپن، میتواند از رشد باکتریهای گرم مثبت و گرم منفی موردمطالعه جلوگیری کند.
اولئورزین لیکوپن
پوست گوجهفرنگی
فعالیت ضدمیکروبی
ELISA
روش رقیقسازی
2016
07
22
382
387
https://ifstrj.um.ac.ir/article_35470_b09eb40cf59a0f76bb1a217fc9c01211.pdf
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
1735-4161
1395
12
3
بررسی فراوانی ژنهای eaeA ،stx1 و stx2 در اشریشیا کلیهای جداسازیشده از پنیرهای محلی شهر مراغه بهروش Multiplex PCR
محمود
اخوان مهدوی
عوامل بیماریزا قادرند که از راه مصرف محصولات لبنی سنتی آلوده مثل پنیر به انسان منتقل شده و درنتیجه بیماری ایجاد کنند. اشریشیاکلی تولیدکننده شیگاتوکسین، اسهال آبکی ملایم تا مشکلات جدیتر مثل التهاب کولون خونریزیدهنده و سندرم اورمی همولیتیک تا حتی مرگ را باعث میشود. مطالعه حاضر برای بررسی فراوانی ژنهای eaeA ،stx1 و stx2 در اشریشیا کلیهای جداسازیشده از پنیرهای محلی شهر مراغه بهروش Multiplex PCR انجام شد. 32 جدایه اشریشیا کلی از پنیرهای محلی شهر مراغه برای جستوجوی ژنهای eaeA ،stx1 و stx2 بهروش Multiplex PCR موردبررسی قرار گرفتند. فراوانی ژن eaeA در جدایههای اشریشیا کلی 62/15% (32/5) بود. ژنهای stx1 و stx2 در هیچ جدایهای مشاهده نشد. اشریشیا کلی تولیدکننده شیگاتوکسین در پنیرهای محلی این منطقه وجود داشته و برای سلامت انسان میتواند خطرناک باشد.
اشریشیا کلی
پنیر
مولتیپلکس PCR
ژنهای حدت
2016
11
05
388
393
https://ifstrj.um.ac.ir/article_35475_485e4dbbdfcd37992219af486f9cd6b0.pdf