دانشگاه فردوسی مشهد مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران 1735-4161 22 3 2026 07 23 Ethanolic Propolis Extract as a Natural Antifungal Preservative: Impact on the Physicochemical, Microbial, and Sensory Properties of Cupcakes کاربرد عصاره اتانولی بره‌موم به‌عنوان نگهدارنده طبیعی ضدقارچ: تأثیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی 261 283 48232 10.22067/ifstrj.2026.97040.1533 FA نجمه عادلی پور گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران معصومه مهربان سنگ آتش پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، جهاد دانشگاهی واحد خراسان رضوی، مشهد، ایران 0000-0002-9892-2593 هانیه یاربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران 0000-0002-3256-1457 بهاره صحرائیان پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، جهاد دانشگاهی واحد خراسان رضوی، مشهد، ایران 0000-0002-0580-5778 Journal Article 2025 12 17 The widespread use of food additives worldwide has raised concerns regarding their potential adverse effects. Given the increasing demand for natural antimicrobial compounds, propolis extract can serve as a safer alternative to synthetic preservatives. This study aimed to investigate the effect of ethanolic propolis extract (EPE), a natural antimicrobial agent, on the physicochemical, microbial, and sensory properties of cake. For this purpose, EPE at concentrations of 0.15%, 0.30%, 0.45%, and 0.60% was incorporated into cake batters, and the quality characteristics of the cakes were evaluated. The results indicated that incorporating EPE at levels above 0.30% increased batter density. Additionally, the presence of EPE and its increased concentration resulted in greater batter consistency. The inclusion of EPE in the cake formulation also contributed to moisture retention during baking and storage (two weeks). However, all cake samples exhibited a decline in moisture content over the storage period, with the control sample (without EPE) experiencing the most significant moisture loss. The cakes containing 0.15% and 0.30% EPE demonstrated the highest specific volume and porosity, as well as the lowest firmness (measured two hours after baking) compared to other formulations. Notably, all EPE-containing samples maintained a softer texture than the control throughout storage. The presence of EPE also influenced the crust color of the cakes, as higher EPE concentrations resulted in decreased L* and a* value and an increased b* value, leading to a darker appearance. Sensory evaluation revealed that cakes with 0.15% and 0.30% EPE exhibited similar characteristics in terms of shape, form, hardness, softness, chewability, upper surface properties, and porosity. Although their flavor and aroma scores were deemed acceptable by sensory panelists, they were slightly lower than those of the control sample. Overall, cupcakes containing 0.15% and 0.30% ethanolic propolis extract were identified as the optimal formulations, with 0.30% EPE offering the best balance between antifungal efficacy, physicochemical quality, and sensory acceptability, making it a promising natural preservative for bakery products. Therefore, EPE has the potential to be utilized as a natural additive with antifungal properties in cake formulations. استفاده گسترده از افزودنی‌های غذایی شیمیایی موجب افزایش نگرانی‌ها در خصوص اثرات نامطلوب احتمالی آن‌ها بر سلامت مصرف‌کنندگان شده است. در این راستا، گرایش روزافزون به سوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، زمینه‌ساز معرفی بره‌موم به‌عنوان جایگزینی مناسب برای نگهدارنده‌های سنتتیک گردیده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر عصاره اتانولی بره‌موم (EPE) به‌عنوان یک عامل ضدقارچ طبیعی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی بود. بدین منظور، عصاره اتانولی بره‌موم در سطوح 0.15، 0.3، 0.45 و 0.6 درصد به فرمولاسیون خمیر کیک افزوده شد و خصوصیات کیفی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن EPE در سطوح بالاتر از 0.3 درصد موجب افزایش دانسیته و قوام خمیر کیک گردید. همچنین حضور عصاره بره‌موم سبب بهبود نگهداشت رطوبت در طول فرآیند پخت و دوره نگهداری دو هفته‌ای شد، به‌طوری‌که نمونه شاهد بیشترین کاهش رطوبت را نشان داد. کیک‌های حاوی 0.15 و 0.3 درصد EPE بیشترین حجم ویژه و تخلخل و کمترین سفتی (دو ساعت پس از پخت) را در مقایسه با سایر تیمارها دارا بودند. تمامی نمونه‌های حاوی EPE در طول دوره نگهداری بافت نرم‌تری نسبت به شاهد حفظ کردند. از نظر رنگ پوسته، افزایش غلظت EPE موجب کاهش مقادیر L* و a* و افزایش مقدار b* شد که بیانگر تیره‌تر شدن رنگ کیک‌ها بود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی 0.15 و 0.3 درصد عصاره بره‌موم از نظر شکل، بافت، نرمی، جویدگی، ویژگی‌های سطحی و تخلخل تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشتند و اگرچه امتیاز طعم و عطر آن‌ها اندکی کمتر از نمونه شاهد بود، اما همچنان در محدوده قابل قبول قرار داشت. به‌طور کلی، کاپ‌کیک‌های حاوی 0.15٪ و 0.30٪ عصاره پروپولیس الکلی به‌عنوان فرمولاسیون‌های بهینه شناسایی شدند، که در میان آن‌ها، 0.30٪ EPE بهترین تعادل را بین اثربخشی ضدقارچی، کیفیت فیزیکوشیمیایی و پذیرش حسی ارائه می‌دهد و آن را به یک نگهدارنده طبیعی امیدوارکننده برای محصولات نانوایی تبدیل می‌کند. نتایج حاکی از آن است که عصاره اتانولی بره‌موم پتانسیل بالایی برای استفاده به‌عنوان نگهدارنده طبیعی با خاصیت ضدقارچی در فرمولاسیون کیک دارد. https://ifstrj.um.ac.ir/article_48232_fb67d14082ca51b9c41cec5b386516f6.pdf