دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41619420131222Study on the Effect of Gel Improver Components on Properties of Barbari Bread Fortified with Soy Flour Using Image Processing Techniquesکاربرد پردازش تصویر در مطالعه تأثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خصوصیات نان بربری غنیشده با سویا3304910.22067/ifstrj.v9i4.30071FAامیر پورفرزاددانشگاه گیلانمحمدحسین حدادخداپرستگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.مهدی کریمیمرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضویسید علی مرتضویگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.Journal Article20101108The effect of adding sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) and propylene glycol (PG) (0 - 0.5 g/100g) to emulsifier gel formulation on the crumb and crust characteristics of Barbari bread fortified with soy flour in order to optimize these characteristics were evaluated. The obtained results showed that addition of SSL caused an increase in the crumb and crust L* and cell density. The a*, b*, average cell size and porosity of bread crumb decreased by increasing SSL. PG had increasing effect on b* of crumb and decreasing effect on L* of crust. However, no significant difference (p ≥ 0.05) was observed in a* and b* of crust. The results for optimization using central composite design suggested that a mixture containing 0.5 g/100g of SSL and 0.5 g/100g of PG could be a proper improver gel to achieve the best characteristics.تأثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g/100g 5/0 به فرمول ژل بهبوددهنده بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری غنیشده با سویا و بهمنظور بهینهسازی خصوصیات مذکور، موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد ٭L پوسته و مغز و دانسیته سلولی با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافتند، اما ٭a، ٭b، اندازه حفرات و تخلخل مغز نان بهطور معنیداری کاهش یافتند. از سوی دیگر، افزایش پروپیلن گلیکول موجب کاهش ٭L پوسته و افزایش ٭b مغز نان گردید. ٭a و ٭b پوسته نیز تحتتأثیر هیچ کدام از اجزاء ژل قرار نگرفتند. بررسی آماری نتایج با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات، زمانی حاصل میگردد که فرمول ژل شامل g/100g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات و g/100g 5/0 پروپیلن گلیکول باشد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_33049_edeec0edf9f4c17d5cd2c4049d8ec94d.pdfدانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41619420131222Evaluation of WPC and EPS Producing Starter Cultures Effect on some Physical Properties of Dooghبررسی تأثیر WPC و آغازگرهای تولیدکننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ3305910.22067/ifstrj.v9i4.30072FAاحمد احتیاطیدانشگاه فردوسی مشهدفخری شهیدی0000-0002-5257-8205محبت محبیدانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-3475-3049مسعود یاورمنش0000000000000000Journal Article20110910SMP was substituted by WPC in four levels for preparing reconstituted milk. Two ropy and one nonropy starter cultures was used for Doogh preparation. Yield stress, viscosity, consistency index and pseudoplastic behavior of Doogh increased by increasing WPC content. Results showed that WPC increased colloidal particles dimension and constructed a network which led to a decrease in Doogh phase separation (%32 at the highest level of WPC) during storage. Starter type had no effect on the Doogh stabilization. It does not have any effect on the studied physical properties in the presence of WPC, as well. Adding WPC to milk leads to improve of physical properties and stability of Doogh but using EPS producing starter cultures requires further studies in this field.کنسانتره پروتین آبپنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پسچرخ (SMP) در تولید شیر بازسازیشده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیرراپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شلشوندگی با برش تشدید شد. با افزایش مقدار WPC، دو فاز شدن دوغ کاهش یافت که این پدیده احتمالاً ناشی از تشکیل نوعی شبکه سهبعدی در دوغ و جلوگیری از تهنشین شدن ذرات کلوئیدی آن است که منجر به کاهش دو فاز شدن تا 32 درصد در بالاترین مقدار WPC مورداستفاده گردید. نوع آغازگر مورداستفاده تأثیری بر پایداری دوغ در شرایط آزمایش نداشت. همچنین اثر همزمان نوع آغازگر در حضور WPC بر هیچیک از ویژگیهای که موردارزیابی قرار گرفت، مشاهده نشد. افزودن WPC به شیر، بهبود ویژگیهای فیزیکی و افزایش پایداری دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهای تولیدکننده EPS جهت بهبود ویژگیهای فیزیکی دوغ، مستلزم بررسیهای بیشتری در این زمینه است.https://ifstrj.um.ac.ir/article_33059_6118f01117fdb25921b09b20d1f71171.pdfدانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41619420131222Optimization of Low-Fat Butter Formulation according to Its Organoleptic Properties Using Response Surface Methodology (RSM)بهینهسازی فرمولاسیون کره کمچرب بر اساس ویژگیهای حسی بهروش سطح پاسخ3307310.22067/ifstrj.v9i4.31330FAنفیسه واحدی0000-0002-4730-4947مصطفی مظاهری طهرانیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-4730-4947سید محمد علی رضویفردوسی مشهد0000-0003-2450-6623رسول کدخداییموسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییJournal Article20110916Low-fat butter is water in oil emulsion comprising a continuous fat phase including butter, emulsifiers and colorants and also a dispersed aqueous phase including water, stabilizers and proteins. In this research, by using protein components especially full-fat soy flour, a product were produced which has extreme similarity to ordinary butter and also has good organoleptic properties. Water : butter ratio, soy flour : sodium caseinate ratio and emulsifier content were the designed factors and their effects on sensory properties of low-fat butter such as softness, spreadability, crumbling, hardness, adhesiveness, cohesiveness, melting rate, mouth coating, gumminess, butter flavor, soy flavor and finally overall acceptance were evaluated. The Central Composite Design (CCD) and Response Surface Methodology (RSM) were employed as experimental design and statistical analysis. Based on final results, the optimum formulation for low-fat butter were: water : butter ratio as 1.03 (50% water and 48.5% butter), soy flour : sodium caseinate as 1.57 (5% soy flour and 3.2% sodium caseinate) and 0.66% emulsifier. Apart from good nutritional effects of final product due to high protein content and lower fat content, that was spreadable at low temperatures and also has plastic characteristics of butter at ambient condition.کره کمچرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکنندهها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تأکید بر کاربرد فرآوردههای پروتئینی خصوصاً آرد کامل سویا، فراوردهای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. فاکتورهای اعمالشده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تأثیر آنها بر ویژگیهای حسی کره کمچرب شامل نرمی، گسترشپذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت صمغی، آرومای کرهای، عطر و طعم سویا و درنهایت پذیرش کلی موردبررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. درنهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینهای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیهای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.https://ifstrj.um.ac.ir/article_33073_36df7898f7876db2a38ad5b64804e9f1.pdfدانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41619420131222Design and Calibration of a Software-based Food Colorimeter Systemطراحی و بهینهیابی سامانه رنگسنجی نرمافزاری مواد غذایی3312610.22067/ifstrj.v9i4.31331FAحسن غیاثیدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانشاهرخ جبرائیلیدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانسید مهدی جعفریدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0001-6877-9549یحیی مقصودلودانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0002-3124-1750Journal Article20111210In this study the factors controlling the software colorimetry (Photoshop), including illumination (direct and indirect), image background (white and black), camera settings (zoom, light, resolution and environmental conditions) and the conversion equations of R, G, B images to L *, a *, b *, compared with the results of the device were investigated and optimized. The results showed that the factors affecting the photography which werw found to be just the background color and light setting of camera would have the most significant effect on software colorimetery and white background and indirect illumination were the best conditions. significant difference was observed between software and instrumentally colorimetry after optimization the effective factors on photography also relationships used in the conversion were not careful enough. Therefore in consideration of the difference between physical characteristics of foods surface with a color chart (used to optimize the imaging conditions) it is necessary for optimization a software colorimetery system to use the regression between software and device colorimetry results of test foods.در این پژوهش عوامل قابلکنترل در رنگسنجی نرمافزاری (فتوشاپ) شامل روش نوردهی (مستقیم و غیرمستقیم)، رنگ زمینه عکسبرداری (سفید و سیاه)، تنظیمات دوربین عکاسی (زوم، نور، وضوح و وضعیت محیطی) و رابطه تبدیلی R, G, B عکس گرفتهشده به L*, a*, b*، در مقایسه با نتایج دستگاهی، بررسی و بهینهیابی شدند. نتایج نشان داد که از عوامل مأثر بر عکسبرداری، تنها رنگ زمینه و تنظیم نور دوربین عکاسی تأثیر معنیداری بر نتایج رنگسنجی نرمافزاری دارد و نوردهی غیرمستقیم و زمینه سفید مناسبترین حالت عکسبرداری هستند. پس از بهینهیابی عوامل قابلکنترل در عکسبرداری بازهم بین نتایج دستگاهی و نرمافزاری اختلاف قابلتوجهی مشاهده شد و روابط تبدیلی مورداستفاده نیز دقت کافی نداشتند. بنابراین لازم است تا جهت بهینهیابی یک سامانه رنگسنجی نرمافزاری علاوهبر تعیین مناسبترین شرایط عکسبرداری، با توجه به تفاوت ویژگیهای فیزیکی سطح مواد غذایی با چارت رنگی (مورداستفاده جهت بهینهیابی شرایط عکسبرداری)، از رگرسیون بین نتایج رنگسنجی دستگاهی و نرمافزاری خود مواد غذایی موردآزمایش استفاده شود.https://ifstrj.um.ac.ir/article_33126_57f180ff6ed7177ec9cba738c412f419.pdfدانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41619420131222Studying the Effect of Osmosis-Ultrasound Compound Pre-treatment on Drying Kiwi Fruit Sheetsبررسی اثر پیشتیمار ترکیبی اسمز -فراصوت روی خشکشدن ورقههای کیوی3315410.22067/ifstrj.v9i4.31332FAالهه اشراقیدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهدی کاشانی نژاددانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.یحیی مقصودلودانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0002-3124-1750شهرام بیرقی طوسیپژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی0000-0002-0065-1693مهران اعلمیدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20120502The aim of this research was to use Osmosis-Ultrasound Compound pre-treatment and studying the time of drying and the potentiality to rehydration in dried samples of kiwi fruit (Hayvard variety). The samples were drained in three timed phases, 10, 20 and 30 minutes in room temperature in 30, 50 and 70 BX in Ultrasound bath osmosis solutions. The results of drying time showed that by decreasing the concentration of kiwi fruits samples from 8 to 6 mm and increasing the concentration of osmosis solution and ultrasound time, the time of gaining 20% moisture decreased for each treatment. The studies showed that the minimum time for getting 20% moisture in 6 and 8 mm kiwi fruits in pre-treated samples with 70 BX and 30 minutes ultrasound time is 263 and 313 minutes respectively. The results of rehydration in pre-treated compound samples showed that by increasing the concentration of osmosis solution, as well as the time for Ultrasound waving and increasing the kiwi fruits samples concentration from 6 to 8 mm, the rehydration decreased compared to control sample. The results of perceptive assessment in general acceptance of dried kiwi fruit showed that using pre-treated compound sample was more acceptable than the control sample.هدف از این پژوهش استفاده از پیشتیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشکشدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونههای خشکشده کیوی (رقم هایوارد) است. آبگیری از نمونههای کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل محلولهای اسمزی ساکارز BX °30، 50 و 70 در حمام فراصوت، انجام گرفت. نتایج حاصل از زمان خشکشدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونههای کیوی از 8 به 6 میلیمتر، افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فراصوت، زمان رسیدن بهمیزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. بررسیها نشان دادند که کمترین زمان لازم برای رسیدن بهمیزان رطوبت 20% در نمونههای کیوی 6 و 8 میلیمتری، مربوط به نمونههای پیشتیمارشده با محلول اسمزی BX °70 و زمان 30 دقیقه فراصوت، بهترتیب با زمان 263 و 313 دقیقه است. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد در نمونههای پیشتیمارشده ترکیبی نشان دادند که با افزایش غلظت محلول اسمزی، زمان موجدهی با فراصوت و افزایش ضخامت نمونههای کیوی از 6 به 8 میلیمتر، قابلیت جذب آب مجدد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی در مورد پذیرش کلی کیوی خشکشده نشان داد که استفاده از پیشتیمار ترکیبی از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است.https://ifstrj.um.ac.ir/article_33154_215b15af9d256eea5d6f26b7287b94d6.pdfدانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41619420131222Effect of Thermal Treatment on Chemical Changes and Oxidative Stability of Iranian Common Virgin Olive Oil of Roodbar Region: A Study on Zard, Mari and Phishomiاثر تیمار حرارتی بر تغییرات شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام رایج ایرانی منطقه رودبار: مطالعهای بر زرد، ماری و فیشمی3316810.22067/ifstrj.v9i4.31333FAسپیده حقیقت خرازیدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریرضا اسماعیل زاده کناریدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریزینب رفتنی امیریدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری0000-0001-5525-2764Journal Article20120930The present study attempts to investigate the effect of thermal treatment at 180 °C for 8 hours on chemical changes, quality indexes and oxidative stability of three Iranian common virgin olive oils (Zard, Mari and Phishomi). Oil samples were taken every 2h of heating treatment and assessed for fatty acid composition, conjugated diene value, carbonyl value, color index and oxidative stability index. Prior to the treatment, the total amount of phenolic compounds was also measured. Mari oil showed the highest amount of phenolic compounds (Pدر این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفتند. پیش از تیمار حرارتی میزان کل ترکیبات فنولیک نیز محاسبه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در روغن رقم ماری بیشتر سایر ارقام بود (05/0P<). طی تیمار حرارتی، روغن ارقام زرد و ماری حاوی بیشترین میزان اسیدهای چرب تکغیراشباع بودند و نسبت سطوح اسیدهای چرب تکغیراشباع/ چندغیراشباع و اسید اولئیک/ لینولئیک نیز در ارقام ذکرشده بالاتر بود. ارقام زرد و ماری روند مشابهی در افزایش عدد دیان مزدوج نشان دادند، اما بعد از 8 ساعت حرارتدهی عدد دیان مزدوج رقم فیشمی به بیشترین میزان رسید (92/67، 28/46 و 37/47 بهترتیب مربوط به ارقام فیشمی، زرد و ماری). روغن رقم ماری کمترین میزان عدد کربونیل و بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی را نیز طی تیمار حرارتی دارا بود. همچنین شاخص رنگی روغن ارقام زرد و ماری نیز طی تیمار حرارتی کمتر از رقم فیشمی بود. براساس نتایج بهدستآمده ، بهنظر میرسد روغن رقم ماری از پایداری بالایی طی اکسیداسیون در دمای 180 درجه سانتیگراد برخوردار میباشد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_33168_cdb93d39bafcdcca890483041f6cfaa1.pdfدانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41619420131222Evaluation of Physicochemical and Sensory Properties of Pomegranate Juice- Milk Drink During Storageبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی شیر-آبانار در طی دوره نگهداری3318910.22067/ifstrj.v9i4.31335FAالناز قاسم تبارامیرحسین گلیدانشگاه صنعتی اصفهانعلی نصیرپورJournal Article20121126Milk and fruit juice due to the high nutritional value, are widely consumed by society’s people. Pomegranate juice in spite of nutritional value has oldness in consumption and milk-pomegranate juice product could be desirable specifically for the consumers who are keen to experience new formulation and taste. Milk-juice beverage is a type of acidified milk drink that one of the main problems in production of the beverage is its low pH. In this study, in order to optimize the milk-pomegranate juice beverage formulation, three factors of milk, pomegranate juice and pectin content were selected. Formulation optimization and determination of optimum levels of each factor was carried out using response surface methodology (RSM) and to study the effect of storage time, optimum milk-pomegranate juice formulations were stored in refrigerator for 42 days and their physicochemical properties were evaluated. The results showed that the effect of milk and pectin content and factors interaction were significant on sedimentation and separation responses. The treatment of 50% pomegranate juice, 20% milk, 30% water and 0.63% pectin had the most nutritional value and can be recommended to be produced. The results revealed that production of milk –pomegranate juice beverage without any sedimentation and seperation by using pectin as stabilizer is possible and the product storage in the refrigerator had no negative effect on its nutritional value.شیر و آبمیوه بهعلت ارزش تغذیهای فراوان مصرف گستردهای در میان افراد جامعه دارند. آبانار علیرغم ویژگیهای منحصربهفرد تغذیهای، قدمت مصرف دیرینهای در کشور ما دارد و محصول شیر-آبانار با خصوصیات تغذیهای بالا میتواند برای آن دسته از مصرفکنندگان که همواره مشتاق تجربهی طعم و فرمولاسیون تازه هستند، تولید شود.. نوشیدنی شیر-آبانار نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که یکی از مشکلات مهم درتولید آن pH پایین این محصول است. در این تحقیق بهمنظور بهینهسازی فرمولاسیون نوشیدنی شیر-آبانار سه متغیر شامل میزان شیر، آبانار و پکتین انتخاب شدند. با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) بهینهسازی فرمولاسیون و تعیین سطوح مطلوب هر متغیر انجام شد. بهمنظور بررسی اثر نگهداری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر-آبانار بهمدت چهلودو روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج بهدستآمده نشان داد که اثر میزان شیر، میزان پکتین و اثر متقابل متغیرها بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنیدار بوده است. از لحاظ ارزش تغذیهای تیمار حاوی 50% آبانار، 20% شیر، 30% آب، 63/0% پکتین مناسبتر بود و تولید این فرمول از نوشیدنی میتواند توصیه شود. یافتهها نشان داد که تولید نوشیدنی شیر-آبانار بدون رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدارکننده پکتین امکانپذیر میباشد و انبارداری این محصول در یخچال بر روی خواص تغذیهای آن اثر منفی ندارد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_33189_3f74e194987bdc83ff32381cfe01f54d.pdfدانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41619420131222Effect of Contact Surface Area and Two Common Storage Temperatures on The Oxidative Stability of Walnutتأثیر سطح تماس با اتمسفر و دو دمای معمول نگهداری بر پایداری اکسایشی مغز گردو3320610.22067/ifstrj.v9i4.31347FAحامد حسینیدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0003-4393-4869محمد قربانیدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلیرضا صادقی ماهونکدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0002-7461-1440یحیی مقصودلودانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0002-3124-1750Journal Article20121202Oxidative stability of walnut (Juglansregia L.) was evaluated over a period of 1 year storage in various conditions. The whole walnuts, walnut kernels, walnut chopped kernels, walnut kernels packaged in polyethylene (PET) under vacuum and poly propylene (PP) contain of CO2 were kept in a normal condition (temperature, 19-30˚С and relative humidity (RH), 35-45%). The whole walnuts and walnut kernels were also kept in refrigerator (4˚С, RH 75%). Some quality parameters for the oil extracted from walnut kernels were measured throughout the storage. Peroxide value of whole walnuts, walnut kernels and walnut chopped kernels pass over 2 meq O2/kg after 12, 10 and 8 months storage, respectively. Peroxide value of the packaged nuts and the nuts stored at cold storage were increased only 1 meq O2/kg over a period of 1 year storage. According to the statistically analysis results, the effect of storage condition and storage time on oxidative stability of walnuts were significant (p walnuts shell > contact surface of walnut kernels with environment were defined to maintain the quality of walnut kernels during long term storage.پایداری اکسایشی گردو (JuglansregiaL.) طی دوره یکساله نگهداری در شرایط گوناگون ارزیابی شد. گردوهای کامل، مغزهای گردو، مغزهای خردشده گردو، مغزهای گردو بستهبندیشده در پلیاتیلن تحتخلاء و پلیپروپیلن حاوی گاز دیاکسید کربن در شرایط عادی (دما 19 تا 30 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 35 تا 45 درصد طی دوره یکساله) نگهداری شدند. همچنین، گردوهای کامل و مغزهای گردو در دمای 4 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 75 درصد نگهداری شدند. در طی نگهداری برخی از شاخصهای کیفی روغن استخراجشده از نمونهها تعیین گردید. عدد پراکسید گردوهای کامل، مغزهای گردو و مغزهای خردشده گردو بهترتیب بعد از 12، 10 و 8 ماه نگهداری از حد 2 میلی اکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم عبور کرد. عدد پراکسید نمونههای بستهبندیشده و نمونههای نگهداریشده در شرایط سرد طی دوره یکساله تنها یک واحد افزایش نشان داد. بر طبق نتایج تجزیه و تحلیل آماری، اثر شرایط نگهداری و زمان نگهداری بر پایداری اکسایشی گردوها معنیدار (05/0>P) گردید. تفاوت معنیداری (05/0>P) بین پایداری اکسایشی نمونههای نگهداریشده در بستهبندی تحتخلاء و بستهبندی حاوی گاز دیاکسید کربن و همچنین بین گردو و مغز گردو نگهداریشده در 4 درجه سانتیگراد مشاهده نشد. براساس شاخصهای کیفی بررسیشده توالی نگهداری سرد > بستهبندی >پوسته سخت گردو >سطح تماس مغز گردو با محیط، در رابطه با حفظ کیفیت مغزهای گردو طی نگهداری بلندمدت توصیه شد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_33206_48ac81a7a7a18d675b7631bf6d1ffa1d.pdfدانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41619420131222Investigation of Rheological of Dough and Organoleptical Properties of Toast Breads Containing Banana Flourبررسی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نانهای تست حاوی آرد موز3323810.22067/ifstrj.v9i4.31360FAسارا موحددانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.ساناز ژرفیدانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشواحسین احمدی چناربندانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشواJournal Article20120516In recent years different additives have been used for enhancing quality and nutritional value of bread. Banana flour is a useful additive that contains significant amounts of fiber, protein, minerals and vitamins. In this research chemical tests (moisture, ash, protein and fiber) were carried on the wheat flour, Banana flour was then added at levels of 10, 15 and 20% and toast breads were prepared according to semi-industrial method. Some rheological properties of dough samples containing banana flour were determined and then organoleptical properties of Toast breads as well as control treatment were measured by sensory panelist. Based on the results, incorporation of banana flour at various levels (10, 15 and 20%) improved all organoleptical properties of banana breads compared with control samples. Also increased the absorption of water, extension time, resistance, volumetric value and decreased the extremely ability of the samples. Also that all the samples of banana powder improved the resistance of the batch to tension and energy tests. In addition, samples containing 15 and 20% banana flour were found to be the best samples.در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها بهمنظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیهای نان موردتوجه قرارگرفته است. آرد موز بهدلیل دارا بودن مقادیر قابلتوجهای فیبر، پروتئین، املاح و ویتامینها میتواند سبب افزایش ویژگیهای کیفی و تغذیهای نانهای حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمونهای شیمیایی (تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر) روی آرد گندم مصرفی انجام گردید و سپس آرد موز در سطوح مختلف 10 و 15 و 20 درصد به آرد گندم اضافه شد. آنگاه تولید نانهای تست بهروش نیمهصنعتی انجام شد. در ادامه برخی ویژگیهای رئولوژیکی نمونههای خمیر نانهای تست تعیین و درنهایت ویژگیهای ارگانولپتیکی نانهای تست حاوی آرد موز و فاقد آن (شاهد) بهروش حسی موردارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج، بهکارگیری آرد موز در سطوح 10، 15 و 20 درصد، سبب بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی نانهای تست حاوی آرد موز در مقایسه با نان شاهد شد، همچنین در افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد والوریمتری و کاهش سست شدن خمیر نمونهها در مقایسه با شاهد نقش داشت. همچنین نمونههای حاوی آرد موز دارای بیشترین مقادیر انرژی (سطح زیر منحنی) و مقاومت به کشش بودند. قابلتوجه اینکه نمونههای حاوی 15 و 20 درصد آرد موز، بهعنوان بهترین نمونهها در مقایسه با سایر تیمارها معرفی گردیدند.https://ifstrj.um.ac.ir/article_33238_1d79c21b0078c1496f4cfee007487866.pdfدانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41619420131222Production of Yoghurt Fordified With Walnut Powderتولید ماست غنیسازیشده با پودر گردو3326010.22067/ifstrj.v9i4.31361FAعسل گچ پزیاندانشگاه تبریزصدیف آزادمرد دمیرچیدانشگاه تبریزجواد حصاریدانشگاه تبریزسیدهادی پیغمبردوستدانشگاه تبریزمحبوب نعمتیدانشگاه تبریزصادق علیجانیدانشگاه تبریزعفت احمدی اقدمدانشگاه تبریزJournal Article20121025Milk and dairy products are in diet almost every day. Milk fat contains 70% of saturated fatty acids which can cause an increase in total and low-density lipoprotein cholesterol, and the risk of cardiovascular diseases. Therefor, modification of fat composition at dairy products such as yoghurt seems necessary. Walnut has high amount of essential fatty acids, anti oxidants and other beneficial components. In this study, ground walnut is added to yoghurt at level of 0 (control sample), 3, 6 and 9% and their texture properties (synersis and viscosity), sensory, fatty acids profile and dry matter were analysed every week for 4 weeks during storage. Results showed that fortification of yoghurt samples with ground walnut and storage had significant effects ( ) on synersis, viscosity, fatty acids profile and dry matter. Control sample had the highest synersis and the lowest viscosity and dry matter among samples. By adding ground walnut to yoghurt samples, the amount of saturated fatty acids decreased and the amount of unsaturated fatty acids increased. Major fatty acids of yoghurt incorporating ground walnut were linoleic acid, oleic acid, linolenic acid, palmitic acid and stearic acid, respectively. The highest final score in sensory evaluation in 1, 14 and 28 days of storage time were for yoghurt samples with 9% of gorund walnut, yoghurt with 6 and 3% of ground walnut and yoghurt with 3% of gorund walnut, respectively. Results of this study showed that adding ground walnut modifies yoghurt fat composition, forify it with essential fatty acids and also has good effect on its texure properties.شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف میشوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل میدهد که این اسیدهای چرب اشباع میتوانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماریهای قلبی-عروقی را افزایش دهد. ازاینرو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری بهنظر میرسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدانها و سایر ترکیبات سودمند است. ازاینرو، در این مطالعه پودر مغز گردو در مقادیر 0 (نمونه کنترل) 3، 6 و 9% به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی (سینرسیس و ویسکوزیته)، حسی و پروفایل اسیدهای چرب و ماده خشک در طول نگهداری، هر هفته بهمدت 28 روز ارزیابی شد. طبق نتایج بهدستآمده غنیسازی نمونههای ماست با پودر گردو و طول دوره نگهداری اثر معنیداری (05/0 ) روی تغییرات میزان سینرسیس و ویسکوزیته، پروفیل اسیدهای چرب و ماده خشک نمونههای ماست داشت. بهطوریکه نمونه کنترل سینرسیس بیشتر و ویسکوزیته و ماده خشک کمتردرمقایسه با نمونههای حاوی پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب غیراشباع افزایش یافت و بهترتیب اسیدهای چرب لینولئیک (18:2)، اولئیک (18:1)، α- لینولنیک (18:3)، پالمیتیک (16:0) و استئاریک (18:0) اسیدهای چرب نمونههای ماست حاوی پودر گردو را تشکیل دادند. در مورد ارزیابی های حسی، بالاترین امتیاز از نظر ویژگی حسی در روزهای 1، 7 و 14 نگهداری بهترتیب مربوط به نمونههای ماست حاوی 9% پودر گردو، ماست 6% و 3% گردوئی و ماست حاوی 3% پودر گردو بود. نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوهبر اصلاح ترکیب چربی ماست و غنیسازی آن از نظر اسیدهای چرب ضروری در بهبود بافت آن نیز مؤثر است.https://ifstrj.um.ac.ir/article_33260_0e070b738e6b840282926c2a1ef2ae34.pdf