دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
7
2
2011
06
22
Effect of Heat Processing on Chemical and Functional Properties of Tomato Seed Flour
تاثیر فرآیند حرارتی بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی
29865
10.22067/ifstrj.v7i2.10057
FA
اسری
طالعی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا
صادقی ماهونک
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
0000-0002-7461-1440
محمد
قربانی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سید مهدی
جعفری
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
0000-0001-6877-9549
مهران
اعلمی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Journal Article
1970
01
01
Tomato seeds are the main component of tomato pulp and considered as an excellent source of edible oils, protein, and essential amino acids. Tomato seeds can be used as an important source of protein for human nutrition. The purpose of present study was to evaluate the effect of heat treatment on functional properties of tomato seed flour. The functional properties studied included water absorption capacity, oil absorption capacity, emulsification, foaming capacity and solubility. Isoelectric point of sample was around pH 4, while the highest solubility was observed around pH 12. The lowest value for all functional properties was observed at isoelectric point, which can be due decreased protein solubility at this point. Emulsion and foam properties of tomato seeds were desirable and therefore it can be used in some food formulation. Tomato seeds had some essential amino acid like phenylalanine, glutamic acid, aspartic acid, lysine and tryptophan.
Keywords: Tomato seed, Chemical properties, Functional properties, Amino acids profile
دانه جزء اصلی تفاله گوجه فرنگی می باشد و منبع بسیار خوبی از روغن های خوراکی، پروتئین و لیکوپن محسوب می شود و بعنوان یک منبع تغذیه ای مهم انسانی مطرح می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر حرارت بر خواص عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی و ترکیب اسید آمینه آن بود. در این تحقیق از آرد دانه گوجه فرنگی روغن گیری شده حاصل از 2 فرآیند سرد و گرم استفاده گردید. آزمون های شیمیایی که بر روی نمونه ها انجام گرفت عبارت بودند از : رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی و آزمون های عملکردی شامل : حلالیت پروتئین، ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی بودند. آنالیز ترکیب اسید آمینه نیز بر روی دو نمونه صورت گرفت. میزان پروتئین دانه روغن گیری شده برای نمونه ی سرد و نمونه ی گرم به ترتیب 03/33 درصد و 68/35 درصد بدست آمد. نقطه ایزوالکتریک نمونه ها در 4-9/3=pH ، در حالی که بیشترین حلالیت آنها در 12= pH مشاهده گردید. در تمامی خصوصیات عملکردی بررسی شده، کمترین میزان در نقطه ایزوالکتریک ملاحظه شد که بدلیل کاهش حلالیت پروتئین در آن نقطه می باشد. در تمامی خصوصیات عملکردی به جز جذب آب مقادیر بدست آمده نمونه سرد بیشتر از نمونه گرم بود که می تواند ناشی از دناتوره شدن پروتئین در حین حرارت و کاهش حلالیت پروتئین باشد. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات عملکردی نشان داد که، دانه گوجه فرنگی دارای ظرفیت جذب آب بسیار بالایی می باشد بطوریکه در pH های مختلف بین 32/11-08/8 و 43/7-51/10 گرم برگرم به ترتیب در نمونه سرد و گرم به دست آمد. خصوصیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی دانه گوجه فرنگی مطلوب بوده و می تواند نقش بسیار مهمی در فرمولاسیون های غذایی ایفا نماید. با توجه به بالا بودن میزان ظرفیت امولسیون کنندگی نمونه ی سرد (بین 23-21 میلی لیتر بر گرم در pH بین 8-6)، میتوان از آن برای تولید انواع سس ها، سوپ ها و کیک ها مفید باشد. آنالیز ترکیب اسیدهای آمینه نشان داد که دانه گوجه فرنگی سرشار از اسید های آمینه ضروری نظیر فنیل آلانین، گلوتامین، آسپارژین، لیزین و تریپتوفان می باشد.
واژههای کلیدی: دانه گوجه فرنگی، خصوصیات شیمیایی، ویژگی های عملکردی، ترکیب اسید های آمینه
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
7
2
2011
06
22
Feasibility Assessment of Protein Concentrate From Tomato Processing Wastes and Determination of Its Functional Properties
بررسی امکان تولید کنسانتره پروتئینی از ضایعات خط تولید رب گوجهفرنگی و
29900
10.22067/ifstrj.v7i2.10058
FA
محمدحسین
حدادخداپرست
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
وجیهه
نیکزاده
بهروز
پیرایشفر
Journal Article
1970
01
01
To extract protein concentrate from tomato processing wastes, the chemical composition of different parts of tomato processing wastes including tomato processing waste meal, tomato seed meal, and tomato oil extracted seed meal were determined. Protein concentrates were prepared by alkali extraction and acid precipitation. To propose the optimal condition for obtaining the maximum protein yield, we performed alkali extraction by using NaOH in 20-70ċ and 8-12 degrees of pH. Next, acid precipitation was performed with HCl in 3.3-5.5 degrees of pH. After determining the protein concentration and dissolved protein mass in extract, the optimal condition was obtained at the room temperature (25-27 ċ) and pH=12. The maximum protein yield of tomato processing waste, tomato seed, and tomato oil extracted seed was achieved in the pH of 3.9, 4.1, and 4.1, respectively. The effect of heat treatment during acid precipitation on protein yield and two functional properties including water absorption and oil absorption capacities of protein concentrates were studied at the temperature over the range of 25-100ċ. Results showed that the highest protein precipitate is obtained at higher temperatures. Moreover, the most protein percentage of both tomato processing waste and tomato seed is given in the room temperature while that of tomato oil extracted seed is achieved at the temperature over the range of 70-85ċ. In addition, by increasing the temperature in acid precipitation stage, the water and oil absorption of protein concentrates is increased.
Keywords: Tomato processing wastes, Alkali extraction, Acid precipitation, Maximum protein yield, Functional properties
در این پژوهش به بررسی امکان تولید کنسانتره پروتئینی از ضایعات گوجهفرنگی، پرداخته شده است. بدین منظور پس از شناسایی ترکیب شیمیایی بخشهای مختلف ضایعات فرآوری گوجهفرنگی، شامل ضایعات کامل (حاوی پوست، بذر و موسیلاژ)، بذر و بذر روغنکشی شده، کنسانترههای پروتئینی به روش انحلال قلیایی و ترسیب اسیدی تهیه گردید. برای انتخاب مناسبترین شرایط استحصال و دستیابی به حداکثر راندمان، در مرحله قلیایی pHهای 8، 9، 10، 11 و 12 و دماهای 20، 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد، و در مرحله ترسیب اسیدی pHهای 3/3، 5/3، 7/3، 9/3، 1/4، 3/4، 5/4، 7/4، 9/4، 1/5، 3/5 و 5/5 استفاده شد. پس از تعیین غلظت پروتئین و حجم مایع رویی در مرحله انحلال قلیایی، بهترین شرایط 12=pH و دمای محیط (27-25 درجه سانتیگراد) برآورد شده و حداکثر راندمان در مرحله ترسیب اسیدی، به ترتیب برای کنسانتره پروتئینی تفاله کامل در 9/3=pH و برای کنسانتره پروتئینی بذر و بذر روغن کشی شده در 1/4=pH حاصل شد. به منظور بررسی تأثیر فرآیند حرارتی در مرحله ترسیب ایزوالکتریک بر راندمان استحصال و خواص عملکردی آن شامل ظرفیت جذب آب و ظرفیت جذب روغن، از دماهای 100-25 درجه سانتیگراد، استفاده گردید. بر اساس نتایج، بیشترین مقدار رسوب در درجات حرارتی بالا حاصل شده و بیشترین درصد پروتئین رسوب برای کنسانتره پروتئینی تفاله کامل و کنسانتره پروتئینی بذر، در دمای محیط و برای کنسانتره پروتئینی بذر روغن کشی شده در دمای 85-70 درجه سانتیگراد، بدست میآید. همچنین ظرفیت جذب آب کنسانترههای پروتئینی در دماهای بیشتر، افزایش مییابد. از طرفی با افزایش درجه حرارت استحصال، میانگین ظرفیت جذب روغن نمونهها به طور محسوسی افزایش مییابد.
واژه های کلیدی: ضایعات گوجهفرنگی، استحصال قلیایی، ترسیب اسیدی، حداکثر راندمان پروتئین، خواص عملکردی
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
7
2
2011
06
22
Evaluation of Dates Syrup and Guar Gum Addition on Physicochemical, Viscosity & Textural Properties of Low Fat Orange Yog-Ice Cream
اثر جایگزینی عسل، خرما و گوار بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته
29937
10.22067/ifstrj.v7i2.10059
FA
الناز
میلانی
جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.
0000-0003-0077-5204
هما
بقایی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
سید علی
مرتضوی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
Journal Article
1970
01
01
Yog-ice cream (Frozen yogurt), is a kind of frozen dessert which has similar features to ice cream in physical and appearance characteristics. Recently, there has been a growing interest in using frozen yogurt due to existence of lactic acid bacteria & fermentation processing. Besides, yog-ice cream contains lower levels of sugar, fat & emulsifiers than ice cream. This Research was conducted to examine the effect of date syrup with different concentrations (0, 25 and 50% as a sugar replacement) & guar gum addition (0, 0.1, 0.2 & 0.3% as a fat replacer) on rheological properties of low fat orange yog-ice cream. The results showed that by increasing the date syrup and guar concentration, the viscosity of mixture increased but overrun decreased significantly in all samples (p< 0.05). Results for stickiness of the yog-ice cream samples indicated that the low fat yog-ice cream was considerably less adhesive/sticky than both low fat product containing guar and date syrup. Hardness of low fat yog-ice cream samples was observed to be considerably higher than the samples with guar and date syrup, whilst the addition of guar and date syrup up to 0.3% & 25%, decreased the hardness of the low fat product.
Keywords: Low-fat yog-ice cream, Guar, Dates syrup, Rheological properties
بستنی ماستی یکی از فرآوردههای منجمد لبنی است که از نظر ویژگیهای فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی میباشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتریهای مفیداسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای بالایی داشته؛ بعلاوه در مقایسه با بستنی، حاوی مقادیر پائین تری از شکر، چربی و امولسیفایر میباشد. در این پژوهش، تاثیر افزودن عسل خرما (در مقادیر 0، 25 و 50 درصد جایگزین شکر) و گوار(در مقادیر 0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد جایگزین چربی)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته بستنی ماستی کم چرب پرتقالی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی عسل خرما و گوار، باعث افزایش معنی دار اورران و ویسکوزیته مخلوط می گردد. در این پژوهش، نمونه فاقد گوار دارای بیشترین میزان سختی بود؛ اما با افزایش غلظت گوار در تیمارها از شدت سختی بافت کاسته شد و با افزایش درصد جایگزینی عسل خرما سختی نمونه ها مجدد افزایش یافت. میزان چسبندگی بافت بستنی ماستی نیز با افزایش درصد جایگزینی عسل خرما و گوار افزایش یافت.
واژه های کلیدی: بستنی ماستی کم چرب، عسل خرما، گوار، ویسکوزیته، بافت سنجی
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
7
2
2011
06
22
Evaluation of Fatty Acids and Triacylglycerols Composition and Physicochemical Properties of Oils from Three Millet Varieties (Setaria italica, Pennisetum miliaceum, and Pennisetum typhoides) Arable of Iran
بررسی ساختار اسید چرب، تری گلیسیریدی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن سه رقم ارزن (Setaria italica، Pennisetum miliaceum & Pennisetum typhoides) قابل کشت در ایران
29983
10.22067/ifstrj.v7i2.10060
FA
نجمه
شمس
محمد
فضیلتی
Journal Article
1970
01
01
High quality of millet oil due to the fatty acid composition necessary for the human,s body, high percent of three glycerides none-saturated in this oil, and the most important of all holding the highest percent of oil among the other cereals make it possible for the researchers to study further. In this research oil of three common varieties millet (italian, common, pearl) are evaluated in respect to their physicochemical characteristics and the fatty acids structure attained of sampeles showed that the original fatty acid in common, pearl and italian millet oils is linoleic acid in which the linoleic acid percent in millet oil had the most portion comparing to the total of fatty acids in it. Also oliec, palmitic, stearic and linolenic acids had the most rate, respectively. The composition of the most important acylglyceroles oil samples in the test contains POL, LLL, OLL, PLL, OOL, LLLn. Three linoleoil glycerol (LLL) is the most triglyceride available in all three samples in which the italian millet, common and pearl millet oils had the most rate of this triglyceride. Di-linoleoil oleoil glycerol (OLL) also had the most rate of triglyceride after LLL. Common and pearl millet oils were identified suitable in their quality characteristics, because their acid value and peroxide value were relatively low in proportion to the italian millet oil. Iodin value and refractive index of italian millet oil were high considerably in proportion to the two other oils. This is a reason considered for their high percent of non-saturated of this oil. Common and pearl millet oils had a very light and clear color in proportion to the italian millet oil.
Keywords: Fatty acids composition, Chemical characteristics, Millet oil, Gas chromatography
کیفیت خوب روغن ارزن از نظر ترکیب اسیدهای چرب ضروری بدن انسان، وجود درصد بالای تری گلیسریدهای سه غیر اشباعی در این روغن و مهم تر از همه دارا بودن بالاترین درصد روغن در بین سایر غلات، امکان بررسی و مطالعه گسترده تر را برای محققان فراهم می کند. در این تحقیق روغن سه رقم رایج ارزن (ایتالیایی، معمولی و مرواریدی) از لحاظ خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفته اند و ساختار اسیدهای چرب به دست آمده از نمونه ها نشان داد، اسید چرب شاخص در هر سه نمونه روغن، اسید لینولئیک است که درصد اسید لینولئیک روغن ارزن در مقایسه با کل اسیدهای چرب موجود در آن بیشترین سهم را داشت. بعد از آن به تر تیب اسیدهای اولئیک، پالمیتیک، استئاریک و لینولنیک بیشترین مقدار را داشتند. ترکیب مهمترین تری آسیل گلیسرول های نمونه های روغن مورد آزمایش شامل تری لینولئوئیل گلیسرول LLL) )، دی لینولئوئیل اولئوئیل گلیسرول(OLL) ، دی لینولئوئیل پالمیتوئیل گلیسرول(PLL) ،دی اولئوئیل لینولئوئیل گلیسرول OOL)) ، دی لینولئوئیل لینولنوئیل گلیسرول LLLn)) و لینولئوئیل اولئوئیل پالمیتوئیل گلیسرول ((POL بود. تری لینولئوئیل گلیسرول (LLL) بیشترین تری گلیسرید موجود در هر سه نمونه روغن می باشد که به ترتیب روغن ارزن ایتالیایی، معمولی و مرواریدی بیشترین مقدار این تری گلیسرید را داشتند. دی لینولئوئیل اولئوئیل گلیسرول (OLL) نیز بعد از LLL بیشترین مقدار تری گلیسرید این روغن ها را به خود اختصاص می دهد. روغن ارزن های معمولی و مرواریدی از نظر خصوصیات کیفی مناسب شناخته شدند به گونه ای که عدد اسیدی و عدد پراکسید آنها نسبت به روغن ارزن ایتالیایی پایین تر بود. عدد یدی و ضریب شکست روغن ارزن ایتالیایی به طور قابل ملاحظه ای نسبت به دو روغن دیگر بالاتر بودکه به عنوان دلیلی بر بالاتر بودن درصد غیراشباعیت این روغن در نظر گرفته شد. روغن ارزن های معمولی ومرواریدی رنگ بسیار روشن وشفاف تری را نسبت به روغن ارزن ایتالیایی داشتند.
واژه های کلیدی: ساختاراسید چرب، ساختار شیمیایی،روغن کروماتوگرافی گازی
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
7
2
2011
06
22
Apple Pastille Formulation and Evaluation of Different Formula Based on Sensory Properties and Water Activity
فرمولاسیون پاستیل سیب و ارزیابی فرمول های مختلف بر اساس ویژگی های حسی و فعالیت آب
30032
10.22067/ifstrj.v7i2.10061
FA
صفیه
خلیلیان
کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محبت
محبی
دانشگاه فردوسی مشهد
0000-0002-3475-3049
میلاد
فتحی
دانشگاه صنعتی اصفهان
Journal Article
1970
01
01
In this research, the possibility of production of a new nutrient fruit-based product prepared by applying apple puree, pectin, gelatin, starch, sugar and other ingredients has been investigated. Totally 10 different apple pastille formulations were produced. Water activity and sensory attributes of the samples were evaluated. Means were compared at significance level of 5%by Duncan test. The regression relationships were calculated. The results indicated that independent variables (starch, gelatin and sweeteners) have significant effects on dependent variables (water activity and sensory parameters). The sample containing 1.5% gelatin, 7.5%liquid glucose and 7.5% sucrose with optimal water activity of semi-dried products had the highest acceptance and been chosen as the best formula which could be produced in large scale.
Keywords: Apple, Fruit pastille, Sensory evaluation, Water activity
در این پژوهش امکان تولید یک فراوردة میوه ای مغذی بر پایة پورة سیب، پکتین، ژلاتین، نشاسته، شکر و سایر مواد اولیه مورد بررسی قرار گرفت. در مجموع 10 فرمول مختلف تولید گردید. اندازه گیری فعالیت آب و ارزیابی حسی نمونه های تولیدی انجام پذیرفت و بررسی اختلاف میانگین ها در قالب آزمون دانکن در سطح اطمینان 95% صورت گرفت. نتایج نشان داد که متغیرهای مستقل (نشاسته، ژلاتین و شیرین کننده) دارای تاثیر معنی داری بر پارامترهای وابسته (فعایت آب و ویژگی های حسی) می باشند. نمونة حاوی تیمارهای 5/1 درصد ژلاتین، 5/7 درصد ساکارز و 5/7 درصد گلوکز مایع که فعالیت آب مطلوب در حد فراورده های نیمه خشک را داشت، بالاترین پذیرش کلی را به خود اختصاص داد و به عنوان بهترین فرمول انتخاب گردید و لذا می تواند در مقیاس انبوه برای ورود به بازارهای مصرف تولید شود.
واژه های کلیدی: ارزیابی حسی، پاستیل میوه ای، سیب، فعالیت آب
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
7
2
2011
06
22
Effect of Different Ratio of Trypsin Enzyme, Times and Temperatures on Protein Recovery of Viscera Yellow Fin Tuna (Thunus albacores)
اثر نسبت های مختلف آنزیم تریپسین و دماها و زمان های اثر آن بر راندمان استخراج پروتئینی امعاء و احشاء ماهی تون زردباله ((Thunnus albacares
30079
10.22067/ifstrj.v7i2.10062
FA
مریم
مدانلو کردکلایی
غلامرضا
رفیعی
علی
معتمدزادگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
0000-0001-6821-9189
سهراب
معینی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاداسلامی واحد تهران شمال
علیرضا
میرواقفی
محمودرضا
اویسی پور
Iranian
Journal Article
1970
01
01
In present paper the optimum extraction condition of protein of Hydrolysate from the viscera of yellow fin tuna (Thunus albacores) were studied. Enzyme hydrolysis has been performed at enzyme to substrate ratio: 1.3-3.7 mg/gr.protein , time of reaction: 1-10 hours, temperature: 30-44 ºC and using RSM method and central composite design(CCD) with 4 repetitions at central point and five levels of each treatment. Results have been compared with average at statistical level where α = 0.05. According to results,the protein recovery increases with an increase in enzyme activity from 1.3 to 2.5 mg When enzyme activity increases to 3.35 mg, the protein recovery reaches a constant level and then decreases with an extra increase of enzyme amount to 3.7 mg.The rate of protein recovery increases, With an increase in temperature from 30 ºC to 37 ºC,And then the enhancement of recovery rate decreases with more increase of temperature from 37ºC to 42ºC, However it will remain constant for temperatures beyond 42ºC.The protein recovery decreases With increasing the hydrolysis time between 60 to 138 min. and it reaches a stationary phase somehow during 138 to 330 min.In optimum point of hydrolysis, protein recovery was 75%. This condition were observed in enzyme ratio of 2.41 mg ,Temperature of 38.75ºC,and hydrolysis time of 570 min. Results showed that protein recovery is mainly influenced by ratio of enzyme to substrate rate and temperature ,while time of hydrolysis should be considered as a function of temperature and enzymatic ratio.
Keywords: Protein hydrolysate, Protein recovery, Optimization, Waste of yellow fine tuna, Trypsin
در مقاله حاضر شرایط بهینه استخراج پروتئین هیدرولیز شده از امعاء واحشاء ماهی تون زرد باله بررسی شده است. هیدرولیز آنزیمی با نسبت آنزیم به سوبسترای 7/3 – 3/1 میلی گرم به ازای هر گرم پروتئین ، زمان 10- 1 ساعت و دمای ºC 44-30 با استفاده از روش RSM و با کمک طرح آزمایشی CCD با چهار تکرار در نقطه مرکزی و 5 سطح از هرمتغیر انجام شد. نتایج در سطح آماری 05/0 = p مقایسه میانگین شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، با افزایش فعالیت آنزیم از 3/1 تا 5/2 میلی گرم میزان بازیافت پروتئینی افزایش می یابد . با افزایش غلظت آنزیم تا 35/3 میلی گرم به حالت ثابتی می رسد و پس از آن تا 7/3 میلی گرم راندمان استخراج پروتئین کم می شود. با افزایش دما از ºC37-30 شدت راندمان استخراج پروتئینی زیاد می شود و پس از آن تاºC 42 نرخ رشد بازیافت کاهش می یابد و پس از ºC 42 تقریبا ثابت می ماند. با افزایش زمان از 1 ساعت تا 2 ساعت و 18 دقیقه راندمان استخراج کم می شود. هیدرولیز طولانی تر تا 5 ساعت و 30 دقیقه راندمان بازیافت پروتئینی ثابت ماند و با ادامه هیدرولیز تا 10 ساعت افزایش می یابد. در بهترین شرایط راندمان بازیافت پروتئین از 75 درصد تجاوز نمی کند. این شرایط در نسبت آنزیمی 41/2 میلی گرم، دمای ºC8/38 درجه سانتی گراد و زمان 9 ساعت و 30 دقیقه دیده می شود. نتایج نشان داد که درصد بازیافت پروتئینی بیشتر تحت تاثیر نسبت آنزیم به سوبسترا و دمای اثر آنزیم می باشد و زمان تابعی از نسبت آنزیمی و دما است.
واژه های کلیدی: پروتئین هیدرولیز شده، بازیافت پروتئینی، بهینه سازی، ضایعات تون زرد باله، تریپسین
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
7
2
2011
06
22
Comparison of Pulse Electric Field and Thermal Processing on Mass Transfer in Sugar Extraction from Sugar Beet
مقایسه اثر میدان الکتریکی پالسی و فرآیند حرارتی بر انتقال جرم در استخراج قند از چغندرقند
30118
10.22067/ifstrj.v7i2.10063
FA
عبدالمجید
مسکوکی
موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
محمد نقی
اشتیاقی
گروه مهندسی شیمی دانشکده مهندسی دانشگاه ماهیدول تایلن
Journal Article
1970
01
01
The effect of pulse electric field on mass transfer in sugar beet cossettes with different thicknesses were investigated and compared with traditional thermal processing. Two kinds of sugar beet cossettes 3±0.5 cm and 2±0.5 thicknesses with 3–5 cm long subjected to Pulse electric field (3kV, 8 µF, and 20 pulse) and compared with heat treated samples (80ºC for15 minutes) as conventional thermal processing. All treated samples were pressed at 20 Bar (2Mpa) using laboratory press. Brix, electrical conductivity as mass transfer index, yield and drying rate of pulp for each treatment were evaluated. Further to statistical analysis, the results showed that the Brix and electrical conductivity as well as juice yield in PEF treated samples especially in thin cossettes were two times higher than thermal treated samples. The majority of juice extracted in the first step of pressing process. In addition, the drying rate of pulp amount in PEF treated samples was significantly higher than thermal treated one. This phenomenon can be due to keeping of physical structure of cossettes and increasing of porosities of PEF treated beet cells versus decomposed cell structure and lump formation which led to prevent the moisture release in thermal treated samples.
Keywords: Pulse electric fields, Mass transfer, Sugar beet, Brix, Electrical conductivity
اثر میدان الکتریکی پالسی قوی بر فرآیند انتقال جرم از خلال چغندر با ضخامت های متفاوت در مقایسه با تیمار حرارت مورد بررسی قرار گرفت . برای این منظور، میدان الکتریکی قوی (با قدرت kV3، µF 8 با 20 پالس) بر دو نوع خلال ضخیم با ابعاد 5/0 ± 3 میلی متر عرض و خلال نازک 3/0 ± 2 عرض هر دو دارای 5-3 سانتی متر طول اعمال و با نمونه های تیمار شده توسط حرارت C°80 به مدت ثابت 15 دقیقه مقایسه گردیدند. نمونه های شاهد و تیمار شده توسط پرس آزمایشگاهی در سه مرحله و هربار به میزان 20بار (2 مگاپاسکال) فشرده و میزان بریکس ، هدایت الکتریکی شربت حاصل به عنوان شاخص های انتقال جرم ، راندمان شربت و سرعت خشک شدن تفاله حاصل از نمونه ها نیز اندازهگیری شدند. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری حاکی از افزایش انتقال جرم بیش از دو برابر در نمونه های تیمار شده با میدان الکتریکی به ویژه در خلال نازک و نیز افزایش راندمان بالاتر شربت نسبت به فرآیند حرارتی بود . بیشترین میزان مواد جامد محلول در اولین مرحله پرس به دست آمد. هم چنین سرعت خشک شدن تفاله در نمونه های تیمار شده توسط میدان الکتریکی به دلیل حفظ شکل فیزیکی خلال ها ، افزایش روزنه های ایجاد شده در بافت و سلولهای چغندر در مقایسه با نمونه های تیمار شده توسط حرارت به دلیل از هم گسیختگی سلولها و ایجاد کلوخه و ممانعت از خروج رطوبت افزایش قابل ملاحظه ای نشان دادند.
واژه های کلیدی: میدانهای الکتریکی پالسی، انتقال جرم، چغندر قند، بریکس، هدایت الکتریکی
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
7
2
2011
06
22
Optimization of Producing Enriched Yogurt With Phytosterols in Order To Reducing Cholesterol Content
بهینه سازی تولید ماست غنی شده با فیتواسترول به منظور کاهش کلسترول
30164
10.22067/ifstrj.v7i2.10064
FA
قاسمعلی
گروسی
دانشگاه صنعتی اصفهان
علی
نصیرپور
دانشگاه صنعتی اصفهان
جعفر
احمدی
دانشگاه صنعتی اصفهان
بهمن
بهرامی
دانشگاه صنعتی اصفهان
Journal Article
1970
01
01
Hypercholesterolemia is major risk factors for heart disease. Plant sterols have been used for reduction of cholesterol since 1950 decade; so enriching food materials with such components is important. Major problems related to enrichment of products with plant sterols are high melting temperature and chalky taste. In addition, crystal form of these components in comparison with lipid-in solved forms can not significantly reduce the blood cholesterol. In this study enrichment of yogurt and optimization of the process condition were investigated. A four components (plant sterols, emulsifier, vegetable oils and water) mixture design was used to define the percentage of each mixture component to simulate wide range of mixture with different oil quantities. Emulsifier and soy oil were used for dissolving and dispersing of plant sterols in water phase. Yogurt texture, syneresis susceptibility, acidity and viscosity were measures during storage. Gel strength of enriched samples was higher than control. The mean values of syneresis and viscosity of enriched yogurts with phytosterol, were significantly (P < 0.05) lower than the control yogurt. Addition of plant sterol into yogurt did not change titrable acidity. Taste and flavor tested by panelists, where enriched yogurt was preferred to control.
Keywords: Cholesterol, Plant sterol, Yogurt, Emulsion
افزایش سطح کلسترول خون یکی از عوامل ایجاد بیماری های قلبی- عروقی می باشد .از دهه1950، اثر فیتواسترول ها (استرول های گیاهی) در کاهش کلسترول خون مشخص شد. بنابراین با توجه به رشد مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی- عروقی، امروزه غنی سازی مواد غذایی با این ترکیبات اهمیت زیادی پیدا کرده است. از مشکلات اصلی در غنی سازی مواد غذایی با فیتواسترول ها ، نقطه ذوب بالا، حلالیت پائین و طعم و مزه گچی این ترکیبات می باشد. در این مطالعه غنی سازی ماست با فیتواسترول ها و بهینه سازی شرایط فرآیند آن مورد بررسی قرار گرفت. جهت افزودن این ترکیبات، امولسیونی با 4 جزء اصلی تهیه و به ماست اضافه گردید. به منظور تعیین میزان هر یک از چهار ترکیب، از طرح مخلوط استفاده شد. در طی دوره نگهداری شاخص های بافت، حساسیت به سینرسیس، تغییرات اسیدیته و ویسکوزیته ماست غنی شده اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که غنی سازی نمونه ها با فیتواسترول موجب کاهش میزان سینرسیس و ویسکوزیته و افزایش قدرت ژل نسبت به نمونه شاهد می شود اما تغییری در اسیدیته نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نمی شود.
واژه های کلیدی: کلسترول، فیتواسترول ها ، ماست، امولسیون
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
7
2
2011
06
22
The Physico- Chemical Characteristics of Sheep Meat Post Mortem
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار
30202
10.22067/ifstrj.v7i2.10065
FA
بهاره
عمادزاده
دانشیار گروه نانو فناورى مواد غذایى، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایى، مشهد، ایران
0000-0003-3472-1861
محمد جواد
وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مهدی
نصیری محلاتی
دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
Journal Article
1970
01
01
Sheep meat is one of the most important sources of red meat in middle-east countries and therefore having knowledge of its quality is necessary. The physicho-chemical characteristics of sheep meat were studied during 7 days of ageing period. Samples were taken from the top round section including Biceps femoris and Semimembranosus muscles. Meat pH fell significantly during the first 24 h postmortem, reaching the mean value of 5.67±0.06. No significant changes (P
گوشت گوسفند یکی از مهمترین منابع گوشت قرمز در کشورهای خاورمیانه محسوب و بنابراین اطلاع از ویژگیهای کیفی آن امری مهم تلقی می گردد. در بررسی حاضر خواص فیزیکوشیمیایی گوشت گوسفند طی یک دوره رسانیدن هفت روزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها از ناحیه فوقانی ران شامل ماهیچه های Biceps femoris. و Semimembranosus تهیه شدند. pH گوشت طی 24 ساعت نخست کاهش پیدا کرد و به میانگین 06/0±67/5 رسید. طی 6 روز بعد تغییرات معنی داری مشاهده نشد (05/0≥P). با افزایش زمان رسانیدن، توانایی نگهداری آب و افت پخت به طور معنی داری کاهش نشان دادند (05/0≥P). پروفیل دمایی پخت در مرکز طی روزهای مختلف پس از کشتار یکسان بود اما کل زمان مورد نیاز برای پخت نمونه ها در 24 ساعت پس از کشتار بطور معنی داری بالاتر از روزهای دیگر قرار داشت (05/0≥P). نتایج حاکی از آن بود که فرایند رسانیدن موجب بهبود ویژگیهای حسی آبداری، تردی و مزه در هر دو جنس نر و ماده می شود. رابطه ای معنی دار و مثبت میان امتیاز ویژگیهای حسی و امتیاز مربوط به پذیرش کلی مشاهده شد. در مورد تمامی ویژگیهای مورد بررسی، اختلاف معنی داری میان دو جنس نر و ماده وجود نداشت.
واژه های کلیدی: رسانیدن، گوشت گوسفند، پروفیل دمایی پخت در مرکز، توانایی نگهداری آب، افت پخت، ارزیابی حسی
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
7
2
2011
06
22
The Use of Milk Protein Concentrate (MPC-85) in the Production of Low-Fat Cream and Study Its Physicochemical and Sensory Properties
استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (MPC-85) در تولید خامه کمچرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن
30235
10.22067/ifstrj.v7i2.10066
FA
علی اکبر
غلامحسین پور
دانشگاه فردوسی مشهد/دانشگاه جهرم
0000-0002-1931-9682
مصطفی
مظاهری طهرانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
0000-0002-4730-4947
Journal Article
1970
01
01
Today, production of low-fat products is on the rise. There are several ways to produce mentioned products which one of them is the use of fat substitutes. In this research, table cream (30% fat) was used as the basis for production and the effect of milk protein concentrate (MPC) was studied on physicochemical (water holding capacity, apparent viscosity, pH, acidity, fat) and sensory properties of the final product at 0 %, 6 %, 7.2 %, 8.3 %, 9.3 %, 10.2 % and 11.1 % w/w levels. Results indicated that compared to control, acidity and apparent viscosity are significantly increased and fat, water holding capacity and pH are significantly decreased with increasing MPC (P
امروزه تولید محصولات کمچرب رو به افزایش بوده و روشهای متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند که یکی از این روشها استفاده از جایگزینهای چربی میباشد. در این پژوهش از خامه صبحانه (30٪ چربی) به عنوان پایه تولید استفاده شد و اثر کنسانتره پروتئینی شیر (MPC) در مقادیر صفر، 6٪، 2/7٪، 3/8٪، 3/9٪، 2/10٪ و 1/11٪ وزنی/ وزنی، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (آب انداختگی، ویسکوزیته ظاهری، pH، اسیدیته، چربی) و حسی خامه تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد با افزایش میزان MPC، اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری به طور معنیداری افزایش و چربی، آب انداختگی و pH به طور معنیداری کاهش مییابند (05/0>P). همچنین نمونههای تولیدی در پارامترهای حسی رنگ و ظاهر, یکنواختی و بو امتیازات لازم را به دست آوردند اما در سایر موارد امتیاز قابل قبولی حاصل نگردید.<br /><br />واژه های کلیدی: خامه کمچرب، MPC، جایگزین چربی, اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری