دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41618420121221A study on the Effect of Harvesting Season and Brewing Condition on Total Polyphenole Content in the Iranian Green Teaبررسی تأثیرفصل برداشت و شرایط دم آوری بر میزان کل ترکیبات فنولیک چای سبز ایرانی3196110.22067/ifstrj.v8i4.20143FAرضا نصیری رادگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.محمدحسین حدادخداپرستگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.امیرحسین الهامی رادگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران0000-0002-4483-2568شیوا روفیگری حقیقتگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.Journal Article20130309Green Tea is prepared from the leaves of Camellia sinensis. Catechins of Green tea are well known as natural antioxidants and have effective beneficial on the body. One of the most important processes in the extraction of catechins and producing green tea beverage is brewing process. The object of this study is to investigating the effect of brewing temperatures (60٫70 and 80˚c) and duration (5٫10 and 15 min) also the season effect of plucking on green tea that was produced in the Tea Research foundation of lahijan. results of total phenolic content on brewed green tea, is showed that plucking in summer and spring seasons samples have much total phenolic content are rather than plucking in autumn season samples also percent extraction of brewing green tea at 15 minuets has most highest total phenolic content than other seasons and brewing times .brewing temperature are not significant effected on the total phenolic content.چای سبز از برگهای گیاه کاملیا سیننزیس5 تهیه میشود. کاتچینهای چای سبز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی شناخته میشوند و دارای اثرات مفیدی در بدن میباشند. یکی از مراحل مهم در استخراج کاتچینها و تهیه نوشیدنی چای سبز مرحله دم آوری آن است. هدف از انجام این مطالعه مشخص کردن اثر دمای دم آوری (c˚80 و70 ،60 ) و زمان دم آوری (15 و10 ، 5 دقیقه) همچنین تاثیر فصل برداشت برگ سبز بر میزان کل ترکیبات فنولیک چای سبز تهیه شده در مرکز تحقیقات چای لاهیجان میباشد. نتایج حاصل از اندازه گیری مقدار کل پلی فنول به روش فولین سیو کالتو فنول بر روی چای سبز دم آوری شده نشان داد که نمونه حاصل از برداشت در فصل تابستان و بهار نسبت به نمونه حاصل از برداشت در فصل پاییز ترکیبات پلی فنول بیشتری را دارا هستند همچنین عصاره چای سبز دم آوری شده در زمان 15 دقیقه دارای بیشترین مقدار پلی فنول میباشد و اثر دمای دم آوری در میزان کل پلی فنول معنی دار نبود.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41618420121221Studying Physical and Chemical Changes after Consecutive Times Heating in Liquid Frying Margarineبررسی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مارگارین سرخ کردنی مایع پس از حرارت دهی در دفعات متوالی3198410.22067/ifstrj.v8i4.20144FAمریم آذری فرگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایرانمحمدحسین حدادخداپرستگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.امیرحسین الهامی رادگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران0000-0002-4483-2568محمد آرمینگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایرانJournal Article20130309In this research, tested factors were margarine types (contractive effects between types of oils in base of margarine such as palm super olein – partially hydrogenated canola oil – 50:50 mixture of palm super olein and partially hydrogenated canola oil and liquid canola) and different moisture (16-8-4%) as the first factor and heating time is the second factor. Every margarines spend 3 times heating and after every heating time, sample was separated to measure of acidite, color , polar compound . Results indicated that margarines based on palm super olein show better heat stability and liquid canola with high moisture have significant different .in acidite and polar compound percent with another margarines during heating steps. Also time of heating have significant effect in changeable factors.با توجه به اینکه بسیاری از مردم طعم کره را دوست داشته و بسیاری مواقع ترجیح میدهند از کره به عنوان چربی برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنند در صورتی که این ماده مقاومت کافی در مقابل حرارت دهی را نداشته و نقطه دود پایین دارد و سریع تجزیه میشود. با در نظر گرفتن این مورد و همچنین نیاز به کار بیشتر بر روی فرمولاسیون هایی با مقاومت بالا در فرایندهای سرخ کردن در پی انجام این تحقیق برآمدیم. در این پژوهش فاکتورهای مورد آزمایش عبارت بودند از نوع مارگارین (اثر متقابل نوع روغن موجود در فاز روغنی (پالم سوپر اولئین - کنولا نیمه هیدروژنه - مخلوط پالم سوپر اولئین و کنولا نیمه هیدروژنه به نسبت 50-50 و کنولا مایع) و میزان رطوبت های مختلف (16 - 8 - 4 درصد) به عنوان فاکتور اول و مدت حرارت دهی به عنوان فاکتور دوم. بر روی هر مارگارینی 3 مرحله تست سرخ شدن صورت گرفت و پس از هر مرحله نمونه هایی برای اندازه گیری میزان اسیدیته، رنگ، ترکیبات قطبی از کل امولسیون جدا گردید. نتایج نشان داد که مارگارین با فاز روغنی پالم سوپر اولئین مقاومت اکسایشی بالاتری داشت. همچنین طول مدت حرارت دهی دارای اثر معنی داری بر روی متغیرها بود، تمامی مارگارین های فرموله شده پس از حرارت دهی هنوز به حد غیرقابل استفاده یا دورریز نرسیده بودند.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41618420121221Optimization of Kiwifruit Juice Clarification Using Pectinase Enzyme, Bentonite and Polyvinyl Polypyrolidoneبهینه یابی شرایط شفاف سازی آب کیوی با استفاده از آنزیم پکتیناز، بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون3201910.22067/ifstrj.v8i4.20145FAآرش کوچکی0000-0003-4086-8886سید علی مرتضویدانشگاه فردوسی مشهدJournal Article20130309In order to prevent the turbidity during storage of kiwifruit juice, clarification is necessary. Through proper clarification, flavor and taste of the product is also improved. Therefore, the purpose of the present study was to present a method to determine the optimum amount of clarifying agents (Pectinase enzyme, Bentonite and polyvinyl poly pyrolidone) for producing kiwifruit juice with stable clarity. For this purpose, effect of Pectinase enzyme (2-8 g/kg), Bentonite (200-350 g/Ton) and polyvinyl poly pyrolidone (70-110 g/100 lit) on viscosity, turbidity, clarity and total phenolics compound of kiwifruit juice was investigated. For each response a second order polynomial model was developed using a multiple linear regression analysis. Results showed that R2 for viscosity, turbidity, clarity and the total amount of phenolics were more than 0.90. The statistical analysis indicates that viscosity, turbidity and clarity (Pدراین پژوهش از روش سطح پاسخ به منظور تعیین مقادیر بهینه آنزیم پکتیناز، بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون جهت شفاف سازی و پایداری آب کیوی استفاده گردید. نتایج نشان داد که جهت شفاف سازی آب کیوی مقدار بهینه آنزیم پکتیناز g/kg83/5، بنتونیت g∕Ton05/306 و پلی وینیل پلی پرولیدون g∕100 lit 70 می باشد. با افزودن این مواد، میزان کدورت کاهش و شفافیت افزایش یافت. در نهایت از مقدار مواد فنولی نیز کاسته شد. افزایش غلظت بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون باعث کاهش میزان ویسکوزیته آب کیوی گردید. افزایش غلظت آنزیم ازg∕kg 5-2 نیز باعث کاهش چشمگیر در ویسکوزیته آب کیوی شد. ضریب تبیین (R2) برای ویسکوزیته ،کدورت، شفافیت ومیزان کل ترکیبات فنولی بیش از 90/0 بود که حاکی از مناسب بودن مدل مورد استفاده جهت برازش داده می باشد. ویسکوزیته، کدورت وشفافیت به غلظت آنزیم و بنتونیت بودند وابسته بودند. اثر پلی وینیل پلی پرولیدون بر مقدار کل ترکیبات فنولی نیز معنی دار بود.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41618420121221Effect of Guar Gum and Arabic Gum on the Viability of Lactobacillus acidophilus (La5) and Bifidobacterium lactis (Bb12) in Frozen Yogurtبررسی اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La5) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (Bb12) در ماست منجمد پروبیوتیک3204710.22067/ifstrj.v8i4.20146FAراحیل رضاییدانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد کاووسمرتضی خمیریدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0001-6119-5030مهران اعلمیدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهدی کاشانی نژاددانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.Journal Article20130309In this study, effects of Guar and Arabic gum on the viability of two common probiotic, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, in frozen yogurt during 60 days were investigated. Results of survival evaluation of probiotics showed that although during storage time bacteria counts decreased significantly, this product could maintain 107 cfu/gr of probiotic at the end of storage. Maximum death rate of lactobacillus acidophilus was observed in control sample. Best viability of this microorganism was seen in samples containing 0.2% guar gum and 0.1% Arabic gum that these two treatments had no significant difference. The highest loss of bifidobacterium lactis belonged to sample containing 0.3% guar and lowest was seen in samples containing 0.1% Guar and 0.1% Arabic gum.در این پژوهش اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر میزان زنده مانی دو نوع باکتری پروبیوتیک- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد طی 60 روز در دمای 18- درجه مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ماندگاری باکتریها در ماست منجمد نشان داد اگرچه طی دوره نگهداری، میزان کاهش در تعداد پروبیوتیک ها معنی دار بود اما این فرآورده تا پایان دوره نگهداری ، بخوبی توانست تعداد 7 10 سلول پروبیوتیک در هر گرم را حفظ کند. بررسی میزان افت باکتریها حاکی از آن بود که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد بیشترین میزان افت را داشت (05/0 > P). کمترین میزان کاهش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، در نمونه حاوی 2/0 درصد گوار و 1/0 درصد عربی دیده شد که اختلاف معنی داری با هم نداشتند. در مورد افت بیفیدوباکتریوم لاکتیس نیز مشخص شد که بیشترین میزان در نمونه حاوی 3/0 درصد گوار و کمترین آن در نمونه 1/0 درصدگوار و 1/0 درصد عربی دیده شد که اختلاف معنی داری با هم نداشتند.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41618420121221Evaluation of Corn Flour Addition on Qualitative Properties of Deep Fat-Fried Shrimp Nuggets Prepared with Different Pre-frying Processesاثر آرد ذرت بر ویژگیهای کیفی ناگت میگوی سرخشده به روش عمیق با استفاده از دو نوع فرایندآمادهسازی3206410.22067/ifstrj.v8i4.20147FAفرشته دهقان نصیریگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.محبت محبیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.0000-0002-3475-3049فریده طباطبایی یزدیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.0000-0002-0387-8690محمدحسین حدادخداپرستگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.Journal Article20130309The objective of this work was to determine the effect of pre-frying elimination through the addition of methylcellulose and the influence of wheat flour partial replacement with corn flour (5 and 10%) on some quality factors of deep fat fried shrimp nuggets and compare the results with traditional process including pre-frying step. All batters showed shear-thinning behavior (n ≤ 0.624) and provided a good fit with power law model (R2 ≥ 0.979). Methylcellulose produced a significant increase in the consistency index of the batters. The highest pick-up value (57.68%) and the lowest oil content were found in 2% MC added batters that contained 5% corn flour, which was consistent with its high apparent viscosity. Results showed that the pre-frying elimination is an effective way in reducing oil content (%46) in deep fat fried shrimp nuggets.هدف از این پژوهش بررسی اثر حذف مرحلهی پیشسرخ کردن با بکارگیری متیلسلولز و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد ذرت (5 و 10%) بر ویژگیهای کیفی ناگت میگوی سرخشده به روش عمیق و مقایسه نتایج با نتایج حاصل از ناگتهای تهیه شده به روش معمول میباشد. تمامی خمیرابهها رفتار رقیقشوندگی با برش را نشان دادند (624/0n ≤ ) و بهخوبی با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند (979/0R2 ≥). افزودن MC باعث افزایش چشمگیر ضریب قوام خمیرابه شد. بالاترین میزان جذب پوشش (68/57 درصد) و کمترین میزان جذب روغن در نمونههای پوشیده شده با خمیرابه حاوی 5% آرد ذرت و متیلسلولز مشاهده شد. نتایج نشان داد که حذف مرحلهی پیشسرخکردن روشی موثر در کاهش میزان روغن (بهطور متوسط46%) در محصول نهایی میباشد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41618420121221Optimizing the Condition for Production of Masa Flourبهینه سازی شرایط تولید آرد ماسا3209610.22067/ifstrj.v8i4.20148FAآزاده سعادتمندیمحمد الهیمهندسی علوم و صنایع غذاییرضا فرهوشفردوسی مشهد0000-0002-1794-7917مهدی کریمیمرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضویJournal Article20130309Corn tortiilas are flat breads made from corn dough (masa) which is prepared through the nixtamalization process (alkaline cooking). Corn, in nixtamalization, is cooked in a lime solution then the boiled maize is steeped in cooked liquor , following by washing out and milling to obtain wet masa flour. Drying wet masa flour in air oven produce dry masa flour. Cooking temperature, cooking time , lime concentration ,and steeping time significantly affect the quality of masa flour and final product( tortilla). In this research the cross effects of these four factors , to determine the best treatment for production of masa flour, were studied. Effects of cooking temperature (75,85,95°C) , cooking time ( 0,30,60 min) , lime concentration(0, 0.5 , 1%) and steeping time ( 10,14,18 hr) by measuring pH, protein content , ash content , color parameters, water absorption index (WAI) and using central composite design were investigated. Statistical analysis revealed the best treatment for production of masa flour as: cooking temperature 85°C, cooking time 30 min, lime concentration 0.5%, and steeping time 14 hr.تورتیلای ذرت، نان مسطح تهیه شده از خمیر آرد ذرت (ماسا) است که این آرد با فرآیند پخت قلیایی تهیه میشود. در فرآیند پخت قلیایی، ذرت را در محلول آهکی حرارت داده سپس دانههای ذرت پخته شده در همان محلول نگه داشته میشوند(خیساندن). مرحله بعد شستن و آسیاب کردن دانه ها است تا آرد ماسای مرطوب حاصل شود که با خشک کردن در آون، آرد ماسای خشک به دست میآید. دمای پخت، زمان پخت، غلظت آهک و زمان خیساندن تاثیر معنی داری بر کیفیت آرد ماسا و محصول نهایی دارند. در این تحقیق تأثیر متقابل این چهار فاکتور به منظور تعیین بهترین شرایط تولید آرد ماسا مورد بررسی قرار گرفت. اثر دمای پخت ( C° 95، 85 ،75 )، زمان پخت ( 60، 0،30 دقیقه)، غلظت آهک (%1، 5/0، 0 ) و زمان خیساندن (18، 10،14 ساعت) با اندازه گیری pH، پروتئین، خاکستر، رنگ و ظرفیت جذب آب با طرح مرکب مرکزی بررسی شد. آنالیز آماری بهترین تیمار در تولید آرد ماسا را فرآیندی با دمای پخت C° 85، زمان پخت 30 دقیقه، غلظت آهک % 5/0 و زمان خیساندن 14 ساعت نشان داد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41618420121221Investigating The Effect of Temperature and Air Flow Rate on Drying of Mazafati Date by Cabinet Drierبررسی اثر دما و سرعت جریان هوا بر خشک کردن خرمای مضافتی بوسیله خشک کن کابینی3210910.22067/ifstrj.v8i4.20149FAحسن افشاری جویباریدانشگاه شیرازعسگر فرحناکیدانشگاه شیرازمهسا مجذوبیدانشگاه شیرازغلامرضا مصباحیدانشگاه شیرازمهرداد نیاکوثریJournal Article20130309Mazafati date is a wet and semi-dried date fruit type with dark red to black color that has premier quality. Because of its high moisture content, date fruits of this variety are very perishable at room temperature and therefore must be refrigerated during storage. In this study, effect of air temperature (50, 60, 70, 80 and 90 ˚C) and air flow rate (1, 1.5 and 2 m/s) in hot air drying of Mazafati date were investigated. The results showed that for all samples, drying occurred at the falling rate stage of drying and the main factor affecting the drying rate was air temperature. Air flow rate did not have significant effect on drying rate. Overall, it was concluded that moisture of Mazafati dates can be reduced by cabinet drying and therefore using drying process, the need for their cold storage can be eliminated.رطب مضافتی از ارقام مرطوب و نیمه خشک به رنگ قرمز تیره متمایل به سیاه و دارای کیفیت مطلوب میباشد. از مشکلات اصلی این رقم، نگهداری آن است، زیرا مقدار رطوبت بالای آن باعث فساد آن در دمای محیط میشود و به همین علت باید در یخچال نگهداری شود. در این تحقیق اثر دما و سرعت جریان هوا بر خشک کردن خرمای مضافتی با استفاده از هوای گرم در سه سطح سرعت جریان هوا (1، 5/1 و 2 متر بر ثانیه) و پنج سطح دمایی (50، 60، 70، 80 و C˚90) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که همه نمونه ها در مرحله خشک شدن نزولی قرار دارند و مهمترین عامل در افزایش سرعت خشک کردن، دما است. دبی هوای خشک کننده تاثیری در افزایش سرعت خشک شدن نداشت. به طور کلی نتایج نشان داد که کاهش رطوبت خرمای مضافتی به روش خشک کردن مصنوعی (صنعتی) امکان پذیر است و میتوان با کاهش رطوبت، نیاز به سردخانه را مرتفع ساخت.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41618420121221Effect of Nanoclay (Montmorillonite) on Water Vapour Permeability, Contact Angle and Thermal Properties of Carboxymethyl Cellulose-polyvinyl Alcohol Based Nanocomposite Filmsبررسی تاثیر نانورس (مونت موریلونیت) بر ویژگی های نفوذپذیری به بخار آب، زاویۀ تماس و خواص حرارتی فیلم نانوکامپوزیتی بر پایۀ کربوکسی متیل سلولز- پلی وینیل الکل3215010.22067/ifstrj.v8i4.20159FAلیلا ابوالقاسمی فخریدانشگاه تبریزبابک قنبرزادهدانشگاه تبریزجلال دهقان نیادانشگاه تبریزعلی اکبر انتظامیاستاد، گروه شیمی پلیمر، دانشکده شیمی، دانشگاه تبریز، ایرانJournal Article20130309The high hydrophilic property of biopolymer based plastics is one of the most important defects of them. Blending biopolymers with compatible synthetic polymers and using nano particles such as nanoclay as nanofiller are improving methods that have been extensively considered in recent years. Carboxymethyl cellulose (CMC) is one of the lowest cost biopolymers that have enormous applications in different industries and polyvinyl alcohol (PVA) is a synthetic polymer which has a high compatibility with biopolymers. In this research, CMC-PVA nanocomposites containing 3-10% Montmorillonite (W/W CMC) were prepared by casting method. The X-ray diffraction (XRD) results indicated the formation of an exfoliated nanostructure in all MMT content samples. Nanocomposites containing 10% MMT exhibited 29.06% reduction in water vapor permeability (WVP) compared to the blend film without nanoclay. Samples with 10% MMT, showed the lowest surface hydrophilisity (contact angle = 65.1o). The differential scanning calorimetry (DSC) results indicate that by increasing of MMT contents, the glass transition disappeared gradually and no glass transition was observed in the thermograms of the films containing 5, 7 and 10% MMT.ویژگی آب دوستی بالا، یکی از مهمترین مشکلات پلاستیک های بسته بندی بر پایۀ بیوپلیمرهاست و ترکیب آن ها با پلیمرهای سنتزی سازگار با آن ها و استفاده از نانوذراتی مانند نانورس به عنوان پرکننده، روشهای بهبود دهنده ای هستند که در سال های اخیر مورد توجه گسترده ای قرار گرفته اند. یکی از ارزان ترین بیوپلیمرها که کاربرد گسترده ای در صنعت دارد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) است و پلیمر سنتزی پلی وینیل الکل (PVA) به علت داشتن ماهیت قطبی، سازگاری خوبی با بیوپلیمرها نشان می دهد. در این پژوهش فیلم نانوکامپوزیت کربوکسی متیل سلولز (CMC)- پلی وینیل الکل (PVA) حاوی مقادیر 3 تا 10 درصد نانورس مونت موریلونیت (MMT) با استفاده از روش قالب گیری تولید شدند. بررسی ساختار فیلم های نانوکامپوزیت با استفاده از آزمون پراش اشعۀ X (XRD) حاکی از ساختار لایه لایه5 فیلم ها در تمام غلظت های نانورس بود. نانوکامپوزیت های حاوی 10% نانورس، 06/29 درصد کاهش در نفوذپذیری نسبت به بخار آب را نسبت به فیلم آلیاژی نشان دادند. کمترین ویژگی آب دوستی سطحی در فیلم های حاوی 10 درصد نانوذره با زاویۀ تماس اولیه برابر با 1/65 درجه مشاهده شد. نتایج کالریمتری روبشی افتراقی (DSC) نیز افزایش Tg6 فیلم حاوی 3 درصد نانورس را در مقایسه با فیلم فاقد MMT نشان داد و در مقادیر بیشتر نانوذره (5، 7 و 10 درصد) پدیده انتقال شیشه ای در فیلم ها مشاهده نشد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41618420121221Investigating Stability of Sundried, Golden and Sultana Raisins Using Sorption Isotherm and State Diagramارزیابی پایداری کشمش های آفتابی، طلایی و تیزابی با بکارگیری ایزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت3220010.22067/ifstrj.v8i4.20161FAمحسن اسمعیلیدانشگاه اورمیهعلی حسن زادهدانشگاه ارومیهJournal Article20130309The sorption isotherm and state diagram of sundried, golden and sultana raisins were constructed for investigation and comparison of the product stability. The isotherms were measured at 15, 25 and 35 °C using an isopiestic method and the data were modeled with GAB model. Glass transition temperatures of the products were measured by differential scanning calorimetery (DSC) and fitted to Gordon Taylor model. Moisture sorption results indicated that the amount of moisture adsorption and the GAB monolayer moisture contents were the highest in sultana and the lowest in sundried raisins, at all of investigated temperature levels. Critical water activity (CWA) and critical water content (CWC) were estimated from the state diagram and the relationship between water activity, the glass transition and the equilibrium moisture content. According to the state diagram specification, CWC (dry basis) and CWA of raisins were estimated lower than 0.03 and 0.05, respectively.ایزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت سه نوع کشمش آفتابی، تیزابی و طلایی تهیه شد تا پایداری این محصولات ارزیابی و مقایسه گردد. ایزوترم ها در دماهای C° 15، 25، 35 با بکارگیری روش ایزوپیستیک تعیین و با مدل گب برازش گردید. دماهای گذار شیشه ای محصولات بوسیله گرماسنجی افتراقی (DSC) تعیین و با مدل گوردون تیلور برازش شد. داده های ایزوترم جذب مشخص کرد که در تمامی دماهای مورد بررسی، بیشترین مقدار جذب آب و مقدار رطوبت تک لایه درکشمش تیزابی و کمترین آنها در نمونه کشمش آفتابی وجود دارد. از روی نمودار حالت و رابطهی بین دمای گذار شیشه ای، فعالیت آبی و رطوبت تعادلی، مقادیر فعالیت آبی بحرانی (CWA) و مقدار رطوبت بحرانی (CWC) هریک از محصولات تعیین شد. بر اساس نمودار حالت، CWC (بر اساس وزن خشک) کمتر از 03/0 و مقدار CWA کشمش ها کمتر از 05/0 برآورد گردید.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-41618420121221Trend of Changes in Physical Properties of Persimmon Fruit in Ambient Condition Storageبررسی روند تغییرات خواص فیزیکی میوه خرمالو (رقم خرمندی) در طول دوره انبارمانی در شرایط محیطی3222510.22067/ifstrj.v8i4.20162FAحسن صفی یاریعلی اصغر زمردیاندانشگاه شیرازحسین رحمانیانفرهاد سلمانی زادهJournal Article20130309Physical properties are often required for designing post harvest handling and processing equipment for agricultural products. Persimmon (khormandy cultivar) is rich in vitamin A, calcium, potassium, tannic acid and antioxidant phenolic compounds. In this study changes in the physical properties of persimmon fruit during storage were studied. Properties such as fruit dimensions, mass, geometric mean diameter, arithmetic mean diameter, equivalent diameter, sphericity, aspect ratio, surface area, volume and the static coefficient of friction on three surfaces (plywood, glass, and the galvanized iron sheet) were investigated. The results showed that the mean values of all physical properties decreased with increasing storage time. Experiments were carried out at initial moisture content of 44.26% d.b. Dimensions decreased from 56.01 to 52.57 mm in length, 54.19 to 50.01 mm in width, and 36.72 to 32.48 mm in thickness during storage time. Arithmetic mean diameter, geometric mean diameter and equivalent diameter varied from 48.07 to 44.06 mm, 48.95 to 45.06 mm, and 48.7 to 44.75 mm, respectively. The results also revealed that with increasing in storage time, the sphericity, the aspect ratio and the surface area of persimmon fruits were decreased from 0.859 to 0.8383, 0.6548 to 0.6211 and 72.99 to 61.41 mm2, respectively, while average volume and mass ranged from 59.18 to 45.79 mm3 and 72.8 to 65.45 g, respectively. Also, the static coefficient of friction on all surfaces increased significantly during the storage time.تعیین خواص فیزیکی محصولات کشاورزی به عنوان مبنایی برای طراحی و ساخت ماشینها و تجهیزات انتقال، درجهبندی، فرآوری و انبارداری محصولات کشاورزی و دستیابی به محصولی با کیفیت بالا همیشه مورد توّجه بوده است. در این مطالعه تغییرات خواص فیزیکی میوه خرمالو در طول دوره انبارداری مورد بررسی قرار گرفت. طول، عرض، ضخامت، وزن، قطر میانگین هندسی، قطر میانگین حسابی، قطر معادل، ضریب کرویت، ضریب رعنایی، مساحت رویه، حجم و ضریب اصطکاک ایستایی خواص فیزیکی بودند که در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفتند. افزایش مدت زمان نگهداری، موجب کاهش طول میوه خرمالو از01/56 به 57/52 میلی متر، عرض از 19/54 به 01/50 میلی متر، ضخامت از 72/36 به 48/32، قطر میانگین هندسی از 07/48 به 06/44 میلی متر، قطر میانگین حسابی از 95/48 به 06/ 45 میلی متر، قطر معادل از 7/48 به 75/44 میلی متر، ضریب کرویت از 8590/0 به 8383/0، ضریب رعنایی از 6548/0 به 6211/0، مساحت رویه از 99/72 به 41/61 سانتی متر مربع و حجم از 18/59 به 79/45 سانتی متر مکعب شد. با وجود درصد کاهش وزن در روزهای سوم، پنجم، هفتم، نهم و یازدهم با مقادیر16/4، 53/1، 78/1، 19/1 و 84/1، اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نشد. همچنین ضریب اصطکاک ایستایی نیز در طول دوره انبارداری در تمام سطوح با اختلاف معنی داری افزایش یافت.