دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416111120150321Optimization of formulation fermented drink yoghurt with fruit juice using response surface methodologyبهینه سازی فرمولاسیون تولید نوشیدنی تخمیری ماست میوهای با استفاده از روش سطح پاسخ1123420810.22067/ifstrj.v11i1.45429FAام البنین علی زاده گودرزیمصطفی مظاهری طهرانیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-4730-4947هاشم پورآذرنگفردوسی مشهدJournal Article20110919In recent years, water or sugar syrup, flavoring agents such as fruit juice or fruit juice concentrates and stabilizers have been added to the acidified dairy beverage composition. Nowadays, the popularity of low fat and defatted fruit yoghurt drinks are mainly growing. The purpose of this study was to diversify the acidified dairy products by determining the sensory, rheological and stability attributes of these kinds of dairy products with considering added elements and hydrocolloids as variables and then optimizing the formulation of fermented beverage, being directly flavored with the fruit concentrates. Moreover, mutual effects of total solid materials, concentrate, sweetener and stabilizer were inspected using Minitab software and response surface methodology. In this regard, consistency, viscosity, pH and acidity, sensory characteristics and yeast and mold counts were assessed. Surveys indicated that contrary to flow behavior index, the stability and straightness index increased with adding stabilizer and decreasing water content. According to sensory evaluation, white samples got lower score in comparison with black cherry ones. Furthermore, adding high amount of hydrocolloids negatively affected the total acceptance. Not only yeast but also mold was grown on the optimal sample after 28 day storage at refrigerator temperature. Generally speaking, it can be concluded that highly viscose and extremely sweet products as well as samples with high amount of stabilizer were rejected by panelists whereas the ones with high amount of concentrate were accepted. According to mentioned properties, the optimum amounts of ingredients are as follow: 13% total solid materials, 9.5% concentrate, 6.2% sweetener and 0.78% stabilizer. This sample with 2.3% of serum scored 7.93 in mouth feel, 8.25 in texture, 7.68 in acidic and 7.84 in fruit flavor, 7.89 in color, 7.78 in sweetness and 7.93 in total acceptance and also had 84.36% of total satisfaction.در سالهای اخیر نوشیدنیهای لبنی اسیدی بر پایه ماست درانواع کمچرب و بدونچربی و حاوی طعمدهندههای میوهای مثل شربت میوه یا کنسانتره میوه و پایدارکنندهها محبوبیت زیادی پیدا کردهاند. هدف تحقیق بهینهسازی فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری لبنی طعمدارشده با کنسانتره میوه و بررسی خواص فیزیکی و حسی آن با استفاده از هیدروکلوئیدها است. براساس نتایج منابع در این تحقیق تأثیر متقابل درصد ماده جامد کل نوشیدنی، کنسانتره، شیرینکننده، پایدارکننده روی خصوصیات فیزیکی و حسی نوشیدنی لبنی اسیدی با استفاده از نرمافزار MINITAB و طرح آماری سطح پاسخ بررسی شده است. پاسخها میزان پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته، خصوصیات حسی نمونهها و شمارش کپک و مخمر بود. بررسیها نشان داد با افزایش میزان پایدارکننده و کاهش آب در نمونهها، میزان پایداری و شاخص قوام افزایش و شاخص رفتار جریان کاهش مییابد. در ارزیابی حسی رنگ سفید نمونهها امتیاز کمتری کسب نمود و با نزدیک شدن رنگ نمونهها به رنگ آلبالوئی، ازنظر داوران مطلوبیت رنگ افزایش پیدا کرد. همچنین افزودن سطوح بالای هیدروکلوئیدها درنوشیدنی اثر نامطلوبی در پذیرش محصول داشته است. درمجموع میتوان بیان کرد که تمامی داوران نمونههای خیلی ویسکوز و شیرین و درصد بالای پایدارکننده را نمیپسندیدند. درحالیکه میزان زیاد کنسانتره را میپسندیدند. نقطه بهینه فرآیند تولید با توجه به صفات مذکور، 13 درصد ماده جامد کل نوشیدنی، 9/5 درصد کنسانتره، 2/6 درصد شیرینکننده، 78/0 درصد پایدارکننده بهدست آمد. این نمونه دارای امتیاز پذیرش علاقه کلی 93/7 و رضایتمندی از کل ترکیب 36/84 درصد را دارا بود و در طی 28 روز نگهداری نوشیدنی بهینه در دمای یخچال نیز هیچگونه کپک و مخمری مشاهده نشد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416111120150321Isolation and identification of fungi from raisins varieties in Khorasane Razavi based on morphological and molecular propertiesجداسازی و شناسایی فلور قارچی کشمشهای عمده خراسان رضوی بر پایه ویژگیهای مورفولوژیکی و مولکولی13213422210.22067/ifstrj.v11i1.43948FAمحبوبه سرابی جمابموسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییفخری شهیدیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.0000-0002-5257-8205احمدرضا بهرامیدانشگاه فردوسی مشهدسید علی مرتضویگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.محمدرضا نصیریدانشگاه فردوسی مشهدمعصومه مهربان سنگ آتشپژوهشکده علوم و فناوری مواد غذاییمرضیه حسینی نژادپارک علم و فناوریJournal Article20120528Raisins are dried grapes that may be eaten raw or used in cooking, baking and brewing as an ingredient. Iran is one of the major exporters of raisins in recent years and Iranian raisins are exported to many countries. It is important to ensure of microbiological quality and safety of raisins. The aim of this study was isolation and identification of mycoflora from main raisin’s varieties (Poloie, Pikami & Teiphi) produced in Khorasan Razavi Province. Four types of culture medium (Yeast Extract Glucose Chloramphenicol Agar (YGC), Potato Dextrose Agar (PDA), Czapek Dox Agar (CA) and Dichloran Glycerol Agar (DG18)) were used for isolation. The highest contamination was found in Teiphi raisin samples. The drying method was not effect on fungi contamination. For Fungi Identification, Macroscopic and Microscopic features were investigated. The Result showed that frequently isolated fungi were Aspergillus and Penicillium species. The fragment (600 bp) of Internal Transcribed Spacer 5.8SrRNA of isolated colonies was amplified using polymerase chain reaction for identification down to the species level. According to the results, the raisins had varius species of Aspergillus, Penicillium, Rhizomucor, Mucor, Alternaria and Cladosporium. Aspergillus niger was the most abundant fungi.کشمش میوه خشکشده انگور است که بهصورت خام یا بهعنوان یکی از اجزای تشکیلدهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فرآوردههای پخت استفاده میشود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سالهای اخیر محسوب میشود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر میگردد؛ ازاینرو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار است. هدف از تحقیق حاضر بررسی فلور قارچی ارقام عمده کشمش در خراسان رضوی (پلویی، پیکامی و تیفی) است. بهمنظور جداسازی و شمارش فلور قارچی از چهار محیط کشت YGC، PDA، CA و DG18 استفاده گردید. نتایج آماری نشان داد که آلودگی قارچی نمونههای کشمش تیفی بیش از دیگر نمونهها بود. همچنین روش خشک کردن تأثیر معنیداری در میزان آلودگی قارچی نداشت. پس از خالصسازی ایزولههای جداشده، شناسایی اولیه جدایههای حاصل بهروش ماکروسکوپی و میکروسکوپی انجام شد. براساس نتایج بهدست آمده جنسهای آسپرژیلوس، پنیسیلیوم بهترتیب فراوانترین قارچهای جداشده از نمونههای کشمش بودند. بهمنظور شناسایی جدایهها در حد گونه، قطعه bp 600 از ناحیه Internal transcribed spacer 5.8 SrRNA کپکها بهروش واکنش زنجیرهای پلیمراز تکثیر شده و پساز تعیین توالی در بانک اطلاعاتی NCBI موردمقایسه و شناسایی قرار گرفت. براساس نتایج بهدست آمده نمونههای کشمش حاوی گونههای مختلفی از جنسهای آسپرژیلوس، پنیسیلیوم، رایزوموکور، موکور، آلترناریا و کلادوسپوریوم بود که در این میان آسپرژیلوس نیجر نیز بیشترین درصد فراوانی را به خود اختصاص داد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416111120150321Evaluation of Several Methods for Preservation and Packaging of the Button White Mushroom to Increase its Shelf Lifeبررسی روشهای مختلف نگهداری و بستهبندی قارچ دکمهای سفید برای افزایش دوره ماندگاری22303423410.22067/ifstrj.v11i1.45430FAناصر صداقتدانشگاه فردوسی0000000295648410نفیسه واحدی0000-0002-4730-4947Journal Article20121013In this study, quality of white button mushrooms (Agaricus bisporus) treated by water and citric acid was evaluated during storage at 2 temperatures (room temperature and 4°C). The effect of modified atmosphere packaging (MAP, by 4±1% CO2, 6±1% O2 and the remaining N2) with or without water absorbent (silicagel) was also evaluated. Samples were assessed for their organoleptic properties (texture, color and spoilage), colorimetery and respiration rate during 12 days of storage. Results showed that among all treatments, water treated samples packaged with MAP method contained silicagel sachet and also stored at refrigerator obtained the most organoleptis scores. This sample retained the optimum level of inter packaging gas composition and finally the best storage time was determined as 8 days.در این پژوهش، کیفیت قارچهای دکمهای سفید (Agaricus bisporus) تیمارشده با آب و اسیدسیتریک در طی دوره نگهداری در شرایط دمایی مختلف (دمای محیط و یخچال) و بستهبندی با اتمسفر تعدیلیافته (با در نظرگرفتن 1±4% CO2 ، 1±6% O2 و بقیه گاز ازت در داخل بسته) با و یا بدون جاذب رطوبت (سیلیکاژل) موردبررسی قرار گرفت. نمونهها ازنظر پارامترهای حسی (بافت، رنگ و فساد)، رنگسنجی و میزان تنفس طی دوره نگهداری 12 روزه ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که از بین کلیه تیمارها، نمونههای تیمارشده با آب بستهبندیشده با اتمسفر تعدیلیافته که در داخل بسته آنها جاذبالرطوبه قرار گرفته بود و نیز در دمای یخچال نگهداری شده بودند، بالاترین امتیازهای حسی را کسب نمودند. این نمونه ازنظر ترکیب گاز داخل بسته نیز سطح بهینه را حفظ نمود. درنهایت مدت زمان نگهداری بهینه، 8 روز تعیین شد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416111120150321Effect of sonication and emulsifier (E471) on emulsification and improvement of cup cakeتأثیر امواج فراصوت و امولسیفایر مونو دی گلیسرید بر کیفیت کیک فنجانی31403425010.22067/ifstrj.v11i1.45433FAسحر پاکباطن-مهدی کریمیمرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضویامیرحسین الهامی رادگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران0000-0002-4483-2568زهرا شیخ الاسلامیمرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی،Journal Article20130422The effect of sonication time (in three levels 0,2,4 min ) and mono- di glyceride (in three levels 0,0.3,0.6 %) on improving the quality of cupcake were studied. Color analyze (L*, a*,b*) for dough samples and specific volume, porosity shelf life, color analyze and texture of cake were done. Results showed that increasing the levels of each factors (sonication and emulsifier) made a decrease in a*, b* of dough, crust and crumb of cake and increased in porosity, volume and L* of dough, crust and crumb color of cake. While these two factors used together changes were more obviously. In sample contain 0.6 % emulsifier that sonicated for 4 minute the highest decrease in a*, b* and increase in porosity, volume, shelf life and L* were observed.تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای نمونههای خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج بهروشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخصهای رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود. طی استفاده همزمان از اعمال امواج فراصوت و E471 روند این تغییرات تشدید گردید، بهطوریکه در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحتتأثیر 4 دقیقه صوت قرار گرفته بود، بیشترین کاهش در شاخصهای رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416111120150321The Effect of Prebiotics on Production of Antimicrobial Compounds from Lactobacillus spp. Against Proteus mirabilis (ATCC 7002 and PTCC 1076)اثر پریبیوتیکها بر تولید ترکیبات ضدمیکروبی از لاکتوباسیلوسها علیه پروتئوس میرابیلیس (سویه ATCC 7002 و سویه PTCC 1076)41473426510.22067/ifstrj.v11i1.45434FAلیلا گودرزیروحا کسری کرمانشاهیJournal Article20130717Lactobacillus spp are a group of gram-positive, non-spore forming, cocci or rod shaped, catalase negative organisms that benefit to the host. prebiotics are non-digestible food ingredients that stimulate the growth and /or activity of bacteria in the digestive system in ways claimed to be beneficial to health. this study was conducted in order to investigate the effects of selected probiotic microorganisms in combination with prebiotics, on a growth or activity of proteus mirabilis. in this study the antimicrobial activity of five probiotic lactobacillus spp. (Lactobacillus acidophilus(atcc 4356), Lactobacillus Plantarum (ATCC 8014), Lactobacillus Fermentum (PTCC 1638), Lactobacillus Casei (PTCC 1608) And Lactobacillus Rhamnosus (PTCC 1637)) And Combination of probiotic and prebiotics (synbiotic) (Lactobacillus Spp. + five prebiotics : inulin, , trehalose , raffinose, lactulose and riboflavin) tested for their antimicrobial activity against proteus mirabilis (atcc 7002 and ptcc 1076) growth with agar well diffusion (awd) method. results showed that Lactobacillus Spp. had more antimicrobial activity against proteus spp., followed by inulin, , trehalose , raffinose , lactulose in comparison to basic mrs media (pلاکتوباسیلوسها، گروهی از باکتریهای گرم مثبت، بدون اسپور، کروی یا میلهای شکل و کاتالاز منفی هستند که دارای اثرات سودمندی برای میزبان خود میباشند. پریبیوتیکها نیز مواد غذایی غیرقابلتجزیه و هضمی میباشند که با تقویت انتخابی در رشد و فعالیت تعدادی از باکتریهای رودهای به میزبان اثرات مفیدی را میرساند. این مطالعه با هدف بررسی اثر افزودن پریبیوتیکها به محیطکشت در تولید ترکیبات ضدمیکروبی از لاکتوباسیلوسها علیه پروتئوس میرابیلیس انجام پذیرفته است. در این بررسی خاصیت ضدمیکروبی مایع رویی کشت پروبیوتیکها (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (ATCC 4356)، لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC 8014)، لاکتوباسیلوس فرمنتم (PTCC 1638)، لاکتوباسیلوس کازئی (PTCC 1608) و لاکتوباسیلوس رامنوسوس (PTCC 1637)) در محیط MRS براث در حضور و عدم حضور پریبیوتیکهای رافینوز، لاکتولوز، ترهالوز، اینولین و ریبوفلاوین برعلیه پروتئوس میرابیلیس (سویه ATCC 7002 و سویه PTCC 1076) بهکمک روش انتشار در آگار توسط چاهک (Well Diffusion Agar) انجام شد. نتایج نشان داد که در محیطکشت تجاری MRS براث در حضور پریبیوتیک ها، لاکتوباسیلوسها برعلیه پروتئوس میرابیلیس هاله عدم رشد بیشتری را در مقایسه با محیط تجاری بدون هرگونه ماده افزایندهای داشتهاند (05/0pدانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416111120150321Effect of pretreatments of Blanching & Microwave on quality characteristics of Zucchini slices (Cucurbita pepo. L)تأثیر پیشتیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخکرده برشهای کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo)48553427810.22067/ifstrj.v11i1.43950FAنینا دلیریدانشگاه ارومیهفریبا زینالیدانشگاه ارومیهمحسن اسمعیلیدانشگاه اورمیهJournal Article20130914In this research the effect of oil type, process time ,temperature and pre-treating methods on moisture content, oil uptake, acidity and peroxide values of Zucchini slices (Cucurbita pepo. L) during deep fat frying process were investigated. The samples were pretreated by blanching (97 ºC for 5 min) and microwave (900 W for 2min) methods before frying process. Frying experiments were carried out at two temperatures of 130 and 170 ºC for 7 and 4 minutes respectively by using two types of oil i.e. sunflower and special frying oils. The results showed that moisture content, oil uptake, acidity and peroxide values were significantly affected by temperatures, pretreatments and oil type (pدر این پژوهش تأثیر پیشتیمارهای قبل از فرآیند (آنزیمبری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برشهای کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. نمونهها قبل از فرآیند سرخشدن با دو روش آمادهسازی؛ آنزیمبری با آب داغ در دمای 97 درجه سانتیگراد بهمدت 5 دقیقه و دستگاه مایکروویو با توان 900 وات و بهمدت 2 دقیقه آماده شدند. فرآیند سرخشدن در دو دمای 130 و 170 درجه سانتیگراد ببهترتیب بهمدت 7 و 4 دقیقه با بهکار بردن دو نوع روغن شامل روغن آفتابگردان معمولی و روغن مخصوص سرخ کردن انجام گرفت. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی بهطور قابلملاحظهای تحتتأثیر متغیرهای دما، آنزیمبری با آب داغ، روش آمادهسازی بهوسیله دستگاه مایکروویو و نوع روغن بود (05/0 p<). نتایج مطالعه حاضر نشان داد که بهکار بردن دمای بالا در فرآیند سرخ کردن برشهای کدو مسمایی بر کاهش میزان جذب روغن فرآوردههای نهایی تأثیر مثبتی دارد. دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416111120150321Evaluation of physicochemical, sensory properties and survival of Lactobacillus casei in synbiotic soy-based ice-creamبررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سینبیوتیک سویا56623428610.22067/ifstrj.v11i1.43952FAعزیز همایونیدانشگاه علوم پزشکی تبریزرضا رضایی مکرمتبریزشراره نوروزیدانشگاه علوم پزشکی تبریزعلیرضا دهنادجهاد کشاورزی تبریزعلی برخورداریدانشگاه علوم پزشکی تبریزJournal Article20130923Nowadays, people tend to consume functional foods for the treatment and prevention of diseases. Production growth of functional foods obliged scientists to research about production, distribution and preservation conditions of these products. Use of probiotic microorganisms in soy-based products may have advantages of both probiotics and soy on the human health. The probiotic soy-based ice-cream containing Lactobacillus paracasei was manufactured. Physicochemical and sensory properties of probiotic soy-based ice-cream and soy-based ice-cream without probiotic bacteria as a control sample were measured. MRS-Agar was used for enumeration of probiotic bacteria. There were significant differences in the density of probiotic soy-based ice-cream in comparison with control sample (Pامروزه تمایل افرد به مصرف غذاهای فراسودمند جهت درمان و پیشگیری از بیماریها و روند روبهرشد واحدهای صنایع غذایی جهت تولید غذاهای فراسودمند، محققان را بر آن داشته که در زمینه تولید، توزیع و نگهداری این محصولات مطالعات بیشتری نمایند. با تولید بستنی سینبیوتیک سویا میتوان از خواص سلامتبخش و فراسودمند سویا و پروبیوتیکها تواماً بهره برد. بستنی سینبیوتیک سویا با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی تولید و سپس ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد (بستنی سویا) با روشهای مرسوم مقایسه شد. زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی در دو نمونه بستنی با کشت در محیط MRS-آگار ارزیابی شد. اختلاف معنیدار در ویژگی چگالی دو نمونه بستنی سینبیوتیک سویا و بستنی سویای شاهد مشاهده شد (05/0P<)، اما مقادیر مربوط به اسیدیته، pH، چربی، مواد جامد کل، هوادهی و مقاومت به ذوب دو نمونه با یکدیگر اختلاف معنیدار نداشتند. تعداد باکتریهای پروبیوتیک زندة <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> در بستنی سینبیوتیک سویا بعد از 180 روز نگهداری در دمای 24- درجه سانتیگراد،CFU/gr 10<sup>7</sup>×1 گزارش شد. ویژگیهای حسی دو نمونه بستنی با یکدیگر اختلاف معنیدار نداشتند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان میدهد بستنی سینبیوتیک سویا ازنظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی از قابلیت خوبی برای توزیع میان افراد جامعه برخوردار بوده و نیز توانایی آن را دارد که بهعنوان حامل مناسب برای انتقال پروبیوتیکها به دستگاه گوارش مصرفکنندگان مورداستفاده قرار گیرد. دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416111120150321The effect of Chubak extract on sponge cake as an egg white substituteبررسی تأثیر عصاره چوبک بهعنوان جایگزین سفیده تخممرغ بر کیفیت کیک اسفنجی63763429910.22067/ifstrj.v11i1.43951FAحجت کاراژیانوحید کیهانیJournal Article20130923Chubak extract because of its high saponin content, is a unique agent in production stable foam meantime has high pharmaceutical properties. The purpose of current research is to gain these advantages of Chubak extract in sponge cake production. For this purpose 25, 50 and 75% of egg white in sponge cake was substituted with this extract and the effects of such substitution on physicochemical and rheological properties of batter and physical and sensorial properties of sponge cakes were evaluated. The results showed that substitution of 75% egg white with Chubak extract has no significant effect on specific gravity and flow index behaviour (p > 0.05) but caused a significant decrease on pH and consistency coefficient (P < 0.05). Although these substitution levels did not lead to a significant decrease in specific volume, porosity and sensory grants properties of color, texture and total acceptance in cake (p > 0.05) and even sensory grant properties of chewiness was enhanced (P > 0.05) and had better effects in comparance with blank sample in moisture preservation and retrogradation retardation during storage times, but caused a significant decrease in sensory grant properties of taste (P < 0.05). This research demonstrated that there is a probable substitution of 50% egg white with Chubak extract in sponge cake formulation and thereupon it is possible to produce a functional food product with desirable quality and lower cost.عصاره چوبک بهدلیل محتوا ساپونینی بالا ضمن اینکه از خواص دارویی زیادی برخوردار است، یک عامل تشکیلدهنده کف پایدار بینظیر نیز محسوب میشود. هدف این مطالعه بهرهمندی از این مزایای عصاره چوبک در تولید کیک اسفنجی است. بدین منظور 25، 50 و 75 درصد وزنی سفیده تخممرغ مصرفی در فرمولاسیون کیک اسفنجی با این عصاره جایگزین و اثرات این جایگزینی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی کیکهای اسفنجی تولیدی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزین کردن 75 درصد وزنی سفیده تخممرغ با عصاره چوبک هیچ تأثیر معنیداری روی وزن مخصوص و شاخص رفتار جریان خمیر نداشت (05/0 < P)، اما سبب کاهش معنیداری در pH و ضریب قوام گردید (05/0 > P). در مورد کیک نیز اگرچه اعمال این سطح جایگزینی باعث کاهش معنیداری در حجم مخصوص، تخلخل و امتیاز ویژگیهای حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی نشد (05/0 < P) و حتی بر امتیاز ویژگی حسی قابلیت جویده شدن افزود (05/0 < P) و در ارتباط با حفظ رطوبت و به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در طی مدت زمانهای نگهداری، نتایج بهتری نسبت به نمونه شاهد بهدنبال داشت، اما کاهش معنیداری در امتیاز ویژگی حسی طعم بهوجود آورد (05/0 > P). این مطالعه نشان داد که امکان جایگزینی 50 درصد وزنی سفیده تخممرغ با عصاره چوبک در فرمولاسیون کیک اسفنجی و درنتیجه تولید یک فرآورده غذایی فراسودمند، با کیفیت مطلوب و هزینه کمتر وجود دارد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416111120150321Optimize the production of red beet stabilized (Beta vulgaris L) by Using Response Surface Methodologyبهینهسازی شرایط تولید کف پایدار چغندر قرمز (Beta vulgaris L) با استفاده از روش سطح پاسخ77873431310.22067/ifstrj.v11i1.45435FAمحبت محبی0000-0002-3475-3049الهام مهدیانJournal Article20131001Foaming conditions of the red beet (Beta vulgaris L) puree were optimized using response surface methodology (RSM) with respect to Arabic gum concentrations (0.01 – 0.4% w/w), red beet puree (40 _ 60% w/w),egg white concentration( 5 _ 15% w/w) and whipping time (3 – 9 min) for minimum foam density and foam drainage volume as response variables. Foams were prepared from various pulp concentrations by adding various concentrations of egg white as foaming agent and Arabic gum as stabilizer at different whipping time. The optimized conditions after the numerical and graphical optimization for maximum stability and minimum foam density were found at Arabic gum (0.29% w/w), egg white (15% w/w), red beet Puree (60% w/w), and whipping time (9 min).The results showed that the stability of foams increased with increasing Arabic gum concentration( pشرایط ایجاد کف از پوره چغندر قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در غلظت صمغ عربی (1/0 تا 4/0 درصد وزنی/وزنی)، پوره چغندر قرمز (40 تا 60 درصد وزنی/وزنی)، سفیده تخممرغ (5 تا 15 درصد وزنی/وزنی) و زمان همزدن (3 تا 9 دقیقه) برای حداقل تراکم کف و حجم زهکشی (بهعنوان متغیرهای پاسخ) بهینهسازی شد. نمونههای کف از غلظتهای مختلف پوره و با افزودن غلظتهای مختلف سفیده تخممرغ (بهعنوان عامل کفزا) و صمغ عربی (بهعنوان عامل پایدارکننده) در زمانهای مختلف همزدن آماده شدند. شرایط بهینه پس از بهینهسازیهای عددی و گرافیکی برای حداکثر پایداری و حداقل چگالی کف در 29/0 درصد وزنی/وزنی صمغ عربی، 15 درصد وزنی/وزنی سفیده تخ مرغ، 60 درصد وزنی/وزنی پوره چغندر قرمز و 9 دقیقه زمان همزدن بهدست آمد. نتیجه نشان داد پایداری کف با افزایش غلظت صمغ عربی افزایش پیدا کرد (001/0>p) و چگالی کف با افزایش غلظت سفیده تخممرغ، میزان پوره و زمان همزدن کاهش یافت (0001/0>p).دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416111120150321Effect of Nano-Composite Packages on Quality Properties and Shelf Life of Santa Rosa Plum (Prunus salicina L.)تأثیر بستههای نانوکامپوزیت بر خواص کیفی و ماندگاری میوه آلو رقم سانتارزا88993432810.22067/ifstrj.v11i1.45436FAصلاح فهیمی نیالطفعلی ناصریدانشگاه ارومیهJournal Article20131216In order to maintain the quality and increase the shelf life of fruits, many studies have been carried out in terms of the packaging specially applications of the nano-composite packages in the packaging. Because of the low storage ability of the plum fruit, in this study, the effects of the four nano-composite packages and common polyethylene (as a control) were analyzed on maintaining quality and increasing of the plum fruit, in a factorial experiment based on a completely randomized design at two levels of the storage. So, the containers including plum fruits were kept at temperature of 1±1 ºC and relative humidity of 90±5 % during 45 days. After 22 and 45 days, the fruit different quality properties such as total antioxidant activity, ascorbic acid (vitamin C) content, total soluble solids, acidity, titratable acidity, firmness, fruit weight loss percentage and decay were measured. The results showed that the application of the nano packages as compared with common polyethylene could maintain the fruit quality at level of (P≤0.01) after 45 days of storage, and increase the post harvest shelf life of the plum fruit as the highest total antioxidant activity, vitamin C, acidity, titratable acidity, firmness and the lowest fruit weight loss percentage and content of the decay were observed in nano-composite packages. According to these results, using the nano-silver packages was effective on increasing the plum fruit quality maintenance during the storage.بهمنظور حفظ کیفیت میوهها و افزایش عمر ماندگاری آنها، تحقیقات وسیعی در زمینه روشهای بستهبندی بهویژه کاربرد نانومواد در بستهبندی صورت گرفته است. با در نظر گرفتن ماندگاری پایین میوه آلو، در این پژوهش به بررسی اثرات استفاده از چهار نوع ظروف نانوکامپوزیتی بر حفظ خواص کیفی و افزایش عمر ماندگاری میوه آلو رقم سانتارزا در مقایسه با ظروف پلیاتیلنی معمولی، طی دو زمان انبارداری در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی پرداخته شد. بدین منظور ظروف حاوی میوههای آلو بهمدت 45 روز تحت شرایط دمایی 1±1 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی<br />5 ±90 درصد نگهداری شدند. بعد از طی 22 و 45 روز بعد از انبارداری، شاخصهای کیفی مختلف میوه از قبیل فعالیت آنتیاکسیدان کل، میزان اسید آسکوربیک (ویتامین ث)، مواد جامد محلول کل، اسیدیته، اسیدیته قابل تیتر، سفتی بافت، درصد کاهش وزن میوه و میزان پوسیدگی میوه اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که کاربرد بستههای نانو در مقایسه با ظروف پلیاتیلنی معمولی، بهطور معنیداری )01/0 (P≤ موجب حفظ خواص کیفی میوه در طی دوره انبارداری شد و بهمیزان قابلتوجهی طول عمر پس از برداشت میوه آلو را افزایش داد، بهطوریکه بیشترین فعالیت آنتیاکسیدان، ویتامین ث، اسیدیته، اسیدیته قابلتیتر، سفتی بافت و کمترین درصد کاهش وزن میوه و میزان پوسیدگی در بستههای نانوکامپوزیتی مشاهده گردید. طبق این نتایج، استفاده از بستههای نانوذرات نقره در افزایش حفظ کیفیت آلو در طول دوره انبارداری مؤثرتر بودند.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416111120150321Effects of acetic acid and dough fermentation on the acrylamid content of Sangak breadبررسی اثرات اسید استیک و تخمیر خمیر بر میزان آکریل آمید نان سنگک1001063434310.22067/ifstrj.v11i1.43949FAرضا فرهوش0000-0002-1794-7917محمد شاهدیدانشگاه صنعتی اصفهانعلی شریفگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.Journal Article20120306The best PH for getting Millard reaction started and Acrylamide formation ranges 7 to 8. PH below the range slows the reaction speed down and the resultant Acrylamide formation delayed. This research assess how Acetic Acid in 0.05, 0.15, 0.25% concentrations together with sourdough may promote acidity in bread dough and how they can cause a reduction of acrylamide content in Sangak bread [an Iranian traditional bread]. Here the acrylamide is assessed after it was derived and then transferring it to gaseous chromatography with ion indicator. The concentration of acrylamide in Sangak breads made of sourdough with 0.05, 0.15 and 0.25% of acid acetic showed a decrease of 73.47, 81.50 and 82.10% and also a 90.55, 92.80 and 95.96 % decrease when the bread has been made of the same compounds and yeast. The acidity of compounds with acidity rate of 0.05, 0.15 and 0.25% in Sangak bread made of yeast equates to 0.12, 0.14 and 0.17% (normal) respectively; while these values for Sangak breads made of sourdough stand at 0.16, 0.18 and 0.21% (normal). Therefore, decreased acrylamide can be attributed to increased acidity of dough.بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر، سرعت واکنش میلارد و بهتبع آن تشکیل آکریل آمید را کاهش میدهد. هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظتهای 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است. روش ارزیابی آکریل آمید در این پژوهش، مشتقسازی و تزریق آن به دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونی بوده است. غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیهشده با خمیرترش و محلولهای 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک، بهترتیب 47/73، 50/81 و 10/82 درصد کاهش و در نان سنگک تهیهشده با محلولهای مذکور و مخمر، بهترتیب ،55/90، 80/92 و 96/95 درصد کاهش را نشان داده است. اسیدیته در محلولهای 05/0، 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در نان سنگک تهیهشده با مخمر، بهترتیب 12/0، 14/0 و 17/0 (نرمال) و در نان سنگک تهیهشده با خمیرترش و محلولهای ذکرشده، بهترتیب ، 16/0، 18/0 و 21/0 (نرمال) گزارش شده است. بنابراین کاهش آکریل آمید را میتوان به افزایش اسیدیته خمیر نسبت داد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416111120150321Prediction the moisture content of kiwifruit in vacuum drier using artificial neural networkپیشبینی محتوی رطوبت میوه کیوی در خشککن خلاء با استفاده از روش شبکه عصبی مصنوعی1071173435310.22067/ifstrj.v11i1.45437FAحسین مجیدزادهباقر عمادیدانشگاه فردوسی مشهدعبدلعلی فرزادJournal Article20130423In this study, the moisture content of kiwifruit in vacuum dryer was predicted usingartificial neural networks (ANN) method. The drying temperatures (50, 60 and 70ºC), vacuum pressures(500, 550 and 600 mmHg), thicknesses of kiwifruit slices (3, 5 and 7mm) and drying times were considered as the independent input parameters and moisture content as the dependentparameter. Experimental data obtained from vacuum drying process, were used for training and testing the network. Several criteria such as training algorithm, learning rate, momentum coefficient, number of hidden layers, number of neurons in each hidden layer and activation function were given to improve the performance of the ANN. The total number of hidden layers and the number of neurons in each hidden layer were chosen by trial and error. The best training algorithm was LM with the least MSE value. Optimum values of learning rate and momentum for the ANN with GDM training algorithm were set at 0.2 and 0.05, respectively. The optimal topologies were 4-20-1 with Tansig activation function and MSE values of 0.0016 and 4-15-20-1 with Logsig activation function in both hidden layer and MSE values of 0.000147. The correlation between the predicted and experimental values in the optimal topologies was higher than 99.75%.در این تحقیق محتوی رطوبت میوه کیوی خشکشده در خشک کن خلاء با استفاده از روش شبکه عصبی مصنوعی پیشبینی گردید. دمای خشک شدن (50 ،60 و 70 درجه سانتیگراد)، فشار خلاء (500، 550 و 600 میلیمتر جیوه)، ضخامت قطعههای کیوی (3، 5 و 7 میلیمتر) و مدت زمان خشک شدن بهعنوان پارامترهای مستقل ورودی و محتوی رطوبت کیوی بهعنوان متغیر وابسته خروجی تعریف شدند. دادههای بهدست آمده از فرآیند خشک کردن خلاء بهمنظور آموزش و آزمون شبکه استفاده گردید. چندین معیار شامل الگوریتمهای آموزش، نرخ یادگیری، ضریب اندازه حرکت، تعداد لایههای مخفی، تعداد نرون در هر لایه و تابعهای فعالسازی بهمنظور بهبود کارایی شبکه عصبی مصنوعی مورداستفاده قرار گرفتند. تعداد لایههای مخفی و تعداد نرونها در هر لایه بهروش سعی و خطا بهدست آمد. بهترین الگوریتم آموزشی، لونبرگ-مارکوارت با کمترین میزان میانگین مربعات خطا بود. مقادیر مطلوب نرخ یادگیری و ضریب اندازه حرکت برای شبکه با استفاده از الگوریتم آموزش کاهش شیب با مومنتم بهترتیب 2/0 و 05/0 بهدست آمدند. ساختارهای مطلوب بهدست آمده، 1-20-4 با تابع انتقال تانژانت سیگموئید و مقدار میانگین مربعات خطا، 0016/0 و 1-20-15-4 با توابع انتقال یکسان لگاریتم سیگموئید در هر دو لایه پنهان و مقدار میانگین مربعات خطا، 000147/0 بودند. همبستگی میان مقادیرآزمایشی و پیشبینیشده در ساختارهای مطلوب بیشتر از 75/99 درصد بهدست آمد.