دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416115320190723Potential of β-d- glucan to enhance physicochemical quality of frozen soy yogurt at different aging conditionsپتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن1123735710.22067/ifstrj.v15i3.69900FAراحیل رضاییگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.مرتضی خمیریگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.0000-0001-6119-5030مهدی کاشانی نژادگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.مصطفی مظاهری طهرانیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-4730-4947مهران اعلمیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.Journal Article20180103β-d- glucan as a soluble dietary fiber, has many desirable physical and physiological characteristic. In this research the effect of β-d- glucan and aging conditions (Time and Temperature) on some physicochemical and textural properties of frozen soy yogurt was investigated. Three variables including concentration of oat β-d- glucan (0, 1 and 2%), aging time (2, 13 and 24 h) and aging temperature (2, 4 and 6°C) were studied. The results showed that the addition of β-d- glucan to frozen yogurt increased viscosity, overrun, hardness and fat destabilization but the melting resistance and L*value were decreased. In terms of aging conditions, it was revealed that increasing aging time could improve the quality of product whereas higher temperature had an undesirable effect on the quality of frozen soy yogurt. Longer aging time caused an increase in viscosity, hardness, fat destabilization and melting resistance. By increasing aging temperature, fat destabilization, overrun and viscosity were decreased and melting rate was increased. It was concluded that addition of β-d- glucan as a dietary fiber and prolonged aging time at low temperature could adjust textural properties of frozen soy yogurt and improve quality of this frozen dessert.در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتیگراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ویسکوزیته، اورران، سختی و ناپایداری چربی گردید اما مقاومت به ذوب و شاخص L* را کاهش داد. از نظر شرایط رساندن، مشخص شد که افزایش زمان رساندن کیفیت محصول را افزایش داده در حالی که دمای بالاتر تاثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست سویا منجمد بر جای گذاشت. زمان رساندن طولانی ترسبب افزایش ویسکوزیته، سختی، ناپایداری چربی و مقاومت به ذوب شد. با افزایش دمای رساندن ناپایداری چربی، اورران و ویسکوزیته کاهش یافت و سرعت ذوب افزایش یافت. بر اساس این یافتهها میتوان نتیجه گرفت که افزودن بتاگلوکان بهعنوان فیبر رژیمی و زمان رساندن طولانی در دمای کمتر میتواند ویژگیهای بافتی ماست سویا منجمد را تعدیل و کیفیت این دسر منجمد را بهبود دهد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416115320190723Preparation of anti-Pseudomonas bioactive films by embedding Lactobacillus casei ATCC 39392 in Sodium caseinate and Methyl cellulose matricesتهیه پوشش زیستی ضدسودوموناس با قرار دادن لاکتوباسیلوس کازیی ATCC 39392 در ماتریکسهای سدیم کازئینات و متیل سلولز13273736310.22067/ifstrj.v15i3.69218FAهدی قیومیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، ایران.محمد علی نجفیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، ایران.ناصر سلطانیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، ایران.محمد رهنماگروه بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، دانشگاه زابل، ایران.Journal Article20171205Biodegradable films containing lactic acid bacteria (LAB) are considered as new tools for advanced methods of food storage. In this study, Lactobacillus casei ATCC 39392 (L. casei 39392) was directly incorporated into a film formation solution of sodium caseinate (NaCas) and methyl cellulose (MC). The bioactive films were prepared in a manner to contain 106CFU/cm2 L. casei 39392. The moisture content, solubility in water, water vapor permeability (WVP), color, opacity, tensile strength, percentage of elongation at break, and the elastic modulus of the films were studied. The survival rate of L. casei 39392 was examined during 30 days of storage (5 °C, RH 75%) and the films inhibitory effect on the growth of Pseudomonas aeruginosa PTCC 10832 was also studied at 5 °C for 12 days. The presence of L. casei 39392 increased the film’s opacity and its WVP compared to the control (p ˂ 0.05). The survival rate of L. casei 39392 was higher in NaCas films than in methylcellulose films (p < 0.05). A higher inhibitory effect on the growth of P. aeruginosa 10832 (85.3%) was observed in the MC bioactive film, and this inhibitory effect became noticeable from the fourth day of storage onwards (p ˂ 0.05). Our results showed that the bioactive films containing L. casei 39392 could be used and recognized as biofilms containing natural preservatives.لفافهای زیست تخریبپذیر حاوی باکتریهای اسید لاکتیک از روشهای جدید نگهداری مواد غذایی است. در این مطالعه باکتری Lactobacillus casei ATCC 39392 (L. casei 39392) مستقیما به محلول سازنده لفافهای کازئینات سدیم و متیل سلولز بهصورت جداگانه افزوده گردید، بهطوریکه لفاف زیستی تهیه شده حاوی CFU/cm2106 بود. خصوصیات مقدار رطوبت، حلالیت در آب، قابلیت نفوذ به بخار آب، رنگ، شفافیت، مقاومت در برابر کششپذیری، ازدﯾﺎد ﻃﻮل ﻓﯿﻠﻢ ﺗﺎ ﻧﻘﻄﻪ ﭘﺎره ﺷﺪن و مدول اﻻﺳﺘﯿﮏ فیلمها بررسی گردید. همچنین نرخ زندهمانی L. casei 39392 در طی 30 روز نگهداری (دمای 5 درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 75%) و اثر مهارکنندگی لفافها بر رشد باکتریPseudomonas aeruginosa PTCC 10832 (P. aeruginosa 10832) طی 12 روز در 5 درجه سانتیگراد بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن L. casei 39392 به لفافهای تهیه شده شفافیت و نفوذپذیری به بخار آب بالاتری را در مقایسه با لفاف خالص نشان داد (05/0˂p). نرخ زندهمانی L.casei 39392 در لفاف سدیم کازئینات نسبت به لفاف متیل سلولز بالاتر بود (05/0˂p). بیشترین نرخ بازدارندگی رشد در برابر P. aeruginosa 10832 (3/85%) توسط لفاف زیستی متیل سلولز در روز چهارم نگهداری مشاهده گردید (05/0˂p). نتایج ما نشان داد لفافهای زیستی حاوی L.casei 39392، میتواند تهیه لفافهای حاوی نگهدارندههای طبیعی را توسعه دهد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416115320190723Effect of pH, ionic strength, temperature and sugar concentration on orange peel essential oil/ T60: propanol and water microemulsion zone using Response Surface Methodologyتاثیر pH، قدرت یونی، دما و غلظت شکر بر شکلگیری میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال/ توئین 60: پروپانل و آب با استفاده از روش سطح پاسخ29433736610.22067/ifstrj.v15i3.72039FAصدیقه امیریباشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران؛ گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران.سلیمان عباسیآزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و ریولوژی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران.حمید عزت پناهگروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.Journal Article20180419In this study, microemulsification of orange peel oil (OPO) using Tween 60:propanol with the ratio of 1:1 was studied under different conditions of pH, ionic strength, and sugar concentration.. Results showed that critical temperature (the temperature in which one- phase microemulsion system was still stable) for the microemulsions with higher sucrose concentrations (in the range between 0 to 30%) was lower while by decreasing in sugar concentration, critical temperature shifted to higher temperatures, as it reached to 90°C for the samples without sugar. The prepared microemulsions were stable at 5 and 25°C for seven days, but samples with higher concentrations of sugar (25 and 30%) became turbid at 45°C, whereas all other samples exhibited a one-phase microemulsion system at this temperature. Microemulsions were not stable at -3°C (freezing temperatures). In sensory evaluation, it was observed that the microemulsified OPO was dissolved in water as soon as it was added into the medium, in contrast to free essential oil as it was spreading on the surface of the solution. Encapsulation of OPO caused lower release of aroma, resulting a milder odor and taste (lower intensity) in samples which were preferred by the panelists. The overall acceptability of all samples containing OPO microemulsion was significantly higher than samples with free essential oil.میکروامولسیونها سامانههایی هموژن هستند که قطر ذرات فاز پراکنده در آنها کمتر از 100 نانومتر میباشد. از آنجا که شکلگیری این سامانهها، تحت تاثیر پارامترهای مختلفی قرار میگیرد، در این تحقیق تشکیل میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال با استفاده از توئین 60 و پروپانل (با نسبت 1:1) تحت شرایط مختلف pH، قدرت یونی، غلظت شکر و دما مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور، از روش سطح پاسخ برای تعریف تعداد آزمونها و ترکیب فاکتورهای مورد بررسی استفاده گردید. نتایج نشان داد که pH و قدرت یونی و تعامل آنها در شکلگیری میکروامولسیون موثر نیستند و سطح میکروامولسیون تحت تاثیر پارامترهای مذکور قرار نمیگیرد. غلظت شکر بهطور معنیداری بر شکلگیری میکروامولسیون موثر بود و با افزایش غلظت شکر از صفر به 30 درصد، منطقه میکروامولسیون از 38% به حدود 5/4% کاهش یافت. مدل کیوبیک تاثیر غلظت شکر بر سطح میکروامولسیون را به خوبی پیشبینی کرد. علاوه بر این، منطقه میکروامولسیون با افزایش دما در غلظتهای پایین شکر (تا 10%) افزایش یافت اما در غلظتهای بالاتر شکر کاهش معنیداری را نشان داد. همچنین پایداری حرارتی میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال/ توئین 60: پروپانل/ آب با افزایش غلظت شکر به شدت کاهش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که استفاده از میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال در آب گازدار در مقایسه با اسانس آزاد، انحلال و پذیرش محصول را خصوصا از نظر فاکتورهای طعم و آروما بهطور معنیداری بهبود بخشید.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416115320190723Study on the physicochemical/ microbial properties and gas chromatography profile of synbiotic yogurtمطالعه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی/ میکروبی و پروفیل کروماتوگرافی گازی ماست سین بیوتیک45593737110.22067/ifstrj.v15i3.76798FAنسیبه عبودیگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه، ایران.محمد علیزاده خالد آبادگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه، ایران.سجاد پیرساگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه، ایران.Journal Article20181124A synbiotic yogurt was provided by adding aerobic (Lactobacillus acidophilus) and anaerobic (Bifidobacterium bifidum) probiotics and inulin to the yogurt. The effects of aerobic and anaerobic probiotics, storage time, and inulin on the physicochemical/microbial properties of synbiotic yogurt in terms of acidity, viscosity, syneresis, and microbial count were studied. A head-space solid phase microextraction-gas chromatography (HS-SPME-GC) method was used to extract and detect of VOCs profile (total peak area and total peak height) of yogurt sample by nano-sized polyaniline fiber. The D-Optimal Combined Design (DOCD) was used to analyze the effect of probiotics type (aerobic and anaerobic), inulin percent (W/W %), and storage time of yogurt (day) on the physicochemical/microbial properties of synbiotic yogurt. Results showed that the aerobic and anaerobic probiotics, inulin, and storage time of yogurt affect the yogurt physicochemical/microbial property and there were relations between the physicochemical/microbial properties of yogurt and VOCs gas chromatography profile (total peak area and total peak height). The current research also enables us to obtain microbial count by total peak area and total peak height of the VOCs GC-profile of yogurt sample.ماست سینبیوتیک با افزودن پروبیوتیکهای هوازی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و بیهوازی (بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) و اینولین به داخل ماست تهیه شد. اثرات پروبیوتیکهای هوازی و بیهوازی، زمان نگهداری و اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سینبیوتیک از نظر اسیدیته، ویسکوزیته، سینرزیس و میزان بار میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. برای استخراج و شناسایی پروفیل مواد فرار (مساحت سطح کلی پیکها و ارتفاع کلی پیکها) نمونههای ماست از روش ریز استخراج از فضای فوقانی با فاز جامد- کروماتوگرافی گازی (HS-SPME-GC) بهوسیله فیبر نانوساختار پلیآنیلین استفاده شد. برای بررسی اثر نوع پروبیوتیک (هوازی و بیهوازی)، درصد اینولین و زمان نگهداری ماست بر روی خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سینبیوتیک از طرح آماری مرکب بهینه استفاده شد. نتایج نشان داد که پروبیوتیکهای هوازی و بیهوازی، اینولین و زمان نگهداری ماست بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست تاثیر میگذارند و ارتباط معنیداری بین خواص فیزیکو شیمیایی ماست و پروفیل مواد فرار کروماتوگرافی گازی (مساحت سطح کلی پیکها و ارتفاع کلی پیکها) وجود دارد. تحقیق ارائه شده، محاسبه بار میکروبی از طریق بررسی مساحت سطح کلی پیکها و ارتفاع کلی پیکهای نمونههای ماست را امکانپذیر میسازد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416115320190723Effect of vitamin C load on preparing water in oil microemulsions using spontaneous methodاثر غلظت ویتامین سی بر ساخت میکروامولسیونهای آب در روغن به روش خودبهخودی61683737810.22067/ifstrj.v15i3.74309FAمنا نظریگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.محمدامین مهرنیاگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.حسین جویندهگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.0000-0002-1516-7052حسن برزگرگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.0000-0002-5188-3582Journal Article20180722Water in oil emulsions could be used for preparing low fat food products or encapsulating water soluble sensitive constituents. In this research, vitamin C loaded water in oil microemulsions prepared using spontaneous method without any co-surfactant. In spontaneous method, microemulsions are formed based on surfactant affinity toward continues phase and are thermodynamically stable. Results showed that by increasing vitamin C concentration, droplets size of emulsions increased from 66.7 nm for pure water to 214.3 nm for 3% loaded microemulsions and poly dispersity index increased from 0.15 to 0.501. Visual appearance of microemulsions changed from transparent for pure water containing microemulsions to opaque for 3% vitamin C loaded emulsions. By increasing vitamin C concentration, viscosity decreased from 115.4 to 87.9 mPa.s. This research showed that up to 3% vitamin C containing microemulsions could be prepared without co-surfactants.امولسیونهای آب در روغن میتوانند برای تهیه محصولات غذایی کمچرب یا پوششدهی ترکیبات محلول در آب حساس به شرایط محیطی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق میکروامولسیونهای آب در روغن حاوی ویتامین سی در فاز آبی داخلی به روش خودبهخودی و بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی کمکی تهیه شدند. در روش خودبهخودی، میکروامولسیونها در روش خودبهخودی بر اساس تمایل ترکیب فعال سطحی به فاز پیوسته تهیه شده و از نظر ترمودینامیکی پایدار میباشند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ویتامین سی اندازه ذرات از nm 7/66 برای آب خالص تا و nm 3/214 برای میکروامولسیونهای حاوی 3% ویتامین و شاخص پراکندگی اندازه ذرات از 15/0 تا 501/0 افزایش یافت. ظاهر میکرامولسیونها از حالت شفاف برای آب خالص تا کدر برای میکروامولسیونهای حاوی 3% ویتامین سی تغییر کرد. با افزایش غلظت ویتامین سی، ویسکوزیته از 4/115 تا mPa.s 9/87 کاهش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ویتامین سی تا 3%، همچنان میتوان بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی میکروامولسیونها را به روش خودبهخودی تهیه نمود.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416115320190723Improvement of Physicochemical and Nutritional quality of sponge cake fortified with microwave- air dried quince pomaceبهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیهای کیک اسفنجی با استفاده از پسماند میوه به69793738610.22067/ifstrj.v15i3.72894FAآدینه انورگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.بهزاد ناصحیگروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران.0000-0003-2450-6623محمد نوشادگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایرانحسن برزگرگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.0000-0002-5188-3582Journal Article20180521In the present study, the effects of addition of quince pomace powder (0- 15%) and water content (25- 35%) on the batter rheological properties, physicochemical characterizes and sensory properties of sponge cake were evaluated. The results showed that increasing substitution of quince pomace increased the viscosity and consistency batter and the dietary fiber, firmness, overall acceptability of cake and reduced the moisture content, and density of cake. Results of RSM based desirability function showed cakes formulated with 12.56% of quince pomace powder and 29.62% of water content had the most and desired physicochemical quality. Total phenol content (7.71 mg/g), iron (0.263 mg/Kg dry weight) and calcium (340 mg/Kg dry weight) of the control sponge cake was improved to 8.32 (mg/g), 0.361 (mg/Kg dry weight) and 1160 (mg/Kg dry weight) in the optimal sponge cake, respectively. SEM results showed the quince powder increased in the number of cavities in the cake's structure and the uniformity of these cavities.در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر پسماند به ( 15-صفر درصد) و مقدار آب ( 25 -35 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار پسماند به باعث افزایش فیبر رژیمی، سفتی و پذیرش کلی کیک و کاهش مقدار رطوبت و دانسیته نمونهها شد. همچنین افزایش پودر پسماند میوه به سبب افزایش ویسکوزیته و قوام خمیر شد. براساس روش تابع مطلوبیت، کیک تولید شده حاوی 56/12 درصد پودر پسماند میوه به و 62/29 درصد آب دارای بهترین و بیشترین کیفیت فیزیکوشیمیایی بود. کیک تولید شده با فرمول بهینه دارای (mg/g 32/8) ترکیبات فنلی، ( mg/Kg dry weight 361/0) آهن و ( mg/kg dry weight 1160) کلسیم بود. نتایجSEM نشان داد که افزودن پودر پسماند میوه به باعث افزایش تعداد حفرات و یکنواختی حفرات در ساختمان کیک شده است.