دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416117320210723Effect of foam-mat drying condition on physical properties and rehydration behavior of mushroom powderاثر شرایط خشککردن کفپوشی بر خصوصیات فیزیکی و رفتار بازجذب آب پودر قارچ1163931510.22067/ifstrj.2020.40076.0FAسعید نجات دارابیگروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدمحبت محبیگروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-3475-3049Journal Article20200706In this study the effect of drying conditions on physical and rehydration properties of foam-mat dried mushroom powder was investigated. Physical properties included moisture content, a<sub>w</sub>, hygroscopicity, particle size, flowability and cohesiveness, angle of repose, and T<sub>g</sub>. The results showed physical properties of mushroom powder significantly (p<0.05) affected by dry temperature. The water activity of mushroom powder was below 0.3, which leads to stable conditions. As decreasing drying temperature, the particle size of mushroom powder increased and led to the increase moisture content and a<sub>w</sub>. The mushroom powder showed better flowability as increased drying temperature. T<sub>g</sub> of mushroom powder ranged from 41.3- 55.6°C. An increase in drying temperature led to increasing wettability and dispersibility. The drying condition had no-significant effect (P<0.05) on the solubility of mushroom powder.این پژوهش با هدف بررسی شرایط خشککردن بر خصوصیات فیزیکی و بازجذب آب پودر قارچ دکمهای که با روش خشککردن کفپوشی انجام شده است. خصوصیات فیزیکی پودر قارچ شامل: مقدار رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب آب، اندازه ذرات، جریانپذیری و پیوستگی، زاویه ریپوز و دمای گذار شیشهای بررسی گردید. دمای خشککردن اثر معناداری (05/0>P) بر اکثریت خصوصیات فیزیکی پودر قارچ داشت. نمونههای پودر دارای فعالیت آبی کمتر از 3/0 بودند که منجر به ایجاد شرایط پایدار میشود. کاهش دمای خشک کردن منجر به افزایش رطوبت و تشکیل ذرات بزرگتر گردید. پودر قارچ تولیدشده در دمای بالاتر دارای جریانپذیری بهتری بود. دمای گذار شیشهای در محدوده 6/55-3/41 درجه سانتیگراد بود. افزایش دمای خشککردن موجب افزایش ترشوندگی و پخششوندگی گردید.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416117320210723Evaluation of antioxidant potential and antimicrobial activity of Mocheh (Lepidium draba) extract “in vitro”ارزیابی پتانسیل آنتیاکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره مچه (Lepidium draba) در شرایط برونتنی17243800710.22067/ifstrj.v18i1.86954FAسحر روشنکگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.بهروز علیزاده بهبهانیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.0000-0002-1447-5088فخری شهیدیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.0000-0002-5257-8205فریده طباطبایی یزدیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.0000-0002-0387-8690علیرضا وسیعیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.ندا هاشمیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.Journal Article20200518Usage of natural products like herbals, provide unlimited opportunities for novel and suitable additives. Mocheh can be used in fresh form or as an ingredient in soup and salad. This study was aimed to determine the antimicrobial and antioxidant activities of Mocheh (<em>Lepidium draba</em>) extract. The antimicrobial activity of Mocheh extract was tested against <em>Bacillus subtilis</em>, <em>Pseudomonas aeruginosa</em>, <em>Staphylococcus aureus</em> and <em>Aspergillus niger</em>. The extract showed a strong antimicrobial activity with a concentration dependence and a broad antimicrobial spectrum for all tested microorganism species. The results showed that MIC of leaf extract of <em>Lepidium draba</em> on <em>Aspergillus</em> <em>niger</em>, <em>Pseudomonas aeruginosa</em>, <em>Bacillus</em> <em>subtilis</em> and <em>Staphylococcus</em> <em>aureus</em> was 128, 128, 128 and 128 mg/mL respectively. The results showed that MBC/MFC of leaf extract of Mocheh on the examined microorganisms was 256, 256, 256 and 256 mg/mL respectively. The values obtained for total flavonoid content and total phenolic contents were 22.13 µg/mL and 18.88 mg/mL, respectively. Measured value in the radical scavenging activity was IC<sub>50</sub>= 168/21 µL/mL. The results showed that Mocheh leaf aqueous extract is a novel source of natural antimicrobial and antioxidant agents for the food and pharmaceutical industries.استفاده از محصولات طبیعی مانند گیاهان دارویی، فرصتهای نامحدودی برای معرفی مواد افزودنی جدید فراهم کرده است. از مچه برای تهیه سوپ، سالاد و غذاهای تازه استفاده میشود. این مطالعه با هدف سنجش فعالیت ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی گیاه مچه انجام شد. اثر ضدمیکروبی عصاره مچه در برابر <em>باسیلوس سوبتیلیس</em>، <em>سودوموناس آئروژینوزا</em>، ا<em>ستافیلوکوکوس</em> <em>اورئوس</em> و <em>آسپرژیلوس نایجر</em> موردآزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره مچه برای <em>آسپرژیلوس نایجر</em>، <em>سودوموناس ائروژینوزا</em>، <em>باسیلوس سوبتلیس</em> و <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> بهترتیب 128، 128، 128 و 128 میلیگرم بر میلیلیتر بود. حداقل غلظت کشندگی عصاره نیز بهترتیب برای سویههای مذکور 256، 256، 256 و 256 میلیگرم بر میلیلیتر بود. مقادیر بهدست آمده برای فلاونوئید کل و محتوای فنلی کل بهترتیب 13/22 (میکروگرم بر میلیلیتر)، 88/18 (میلیگرم در میلیلیتر) بود. فعالیت آنتیاکسیدانی برحسب IC<sub>50</sub> 21/168 میکرولیتر در میلیلیتر بود. نتایج این مطالعه در مورد فعالیتهای بیولوژیکی عصاره مچه احتمال استفاده از عصاره آبی برگ مچه را بهعنوان منبع جدیدی از مواد ضدمیکروبی و آنتیاکسیدان طبیعی مواد غذایی و صنایع دارویی ارائه میدهد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416117320210723Development of low-fat chicken nuggets using fish protein concentrate in batter formulationاستفاده از کنسانتره پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه جهت تهیه ناگت مرغ کم چرب25374040310.22067/ifstrj.2021.39766.0FAفاطمه حیدریگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.محبت محبیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.0000-0002-3475-3049محمد جواد وریدیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.مهدی وریدیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.Journal Article20190824The effect of various levels (5, 10 and 15%) of fish protein concentrate (FPC) in batter formulation was investigated. The physicochemical properties of chicken nugget were evaluated in order to find the optimium level of FPC in batter formulation. Flow behavior showed that the control batter and a treatment contains of 7.5% FPC had higher viscosity. Moisture loss and fat uptake in control sample was higher than all treatments contain FPC in both deep fat and air fryer. Thicker crust resulted by higher level of FPC in batter leads less oil uptake during frying. Moreover, the samples contain FPC had the highest score in terms of texture and overall acceptability. In spite the fact that nuggets contain FPC had the high rate of our research priorities, however, the level around 15% considered as a limitation. Using desirability optimization, the range between 7.5- 8% of PFC in batter formulation was selected as the best level. تأثیر سطوح مختلف (5، 10 و 15%) پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه موردبررسی قرار گرفت. بهمنظور دستیابی به مقدار بهینه پودر پروتئین ماهی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ ارزیابی شدند. رفتار جریان خمیرآبه نشان داد که نمونه خمیرآبه شاهد و نیز نمونه حاوی 5/7 درصد ویسکوزیته بالاتری نسبت به دیگر نمونهها داشتند. در هر دو روش سرخکردن (سرخکردن عمیق و هوا سرخکن) افت رطوبت و جذب روغن در نمونه شاهد بالاتر از نمونههای حاوی پودر پروتئین ماهی بوده است. پوسته ضخیمتر که نتیجه مقدار بیشتر پودر پروتئین ماهی در خمیرآبه میباشد، سبب جذب روغن کمتر طی سرخ کردن شده است. بهعلاوه، نمونههای حاوی پودر پروتئین ماهی امتیاز بالاتری از نظر بافت و پذیرش کلی کسب کرده است. علیرغم اینکه ناگتهای حاوی پودر پروتئین ماهی اولویتهای این تحقیق را برآورده کردهاند اما مقادیر حدود 15 درصد سبب ایجاد محدودیتهایی شدند و بر اساس بهینهیابی مطلوبیت مقادیر 8- 5/7 درصد پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه بهعنوان بهترین مقادیر تعیین شدند.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416117320210723The antioxidant activity of lycopene and chlorophyll oleoresin and phenol stability of Berberis vulgaris extracts in cupcake formulationفعالیت آنتیاکسیدانی اولئورزین لیکوپن و کلروفیل و پایداری فنولی عصاره زرشک در فرمولاسیون کیک فنجانی39523935110.22067/ifstrj.2020.39667.0FAآزاده رنجبر ندامانیگروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری0000-0001-8920-6694Journal Article20200813The application of natural ingredients in food formulations plays a key role in public health. The application of natural colorants is helpful in human health. Most of the natural colorants have additional roles such as antioxidant or antimicrobial activities. Natural colorants in foods especially in cake formulation, make an attractive view for Childs. In this study, the effects of three natural colorants of lycopene, chlorophyll, and <em>Berberis Vulgaris</em> extracts were investigated in cupcakes. The amounts of 0, 0.5, 1.5, and 2% of extracts were used. The moisture, volume increment, porosity, color parameters, total phenols, antioxidative effects of extracts, and sensory properties were evaluated. Results showed that all-natural colorants increase the final volume, porosity, oxidative stability, phenol content. Also, they reduced the moisture and lipid oxidation of samples. The red, green, and blue parameters of cakes decreased, especially in samples with <em>Berberis Vulgaris</em> extract. The lightness of all samples was significantly reduced after cooking but the lightness of samples with 2% lycopene oleoresin was not high. .Sensory evaluation showed that the color, flavor, and odor of cakes prepared with lycopene, and chlorophyll oleoresin had the highest scores. The cakes prepared with <em>Berberis Vulgaris</em> extract had the lowest scores in color, flavor, and odor, but the texture and porosity were the same as other samples. Finally, it can be concluded that lycopene oleoresin showed significant acceptance, antioxidant effect, and acceptable physical properties. Results can be helpful for researchers and food industries because the lycopene oleoresin showed a significant antioxidant activity after 3 weeks and the total phenols of Berberis Voulgaris extract showed significant stability after 3 weeks. Especially, the panelists have a significant reflection of the colored food. They propose them as an attractive materials for consumption.کاربرد عناصر رنگی در فرمولاسیون مواد غذایی نقش کلیدی در سلامت عمومی بازی میکند. کاربرد رنگدانههای طبیعی در سلامت بشر مفید است. بیشتر رنگدانههای طبیعی نقشهای اضافی مانند آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی نیز دارند. رنگدانههای طبیعی در مواد غذایی و بهویژه در فرمولاسیون کیک، یک ظاهر جذاب برای جلب کودکان ایجاد میکند. در این مطالعه، اثر سه رنگدانه لیکوپن، کلروفیل و عصاره زرشک کوهی در کیک فنجانی بررسی شد. مقادیر صفر، 5/0، 1، 5/1، و 2% استفاده شدند. رطوبت، افزایش حجم، تخلخل، پارامترهای رنگی، فنول کل، اثرات آنتیاکسیدانی رنگدانهها، و ویژگیهای حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند تمام رنگهای طبیعی حجم کیک، تخلخل و پایداری اکسیداتیو را افزایش دادند. همچنین باعث کاهش رطوبت و اکسیداسون لیپیدی نمونهها شدند. پارامترهای قرمز، سبز و آبی کیکها بهویژه در نمونه حاوی عصاره زرشک بعد از پخت کاهش یافتتد. ارزیابی حسی نشان داد رنگ، طعم و بوی کیکهای حاوی لیکوپن و کلروفیل بیشترین امتیاز را بهدست آوردند. کیکهای حاوی عصاره زرشک کمترین امتیاز را در رنگ، مزه و بو داشتند اما بافت و تخلخل با سایر نمونهها برابر بودند. درنهایت میتوان نتیجه گرفت که لیکوپن اولئورزین پذیرش بارزی در ارزیابی حسی، اثرات آنتیاکسیدانی، و ویژگیهای فیزیکی کیک از خود نشان داد. نتایج میتوانند برای محققین و صنایع غذایی مفید باشند. زیرا اولئورزین لیکوپن یک فعالیت آنتیاکسیدانی بارز بعد از 3 هفته نگهداری کیکها از خود نشان داد. همچنین فنل کل عصاره زرشک بعد از سه هفته پایداری مطلوبی را دارا بود. بهویژه اینکه آزمونگرهای حسی عکس العمل بارزی نسبت به کیک رنگی از خود نشان داده و آنها را برای مصرف جذاب میدانستند.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416117320210723Effect of food processing on aflatoxin reduction in cereals and nuts: A meta-analysis approachبررسی اثر فرآیندهای مختلف بر میزان کاهش آفلاتوکسین در غلات و مغزها: با استفاده از روش فراتحلیل53614040210.22067/ifstrj.2021.70887.1058FAمحمد نوشادگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایرانمسلم سواریگروه ترویج و آموزش کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایرانرضا قرآنیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایراندلال آلبوشریبگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایرانJournal Article20210608Fungal toxins, mycotoxins such as aflatoxins, are compounds produced by different fungi during the growth and reproduction period. The most important fungal toxins that jeopardize human health are aflatoxins, which are produced by <em>Aspergillus</em> fungi and can grow in all crops. With toxic and carcinogenic effects of aflatoxins, many studies were performed using different methods to eliminate or reduce the amount of aflatoxin in cereals and nuts. On the contrary, using different methods for reducing aflatoxins in cereals and nuts make it impossible or difficult for researchers who study one or few related articles. This paper was conducted to review, investigate and do a meta-analysis on the results of the studies conducted and aimed to answer this general question as by which method can further reduce the amount of aflatoxin in cereals and nuts. Results showed that the methods of UV-irradiation, Ozone & UV irradiation and citric acid were the most important methods by 0.469, 0.441, and 0.427 of effect size respectively.مایکوتوکسینها (سموم قارچی) مانند آفلاتوکسین ترکیباتی هستند که توسط قارچهای مختلف در طول دوره رشد و تولیدمثل تولید میشود. با توجه به اثرات سمی و سرطانزا بودن آفلاتوکسین، از روشهای مختلف برای کاهش یا از بین بردن مقدار آفلاتوکسین در غلاتها و مغزها استفاده شده است. برای مقایسه روشهای مختلف که برای کاهش یا حذف میزان آفلاتوکسین استفاده میشود، چون در هر مقاله از یک یا چند روش استفاده شده است، بنابراین مقایسه کارایی روشهای مختلف امکانپذیر نیست. بنابراین در این پژوهش با استفاده از روش فراتحلیل، روشهای مختلف که برای کاهش یا حذف میزان آفلاتوکسین در غلات و مغزها استفاده شده است با هم مقایسه شد. نتایج نشان داد که روشهای استفاده از اشعه فرابنفش، ترکیب روش ازن-فرابنفش و استفاده از اسید سیتریک با اثر اندازه 469/0، 441/0 و 427/0 دارای بیشترین کارایی در کاهش میزان آفلاتوکسین در غلات و مغزها داشتند.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416117320210723Evaluation of chlorophyll content, antioxidant activity and antimicrobial effect of Dandelion leaves extractارزیابی میزان کلروفیل، فعالیت ضداکسایشی و اثر ضدمیکروبی عصاره برگ قاصدک63723795510.22067/ifstrj.v17i1.82421FAسحر روشنکگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.بهروز علیزاده بهبهانیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.0000-0002-1447-5088فخری شهیدیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.0000-0002-5257-8205فریده طباطبایی یزدیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.0000-0002-0387-8690علیرضا وسیعیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.ندا نوروزیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.Journal Article20190809In this research, the chlorophyll content, total flavonoid content (TFC), total phenolic content (TPC) and antioxidant activity of aqueous extract of Dandelion was determined. In addition, the effect of aqueous extract of Dandelion, obtained by maceration, was tested on various food borne and food spoilage microorganisms. Antimicrobial activity of leaf extract of Dandelion was investigated using disk agar diffusion, well agar diffusion, minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal/fungicidal concentration methods. The values obtained for TFC, TPC, chlorophyll a and b were 22.82 (µg/mL), 116.89 (mg/mL), 0.081 (mg/l) and, 0.063 (mg/l), respectively. The result of the radical scavenging activity was IC<sub>50</sub>= 68.81µl/mL. The results showed that MIC of leaf extract of Dandelion on <em>Aspergillus</em> <em>niger</em>, <em>Salmonella typhimurium</em>, <em>Bacillus</em> <em>subtilis</em> and <em>Staphylococcus</em> <em>epidermidis </em>was 512, 256, 256 and 64 mg/ml respectively. MBC for <em>Aspergillus</em> <em>niger</em> was more than 512, for <em>Salmonella typhimurium</em>, and <em>Bacillus</em> <em>subtilis</em> was 512, and for<em> Staphylococcus</em> <em>epidermidis </em>was 128mg/ml. In addition, the diameter of inhibitory growth zone in well diffusion method was more than disk diffusion. Generally, it can be stated that the aqueous leaf extract of Dandelion on Gram-positive bacteria showed more antimicrobial activity than Gram-negative bacteria, while there is no significant inhibition on mold. Based on the results of this study, Dandelion aqueous extract might be used as a natural agent to prevent the growth of food borne microorganisms, particularly, that cause food poisoning that leading to the reduction of gastroenteritis risk.در این پژوهش محتوای کلروفیل، محتوای فلاونوئیدی کل، محتوای فنل کل و فعالیت ضداکسایشی عصاره آبی قاصدک موردبررسی قرار گرفت. همچنین، تأثیر عصاره آبی خبررسانک بهدست آمده بهروش خیساندن، بر برخی میکروارگانیسمهای عامل فساد و مسمومیت ناشی از مواد غذایی آزمایش شد. فعالیت ضدمیکروبی عصاره برگ قاصدک با استفاده از روشهای انتشار دیسک و چاهک، حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی موردبررسی قرار گرفت. مقادیر بهدست آمده برای TFC ،TPC، کلروفیل a و b بهترتیب 82/22 (میکروگرم بر میلیلیتر)، 89/116 (میلیگرم بر میلیلیتر)، 81/0 (میلیگرم بر لیتر) و 063/0 (میلیگرم در لیتر) بود. فعالیت بهداماندازی رادیکالهای آزاد، برحسب IC<sub>50</sub> برابر با 81/68 میکروگرم بر میلیلیتر بود. نتایج نشان داد که MIC عصاره برگ قاصدک بر<em>Aspergillus niger</em> ،<em>Salmonella typhimurium</em> ، <em>Bacillus subtilis</em> و<em>Staphylococcus epidermidis</em> بهترتیب 512، 256، 256 و 64 میلیگرم بر میلیلیتر بود. MBCعصاره برگ قاصدک بر <em>Aspergillus niger</em> ،<em>Salmonella typhimurium</em> ، <em>Bacillus subtilis</em> و <em>Staphylococcus epidermidis</em> بهترتیب بیش از 512، 256، 256 و 128 میلیگرم بر میلیلیتر بهدست آمد. نتایج نشان داد که قطر هاله بازدارندگی در روش چاهک آگار بیشتر از روش دیسک دیفیوژن بوده و سویهها در غلظت بالاتر قطر هاله بازدارندگی بیشتری نشان دادند. بهطورکلی میتوان اظهار داشت که عصاره آبی گیاه قاصدک روی باکتریهای گرم مثبت فعالیت ضدمیکروبی بیشتری نسبت به باکتریهای گرم منفی داشت، درحالیکه اثر بازدارندگی چشمگیری بر کپکها نداشت. براساس یافتههای این پژوهش، عصاره آبی قاصدک میتواند بهعنوان یک ماده طبیعی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد مواد غذایی و بهویژه عامل مسمومیت غذایی و با هدف کاهش خطر ابتلا به بیماریهای گوارشی، مورداستفاده قرار گیرد.