دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416118120220321Optimization of reduced-fat aerated sauce production process by response surface methodology and evaluation of its physicochemical and sensory propertiesبهینهسازی فرآیند تولید سس هوادهی شده کمچرب به روش سطح پاسخ و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آن1203800410.22067/ifstrj.v18i1.86882FAسیده فریناز صارم نژاد نمینیگروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایرانمحبت محبیگروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران0000-0002-3475-3049آرش کوچکیگروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران0000-0003-4086-8886Journal Article20200513 <br /><strong>Introduction:</strong> Increasing diet-linked diseases and following that the consumers ongoing desire for healthier foods makes reduced-fat products of outstanding importance in the food industry. This study aims to reduce the fat content of sauces as a traditional condiment through the incorporation of air bubbles in the oil phase. Response surface methodology (RSM) was used for identifying the effect of aeration process variables on foam properties. However, the main challenge of reduced-fat foods is to ensure their acceptability. Recently fat taste has been introduced as a sixth basic taste. Fatty acids have been considered as the stimulus for this taste. So, linoleic acid as the stimulus for fat perception was added to the formulation to develop a product that tastes almost like full-fat versions but contains less fat. The advantages of aerated foods over conventional products are clear. Nonetheless, the determination of quality and sensory parameters during storage, marketing, and consuming is necessary. For this purpose, produced aerated sauces, along with commercial full- and reduced-fat sauces, were compared by measuring the acidity, pH, oxidative stability, and sensory properties.<br /><strong> </strong><br /><strong>Materials and Methods:</strong> Required amounts of mono- and diglyceride (MDG) and oil were mixed. Then nonaqueous foams were generated by whipping the MDG-oil mixtures. In the optimization study, the effect of MDG concentrations (2, 6, and 10 wt. %), whipping speed (1100, 3250, and 5400 rpm) and time (5, 15, and 25 min) on foam properties (overrun and drainage) was analyzed using RSM. The foam obtained from the optimum process condition was used to produce an aerated reduced-fat sauce. Sauce preparation was performed according to a usual recipe with the difference that the fat content was replaced by nonaqueous foam. Furthermore, 3.00 mM of linoleic acid as a fat taste stimulus was added to the formulation. First, an aqueous phase containing ingredients was prepared. Then nonaqueous foam was progressively incorporated in the aqueous phase. For the purposes of comparison, aerated sauces (0 and 3.00 mM stimulus), along with commercial sauces (zero, low, and full-fat), were analyzed by measuring the pH, acidity, oxidative stability, and sensory properties.<br /> <br /><strong>Results and Discussion: </strong>According to the results of the optimization study, the desired foam (overrun ≥ 60 %) achieved by oil containing 10 wt. % MDG at 3400 rpm for 10 min. Overrun increased progressively with MDG concentration but decreased slightly above 10 wt. % due to the difficulty of dispersing air bubbles in such a viscous gel. Considering the effect of whipping speed, and time, it was observed that mixtures reached their maximum volumes within 25 min. With a further increase in the whipping rate, the time required to achieve the maximum amount of foam was decreased. However, at high whipping speed (5400 rpm), foam volume decreased rapidly with time, and almost a lot of foam collapsed. The lowest and highest pH was related to zero and full-fat commercial sauces, respectively. There was no difference (p>0.05) between the pH of the control and the linoleic acid containing aerated, as well as low-fat sauces. Over time, as the pH decreases, the acidity of the aerated sauces increased and making the products with appropriate microbial stability. Due to the significant reduction of fat amount, oxidation of the aerated sauces was much slower than the full-fat one (p<0.05). Appearance, taste, and texture characteristics of aerated sauces provided a sensory profile similar to the full-fat sauce. The aerated sauce containing linoleic acid had higher sensory scores, indicating its general acceptance.<strong> </strong><br /> <br /><strong>Conclusions: </strong>In this study, nonaqueous foam as a new approach for fat replacement in emulsion-based foods such as sauces was practically applied. The optimum aeration process conditions were determined by the help of experimental design. Two types of aerated sauces were prepared based on the linoleic acid concentration, and their physicochemical and sensory characteristics were compared with commercial sauces. The acidity and pH of the sauces were in the standard range, and also their oxidative stability was acceptable during storage time. Generally, the aerated sauce containing linoleic acid had relatively similar sensory profiles to the full-fat sauce. Therefore, it seems that nonaqueous foam could be used successfully to develop reduced-fat alternative foods, which could also be meet the consumers' and marketing requirements.<br />Materials and Methods: <br />Required amounts of mono- and diglyceride (MDG) and oil were mixed. Then nonaqueous foams were obtained by whipping the MDG-oil mixtures. In the optimization study, the effect of MDG concentration (2, 6, and 10 wt. %), whipping speed (1100, 3250, and 5400 rpm) and time (5, 15, and 25 min) on foam properties (overrun and drainage) were analyzed using RSM. The foam obtained from the optimum process condition was used to produce an aerated reduced-fat sauce. Sauce preparation was performed according to a usual recipe with the difference that the fat content was replaced by nonaqueous foam. Furthermore, 3.00 mM of linoleic acid as a fat taste stimulus was added to the formulation. First, an aqueous phase containing ingredients was prepared. Then nonaqueous foam was progressively incorporated in the aqueous phase. For purposes of comparison, aerated sauces (0 and 3.00 mM stimulus), along with commercial sauces (zero and full-fat), were analyzed by measuring the pH, acidity, oxidative stability, and sensory properties. <br />Results and Discussion: <br />According to the results of the optimization study, the desired foam (overrun ≥ 60 %) achieved by oil containing 10 wt. % MDG at 3200 rpm for 10 min. Overrun increased progressively with MDG concentration but decreased slightly above 10 wt. % due to the difficulty of dispersing air bubbles in such a viscous gel. Considering the effect of whipping speed, and time, it was observed that mixtures reached their maximum volumes within 25 min. With a further increase in the whipping rate, the time required to achieve the maximum amount of foam was decreased. However, at high whipping speed (5400 rpm), foam volume decreased rapidly with time, and almost a lot of foam collapsed. The lowest and highest pH was related to zero and full-fat commercial sauces, respectively. There was no difference between the pH of the control and the linoleic acid containing aerated sauces. Over time, as the pH decreases, the acidity of the aerated sauces increased and making them products with appropriate microbial stability. Due to the significant reduction of fat amount, oxidation of the aerated sauces was much slower than the commercial ones. Appearance, taste, and texture characteristics of aerated sauces provided a sensory profile similar to the full-fat sauce. The aerated sauce containing linoleic acid had higher sensory scores, indicating its general acceptance. <br />Conclusions: In this study, nonaqueous foam as a new approach for fat replacement in emulsion-based foods such as sauces was practically applied. The optimum aeration process conditions were determined by the help of experimental design. Two types of aerated sauces were prepared based on the linoleic acid concentration, and their physicochemical and sensory characteristics were compared with commercial sauces. The acidity and pH of the sauces were in the standard range, and also their oxidative stability was acceptable during storage time. Generally, the aerated sauce containing linoleic acid had relatively similar sensory profiles to the full-fat sauce. Therefore, it seems that nonaqueous foam could be used successfully to create reduced-fat alternative foods, which could also be meet consumers' and marketing requirements.در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیونهای هوا در روغن (کفهای روغنی) بهمنظور جایگزینی قطرههای چربی با حبابهای هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری کفها بررسی شد. شرایط بهینه تولید (هوادهی مخلوط 10 درصد وزنی سورفکتانت با سرعت 3400 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه) با روش سطح پاسخ تعیین و کفها برای تولید سس هوادهی شده آماده شدند. لینولئیک اسید بهعنوان محرک مزه چربی (صفر و 3 میلی مولار) به سسها اضافه و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با سسهای تجاری مقایسه شد. اسیدیته و pH نمونهها در محدوده استاندارد قرار داشتند. بیشترین میزان pH مربوط به سس تجاری پرچرب بود (0001/0<em>p<</em>). سس تجاری بدون چربی با کمترین میزان pH، اختلاف معنیداری با بقیه نداشت (05/0<em>p</em>>). بین pH سسهای هوادهی شده (شاهد و حاوی لینولئیک اسید) اختلافی مشاهده نشد. اگرچه با گذشت زمان pH این سسها کمی کاهش یافت، اما این تغییر معنیدار نبود (05/0<em>p</em>>). اعداد پراکسید و مقادیر مالون دی آلدهید نمونههای هوادهی شده و تجاری کمچرب در مدت هفت روز اختلافی با یکدیگر نداشتند (05/0<em>p</em>>). بهطورکلی، روند اکسیداسیون سس پرچرب بسیار سریعتر از سایر نمونهها بود. ظاهر، طعم و ویژگیهای بافتی و پذیرش کلی محصولات هوادهی شده و نمونههای تجاری ارزیابی شد. پذیرش کلی سس هوادهی شده شاهد با سس حاوی لینولئیک اسید اختلاف قابل توجهی داشت (001/0<em>p</em> <)، اما پذیرش کلی نمونه حاوی لینولئیک اسید با سسهای تجاری کمچرب و پرچرب معنیدار نبود (05/0<em>p</em>>). بر اساس این نتایج جایگزینی حبابهای هوا و نیز افزودن محرک مزه چربی در چارچوب برنامههای کاهش چربی، میتواند تغییرات حسی موثر بر پذیرش مصرفکنندگان را به حداقل برساند.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416118120220321Effect of Aloe vera gel edible coating on bioactive compounds of cherry tomato during storage at different temperaturesتاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئهورا بر ترکیبات زیستفعال گوجهفرنگی گیلاسی حین نگهداری در دماهای مختلف21393804710.22067/ifstrj.v18i1.88987FAسمانه منجمگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.علی گنجلوگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.0000-0002-3298-4492ماندانا بی مکرگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.Journal Article20201005<strong>Conclusion:</strong> Based on the findings of the current study,<em> </em>the<em> </em>75%<em> v/v A. vera</em> gel coating could be a promising natural coating agent for preservation of bioactive compounds of cherry tomatoes during the postharvest life especially at storage temperature of 5 ºC.در این پژوهش با توجه به لزوم حفظ ویژگیهای کیفی محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت و افزایش زمان ماندگاری آنها تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئهورا (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/ حجمی) و دمای نگهداری (5، 12 و 25 درجه سلسیوس) بر تغییرات برخی از ترکیبات زیستفعال گوجهفرنگیهای گیلاسی حین دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور گوجهفرنگیهای گیلاسی با غلظتهای مختلف از ژل آلوئهورا بهروش غوطهوری پوششدار شدند و پس از بستهبندی به مدت 24 روز در دماهای مختلف نگهداری شدند. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد غلظت ژل آلوئهورا، دما و زمان نگهداری تاثیر معنیداری بر روند تغییرات ترکیبات زیستفعال داشتند (05/0<em>p</em><) هرچند این تفاوت بین سطح 75 و 100 درصد غلظت ژل آلوئهورا معنیداری نبود (05/0<<em>p</em>). بر اساس نتایج بهدست آمده میزان آسکوربیک اسید با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت در حالی که اعمال پوشش سبب حفظ آسکوربیک اسید حداکثر به میزان 65/12 درصد گردید. روند تغییرات لیکوپن گوجهفرنگیهای گیلاسی بر خلاف روند تغییرات آسکوربیک اسید بود. حین دوره نگهداری در دمای 5 درجه سلسیوس محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH گوجهفرنگیهای گیلاسی شاهد به ترتیب حداکثر به میزان 35/12 و 60/21 درصد افزایش یافت. اما بر خلاف دمای 5 درجه سلسیوس که این افزایش بهطور پیوسته بود با افزایش دما به 12 و 25 درجه سلسیوس مقدار ترکیبات فنولی کل بهترتیب از روز 12 و 8 دوره نگهداری روندی کاهشی را آغاز نمود. این در حالی است که با افزایش غلظت ژل آلوئهورا محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضدرادیکالی بهترتیب حداکثر به میزان 24/12 و 30/24 درصد افزایش یافت. بر اساس یافتههای این پژوهش برای حفظ ترکیبات زیستفعال گوجهفرنگی گیلاسی در مرحله پس از برداشت میتوان از دمای 5 درجه سلسیوس و ژل آلوئهورا با غلظت 75 درصد حجمی/ حجمی بهعنوان یک پوشش خوراکی طبیعی استفاده نمود.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416118120220321Production of reduced fat muffins using soluble complex of egg white protein-xanthan gum oleogel based on foam moldingتولید مافین با روغن کاهش یافته با استفاده از اولئوژل کمپلکس محلول پروتئین سفیده تخم مرغ و صمغ زانتان به روش قالب گیری کف40504057410.22067/ifstrj.2021.67365.1000FAرضا جابریگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،واحد ﺳﺒﺰوار، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﺳﺒﺰوار، اﯾﺮان.احمد پدرام نیاگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،واحد ﺳﺒﺰوار، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﺳﺒﺰوار، اﯾﺮان.سارا ناجی طبسیموسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییامیرحسین الهامی رادگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،واحد ﺳﺒﺰوار، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﺳﺒﺰوار، اﯾﺮان.0000-0002-4483-2568مسعود شفافیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،واحد ﺳﺒﺰوار، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﺳﺒﺰوار، اﯾﺮان.Journal Article20201204<strong>Introduction:</strong> Fats are widely used in food formulations to improve nutrients and quality of food products. In recent years, consumer awareness of the relationship between diet and health has increased, which results in increasing concerns about fats in products, in terms of high levels of saturated fatty acids. Therefore, various attempts have been conducted to find appropriate method to produce solid fats with unsaturated fatty acid content. The production of low-fat cake is of special nutritional importance due to the effects of fats and the incidence of various diseases such as hypercholesterolemia and cardiovascular. In cake making, oil is very important, first of all, it has an effect on keeping the air in the cake dough. It causes porosity and increases the volume of the cake. The conversion of liquid oils to gel-like structures that have the properties of a solid fat (rheological properties, viscoelasticity, dispersibility, and softness) without using large amounts of saturated fats is an important development in the food industry, and structures produced by oleogelation are called oleogels. Therefore, the main purpose of this study was to produce low-calorie muffins by removing fat and replacing it with an oleogel system prepared from a soluble complex of xanthan gum and egg white by indirect foam molding.<br /> <br /><strong>Materials and Methods:</strong> First, aerogels were produced indirectly using egg white protein complex and xanthan gum, and then oleogel was produced by adsorption of oil. In this method, first, water suspensions containing 0.5 wt% of xanthan and 5 wt% of egg white protein were prepared. In the next step, the oleogel was used to produce muffin with reduced oil in three levels of 10, 30 and 50%. In this study, texture characteristics, color, porosity, water activity, moisture, specific volume of muffin samples were investigated. In the control sample, cake dough contained 100% wheat flour, 50% sugar powder, 30% liquid vegetable oil, 2% baking powder, 0.2% vanilla, 36% eggs and 12% invert syrup. To prepare samples containing oleogels, oil was removed and different concentrations of oil reduction at the level of 50, 30 and 10% in the formulation were added to each treatment. <strong>Results and Discussion:</strong> Muffin with 10% reduced oil had the highest volume and density and had similar texture characteristics to the control sample. By reducing the amount of fat to 50% of the initial amount in muffin, the volume decreased and the firmness of the texture increased significantly (p <0.05). The reduction of the percentage of porosity confirmed that the texture stiffness in higher values of substitution. The sensory evaluation showed that the 10% reduced oil sample had the highest consumer acceptance. According to the results of this study, it can be suggested that preparing muffins with oleogels can reduce the problems caused by fats, while improved sensory and qualitative properties and be produced as a functional food.روغن ها و چربی ها بهمنظور بهبود مواد مغذی و خصوصیات کیفی بهطور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. درسال های اخیر، آگاهی مصرف کننده ها از رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی افزایش یافته است که باعث افزایش نگرانی از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع در محصولات غذایی شده است. بنابراین در این تحقیق استفاده از چربی جامد با محتوای اسیدهای چرب غیراشباع با استفاده از اولئوژل جهت تولید مافین با روغن کاهش یافته مورد بررسی قرارگرفت. ابتدا به روش غیرمستقیم قالب گیری کف با استفاده از کمپلکس پروتئین سفیده تخم مرغ و صمغ زانتان سیستم اولئوژل روغن کنجد تولید شد. سپس اولئوژل جهت تولید کیک مافین با روغن کاهش یافته در سه سطح 10، 30 و 50 درصد استفاده شد. در این مطالعه ویژگی های بافتی، رنگ، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت و حجم مخصوص نمونه های مافین مورد بررسی قرارگرفت. مافین با 10 درصد روغن کاهش یافته بیشترین حجم و دانسیته را داشت و از ویژگی های بافتی مشابه نمونه شاهد برخوردار بود. با کاهش میزان چربی به 50 درصد مقدار اولیه حجم مافین کاهش و سفتی بافت افزایش یافت که این افزایش معنی دار بود (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه 10درصد روغن کاهش یافته از بالاترین مقبولیت نزد مصرف کننده برخوردار است. با توجه به نتایج این پژوهش می توان بیان داشت با استفاده از سیستم اولئوژل ضمن مهار مشکلات ناشی از چربی می توان محصولات رژیمی فاقد کلسترول با خواص حسی و کیفی بهبودیافته و بهعنوان یک غذای عملگرا تولید نمود.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416118120220321Quality grading of grapes coated with Farsi gum and hemp seed oil emulsion based on surface defects using RGB and binary imagesدرجهبندی کیفی انگور پوششدهیشده با امولسیون صمغ فارسی و روغن شاهدانه بر اساس صدمات سطحی با استفاده از تصاویر RGB و دودویی51643803910.22067/ifstrj.v18i1.88305FAمحسن زندیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.علی گنجلوگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان ، ایران.0000-0002-3298-4492ماندانا بی مکرگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان ، ایران.ابوالفضل قرهباغیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان ، ایران.Journal Article20200823<strong>Introduction: </strong>Grape is a non-climacteric fruit with a low rate of physiological activity but is subject to serious physiological and parasitic disorders after harvest and during long term storage (Ciccarese<em> et al.</em>, 2013). Currently, Edible coatings have been studied as potential substitutes for conventional plastics in food packaging. Edible coating is a thin layer of edible material formed as a coating on a food product. Edible coating can offer several advantages to the fresh fruit and vegetable industry such as improvement in the retention of color, acids, sugar and flavor components, the maintenance of quality during shipping and storage, the reduction of storage disorders and improved consumer appeal (Antoniou et al., 2015; Cazon et al., 2017; Fakhouri et al., 2015; Galus & Kadzińska, 2015). Farsi gum as a novel source of polysaccharides has drawn much attention in a wide range of various fields such as pharmaceutics, food and cosmetics industries. Functional properties of Farsi gum are influenced by its structure and molecular weight (Hadian et al., 2016; Joukar et al., 2017). By inclusion of bioactive compounds in the Farsi gum network the aforementioned impairments could be overcome and moreover, new protective and functional valences could be added. The inclusion of lipid-based component in Farsi gum gives it excellent light and moisture barrier properties. The benefic impact on human health of hemp seed oil is worldwide recognized. A recent study demonstrated the antimicrobial properties of hemp seed oil. Due to their abundance in biologically active compounds, hemp seed oil is promising natural alternatives that may extend the shelf-life, microbiological safety and nutritional values of food (Cozmuta et al., 2015; Leizer et al., 2000; Salarnia et al., 2018). Growing awareness of the quality of fruit has necessitated increasing effort to develop rapid and non-destructive methods for evaluating fruit quality (Bhargava & Bansal, 2020; Rachmawati et al., 2017; Tao & Zhou, 2017; Wu & Sun, 2013). The aim of this study was the consideration of image processing application for grape sorting based on visual surface characterize.<br /> <br /><strong>Materials and Methods: </strong>Coating emulsion was prepared using (Farsi gum (0%, 1.5% and 3%), hemp seed oil (0%, 0.075% and 0.15%) and glyceride (0.3%)). grape fruit were coated by immersion in coating dispersion for 5 min. Samples were then allowed to loss the excess coating dispersion. Coatings were developed at room temperature during an hour. Samples were refrigerated at 4± 1°C for 28 days and analyses were performed at days 0 and 28. Defect identification and maturity detection of grape fruits are challenging task for the computer vision to achieve near human levels of recognition. The image acquisition was performed in a homogenously controlled lighting condition. Considering the camera lens’s focal length, the samples were placed 25 cm under the camera’s lens to be under camera’s field of view. The images of grape were segmented from the background using thresholding of the high contrast images via MATLAB software (R2019a, image processing toolbox). The optimum threshold value was obtained to be 0.35, 0.45 and 0.30 for R, G and B channel, respectively.<br /><strong> </strong><br /><strong>Results and Discussion: </strong>The proposed techniques can separate between the defected and the healthy grape fruits, and then detect and classify the actual defected area. Classification is performed in two manners which in the first one, an input grape is classified with two different algorithms (RGB and binary). The Result showed that the accuracies for detecting the surface defects on grape were 97.73% and 96.30% using RGB and binary algorithms, respectively. Proposed method can be used to detect the visible defects of coated grape, and to grade the grape in high speed and precision.<br /> <br /><strong>Conclusions: </strong>The results of this research and similar ones can provide helpful recommendations in grading fruits for fresh consumption. The simplicity and the efficiency of the proposed techniques make them appropriate for designing a low-cost hardware kit that can be used for real applications.در پژوهش حاضر روش پردازش تصویر جدیدی بر مبنای دو الگوریتم دودویی و RGB با هدف محاسبه میزان صدمات سطحی بهطور خودکار و انجام درجهبندی کیفی ایجاد گردید. ابتدا انگورها با استفاده از فرمولاسیونی از سطوح مختلف صمغ فارسی (صفر، 5/1 و 3 درصد) و روغن شاهدانه (صفر، 075/0 و 15/0 درصد) و 3/0 درصد گلیسرول پوششدهی گردید و در ادامه با اندازهگیری میزان صدمات سطحی انگور در روزهای 1 و 28 بهصورت دستی (با کمک نرمافزار Image j)، ضمن بررسی اثر پوشش در قالب طرح فاکتوریل (طرح پایه کاملاً تصادفی)، عملکرد الگوریتمهای پیشنهادی نیز ارزیابی گردید. در الگوریتم دودویی پس از پیشپردازش تصاویر، تصاویر به تصاویر دودویی تبدیل شدند. در الگوریتم RGB، فرآیند با کمک مقایسه آماری بین مولفههای رنگی صورت پذیرفت. پس از حذف دم انگور و محاسبه مناطق معیوب با کمک گشتاور تصویر (مرتبه صفر و اول)، در نهایت بر اساس درصد مناطق معیوب به 4 درجه کیفی عالی (کمتر از 5 درصد)، درجه 1 (بین 5 تا 20 درصد)، درجه 2 (بین 20 تا 35 درصد) و درجه 3 (بیشتر از 35 درصد) درجهبندی شد. مشخص شد که از کانالهای R، G و B با مقدار سطح آستانه 35/0، 45/0 و 3/0 میتوان برای فرآیند تشخیص صدمات سطحی استفاده نمود. نتایج نشان داد که هر دو الگوریتم دودویی و RGB توانستند فرآیند محاسبه میزان صدمات سطحی را با صحت بالایی (بهترتیب 33/97 و 08/98 درصد) انجام دهند و براساس نتایج ماتریکس درهمریختگی فرآیند درجهبندی نیز با صحت بالاتر از 30/96 درصد انجام گرفت. همچنین مشخص شد که پوششدهی با صمغ فارسی و روغن شاهدانه خصوصاً در سطوح پایین سبب کاهش بروز صدمات سطحی طی دوره نگهداری میگردد. دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416118120220321Drying kinetics of camel milk cream foam using foam mat drying and study its effect on the structure and color of the productسینتیک خشککردن کف خامه شیر شتر به روش کفپوشی و بررسی تاثیر آن بر ساختار و رنگ محصول65793944310.22067/ifstrj.2021.40190.0FAمرتضی کاشانی نژادگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.سید محمد علی رضویگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.0000-0003-2450-6623محمد رضا صلاحیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.Journal Article20201023<strong>Introduction: </strong>One of the products that its production has not been investigated well and is an imported product is cream powder. Foam mat drying is a widespread technique to dehydrate liquid or semi-liquid foods with high viscosity, adhesion and high sugar content, which are usually difficult to dry. Evaluating moisture content over time is the first indication of how the drying process is performed and can be used as a tool to compare the drying behavior of food. The rate of drying, which is expressed as a function of time or moisture content, is also a very important parameter that helps to understand drying properties of a material. Color can also indicate chemical changes in food during the thermal process such as browning and caramelization. Therefore, since in the drying industry, process time, product quality, optimization and equipment design are directly affected by the rate of drying of food, hence, in this study, in the process of drying the camel milk cream by the foam mat drying method, drying operation at temperatures of 45, 60 ,and 75 °C and thicknesses of 1, 3 and 5 mm was performed in a non-continuous cabinet dryer to evaluate the kinetics of drying , structure and color of the dried foam.<strong> </strong> <br /> <br /><strong>Materials and Methods: </strong>Camel milk cream was mixed with carboxymethyl cellulose (0.1%), cress seed gum (0.1%) and 80% whey protein concentrate (5%) at 25 ° C. After pasteurization, the samples were stirred with a mixer at a maximum speed of 1500 rpm (5 minutes) for proper aeration. The foam samples were poured into a plate in a thin layer with thicknesses of 1, 3 and 5 mm and then dried in a dryer at temperatures of 45, 60 and 75 ° C until a constant moisture was reached. The process treatments were performed in a completely randomized central composite design (CCD) (5 replications at the center point) for 2 variables at three levels. The effective diffusion coefficient was calculated based on the second Fick's law of diffusion. Then, using Arrhenius equation, which shows the relationship between temperature and effective diffusion coefficient, activation energy was also calculated. After the drying stage, in order to investigate the changes in moisture during the drying, by determining MR, we have used some experimental models that were previously used for drying agricultural products, to fit the experimental data using the statistical software MATLAB 2016.<br /> <br /><strong>Results and Discussion: </strong>The results showed that increasing the temperature from 45 to 75<strong>° </strong>C reduced the drying time of the samples by almost 50%. Reducing the thickness from 3 to 1 mm led to an 80% reduction in drying time of the samples<strong>.</strong> The overall effective diffusion coefficient of the tested samples varied between 7.09×10<sup>-10</sup> and 8.11× 10<sup>-9</sup> m<sup>2</sup>/s<strong>.</strong> The increase in the temperature led to an increase in the effective diffusion coefficient of the samples. The activation energy of the samples varied between 25.59 and 38.22 kJ /mol, and comparison of the means showed that the activation energy of the samples was also increased by increasing the foam thickness. Totally, 17 models were evaluated to investigate the drying kinetics of the samlses and in all cases of foam drying , page and Midilli models with R<sup>2</sup> values above than 0.99 and the lowest values of RMSE indicate the best fit with the experimental data among the 17 fitted model. Examining the digital images of the samples also showed that at low temperatures, the structure of the dried foams was smooth and it became more uneven and porous as a result of increasing the temperature. Also, the trend of changes in the parameters of the gray level co-occurrence matrix (GLCM) (energy, correlation, and homogeneity) of the samples was almost the same with the changes in temperature and thickness so that, the increase in the drying temperature and a decrease in the thickness of the samples led to a decrease in these parameters. Increasing the foam thickness at high temperatures led to a decrease in the browning index and at low temperatures, led to an increase in the browning index of the samples.در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کفپوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتیگراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلیمتر در یک خشککن کابینتی غیرمداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴5 به 75 درجه سانتیگراد و کاهش ضخامت از 3 به 1 میلیمتر بهترتیب منجر به کاهش 50 و 80 درصدی در زمان خشک شدن نمونهها شد. ضریب نفوذ موثر کلی (D<sub>eff</sub>) نمونههای مورد آزمون نیز بین <sup>10-</sup>10 ×۱1/8 تا <sup>9-</sup>10 ×09/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و افزایش دما منجر به افزایش معنیدار (سطح 95 درصد) ضریب نفوذ موثر نمونهها شد. انرژی فعالسازی (E<sub>a</sub>) نمونههای مورد آزمون در دامنه 59/25 تا 22/38 کیلوژول بر مول بهدست آمد و ﻧﺘﺎﯾﺞ مقایسه میانگینها نشان داد که با افزایش ضخامت کف، انرژی فعالسازی نمونهها نیز افزایش یافت. 8 مدل نیز برای بررسی سینتیک خشک شدن نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت که در تمام حالتهای خشک شدن کف از نظر دما و ضخامت، مدلهای پیج و مدیلی با مقدار R<sup>2</sup><strong><sup> </sup></strong>بالای 99/0 و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا<strong> </strong>دارای بهترین برازش با دادههای آزمایشی بودند. بررسی تصاویر دیجیتالی نمونهها نشان داد که در دماهای پایین، ساختار کفهای خشک شده حالتی صاف داشتند و با افزایش دما، ساختار حالت غیرمسطح و متخلخلتری پیدا کردند. همچنین روند تغییرات پارامتر های ماتریس همزمانی سطح خاکستری (GLCM) (انرژی، همبستگی و یکنواختی) نمونهها با تغییرات دما و ضخامت تقریبا یکسان بود بهطوری که افزایش دمای خشک شدن و کاهش ضخامت نمونهها منجر به کاهش معنیدار (سطح 95 درصد) این پارامترها شد. افزایش ضخامت کف نیز در دماهای بالا منجر به کاهش شاخص قهوهای شدن و در دماهای پایین منجر به افزایش شاخص قهوهای شدن نمونهها گردید.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416118120220321Evaluation and comparison of ochratoxin a contamination and metallic elements lead and arsenic in commercial instant coffee powdersبررسی و مقایسه آلودگی اکراتوکسین A و عناصر فلزی سرب و آرسنیک در پودرهای تجاری قهوه فوری81954057510.22067/ifstrj.2021.67078.0FAصدیقه یزدان پناهگروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایران0000-0001-9354-133Xشادی جوکارگروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایرانطاهره زندی لکگروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایرانمریم حقیقیگروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایرانJournal Article20201113<strong>Introduction: </strong>Coffee is the second most profitable commercial products in the world and in addition to beverage consumption, it is widely used in food industry. Among natural sources, coffee has the highest amount of caffeine. The amount of caffeine in coffee varies depending on the variety of coffee and how it is brewed. Coffee beans contain other compounds such as phenol, magnesium, potassium and fiber. Plants are the most important route for the transfer of heavy metals to the human food chain and the natural cycle. Heavy metals in the body can cause everything from biochemical changes in low levels of contamination to effects on the nervous system and even death in high concentrations. They slow down the reaction with enzymes and even stop the body's essential physiological reactions and have the ability to be stored in the bones, which enter the bloodstream after being saturated in the bone. Heavy metals are important because they are non-degradable in the human body. Contamination with mycotoxins in coffee beans such as ochratoxin produced by Aspergillus and Penicillium occurs under the influence of environmental conditions such as temperature, humidity, water activity, transport conditions, storage until consumption. Therefore, the aim of this study was to investigate and compare the physicochemical properties, fungal contamination and metal elements in 4 samples of instant coffee powder Eagle Lux, Good Day, Nestle and Torabika.<br /> <br /><strong>Materials and Methods:</strong> In 4 samples of instant coffee powder fat, moisture, ash, pH, total sugar, caffeine (using HPLC), ochratoxin A contamination (using HPLC) and lead and arsenic metallic elements (using hydride atomic absorption spectroscopy) were determined. The results were reviewed and compared with national and international standards. All experiments were performed in a completely randomized design. Data analysis was performed using SPSS software. The means were compared using Duncan's test at 5% probability level.<br /> <br /><strong>Results and Discussion:</strong> Comparing the results obtained with the permissible limits of national and international WHO standards, all results are within the permitted standard range (pH 5 to 7, maximum moisture 4%, total sugar maximum 72%, ash 4%, fat in cappuccino powder maximum 30%, Caffeine was based on dry matter up to 2.8%, lead 0.5 mg/ kg, arsenic 1 mg/ kg, ochratoxin 10 ppb). The highest pH value (6.83± 0.05) was determined in Good Day sample. The low pH in the Nestle sample may be due to acid rain and low soil pH in the exporting countries. Minimum amount of ash (2.38± 0.05%), moisture (1.41± 0.05%), lead (0.026± 0.000 mg / kg) and arsenic (0.013± 0.000) mg / kg) was observed in Torabika sample. Lead level was similar in Good Day and Torabika samples. The highest amount of caffeine (0.23 ±0.05 wt %) was obtained in Good day sample. Ochratoxin A was not detected in all samples. The lowest amount of total sugar (42.75± 0.05 g /100 g) was observed in Nestle sample. Therefore, it is the most suitable sample for diabetic patients. Torabika sample is recommended as the best sample due to the low amount of lead, arsenic, ash and fat, as well as low moisture content. With increasing moisture and sugar, the possibility of liquid steps forming between particles increases and this causes the degree of cohesion and agglomeration of the powder and the marketability of the powder disappears. Increased mineral consumption causes disease due to inhibition of the mechanism of control of absorption in the small intestine and accumulation in the body. Therefore, as the amount of total ash in coffee increases, its adverse effects on the body intensify. Torabika is the most suitable sample for people with cardiovascular disease due to the lower fat content.دانه قهوه دومین فرآورده سودآور تجاری در دنیا میباشد و علاوه بر مصرف نوشیدنی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. در تهیه بستنی، شیرینی و شکلات استفاده میشود. گیاهان مهمترین مسیر انتقال فلزات سنگین به زنجیره غذایی انسان و چرخه طبیعت محسوب میشوند. فلزات سنگین بهدلیل غیرابل تجزیه بودن، اثرات سوء آنها بر سلامتی موجودات زنده و انسان حائز اهمیت میباشد. لذا هدف از این تحقیق، بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آلودگی اکراتوکسین A، عناصر فلزی سرب و آرسنیک در 4 نمونه پودر قهوه فوری Eagle Lux، Good day،Nestle و Torabika میباشد. در مقایسه نتایج بهدست آمده با حدود مجاز استانداردهای ملی و بین المللیWHO، همه نتایج در محدوده مجاز استاندارد (pH (محلول 10%) 5 تا 7، رطوبت حداکثر 4% (گرم در 100 گرم ماده خشک)، قند کل حداکثر 72% (گرم در 100 گرم ماده خشک بدون چربی)، خاکستر 4% (گرم در 100 گرم ماده خشک بدون چربی)، چربی در پودر کاپوچینو حداکثر 30% (گرم در 100 گرم ماده خشک)، کافئین بر اساس ماده خشک حداکثر 8/2% ، سرب 5/0 میلیگرم بر کیلوگرم، آرسنیک<strong> </strong>1 میلیگرم بر کیلوگرم، اکراتوکسین 10ppb) قرار داشتند. بیشترین مقدار pH (05/0±83/6) در نمونه Good day و پایینترین مقدار pH در نمونه Nestle تعیین گردید. کمترین مقدار خاکستر (%05/0±38/2)، رطوبت (%05/0±41/1)، سرب (000/0± 026/0 میلیگرم بر کیلوگرم) و آرسنیک (000/0 ±013/0 میلیگرم بر کیلوگرم) در نمونه Torabika مشاهده شد. مقدار سرب در نمونههای Good day و Torabika مشابه تعیین گردید. بیشترین مقدار کافئین (05/0±23/0 درصد وزنی) در نمونه Good day حاصل شد. در تمام نمونهها میزان اکراتوکسین Aمنفی بود. کمترین مقدار قند کل (05/0±75/42 گرم در صد گرم) در نمونه Nestle مشاهده شد. نمونه Torabika به دلیل ناچیز بودن مقدار سرب، آرسنیک، خاکستر و چربی موجود در آن، همچنین پایین بودن مقدار رطوبت بهعنوان بهترین نمونه پیشنهاد میشود.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416118120220321Investigation of the Coffea Arabica substitution with roasted date seed on physicochemical and sensory properties of coffee brewبررسی تاثیر افزودن هسته خرمای برشته شده بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی قهوه حاصل از دانه عربیکا (Coffea Arabica)961124058010.22067/ifstrj.2021.68677.1017FAفریده مجریانگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.مرضیه معین فردگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.0000-0002-6324-1130رضا فرهوشگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.0000-0002-1794-7917هادی مهدویان مهرشرکت صنایع قهوه پارت سازان (مولتی کافه)، مشهد0000-0002-4730-4947Journal Article20210202<strong>Introduction:</strong> Date seeds (also known as pits and kernel) are among the most important wastes which are generated during direct consumption or from the date processing industries. Despite the presence of several nutrients and bioactive compounds and their subsequent beneficial health effects, these by-products are frequently discarded to use as soil fertilizer or as feed for livestock. Roasting opens a cost-effective way to include date seed in the human diet. The aqueous extract of roasted date seed represented a coffee-like beverage. Date seed coffee has a relatively low acceptance among consumers and is usually supplemented with a variety of additives to improve the taste. Therefore, due to rising the global coffee price, in the present studywe aimed to substitute Arabica beans with roasted date seeds in order to make a coffee beverage similar to <em>Coffea Arabica</em> boiled coffee brew.<br /> <br /><strong>Results and Discussion: </strong>Substitution with roasted date seed resulted in lower lipids, protein and caffeine of coffee brews as the values were decreased from 330.67, 956.75, 76.51 mg/100 mL in <em>Coffea Arabica </em>(100%) to 192.61, 149.00, 45.59 mg/100 in date seed coffee (100%), respectively. Higher amounts of date seed also resulted in lower pH and acrylamide content. Accordingly, pH was decreased from 5.7 in D100 to 4.4 in A100. Acrylamide content was attenuated from 5.06 µg/100 mL in A100 to 1.71 µg/100 mL in D100. Reduction in viscosity was also observed from 0.93 (A100) to 0.86 mPa.s (D100). The mean value of the color parameter including <em>L*</em>, <em>a*</em> and <em>b*</em> in the 100% <em>Coffea Arabica </em>brew was more than the 100% date seed coffee, which indicated that the coffees brewed from date seeds in different proportions were brighter and had higher red and yellow color parameters. Substitution with date seed had less effect on the total phenol content as TPC of coffees ranged from 28 to 42 mg/100 mL for 100% date seeds brew and <em>Coffea Arabica</em> brew, respectively. On the other hand, the flavonoid content (TFC) of coffees was significantly affected by the amount of date seeds (5 to75 mg/100 mL for 100% date seeds and <em>Coffea Arabica</em> brew, respectively). All brews have high antioxidant activity. For DPPH the highest results (88/9 %) were obtained in the coffee brewed from 100% date seeds, while the FRAP value it was vice versa. The results of sensory evaluation indicated a high similarity among A100 and D10 coffees as parameters such as aroma, color and texture (concentration) of coffee were evaluated appropriate. The results also showed that substituting <em>Coffea Arabica</em> up to 35% with roasted date seeds can improve the overall acceptance of the coffee brews by reducing bitterness.<br /><strong>Conclusion:</strong> In general, the ability to replace <em>Coffea Arabica</em> with date seeds up to 10 and 35% was reported acceptable in terms of sensory characteristics, as the color and aroma were similar to 100% <em>Coffea Arabica</em>. Besides that due to reduced bitterness, the overall acceptance were almost high.هسته خرما یکی از مهمترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلیفنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از سادهترین روشها جهت ایجاد ارزش افزوده بر این ضایعات است. لذا در این تحقیق امکان جایگزینی دانه قهوه عربیکا با هسته خرمای برشته در سطوح 10، 35، 50 و 100 درصد جهت تهیه قهوه (coffee brew) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان چربی، پروتئین و کافئین در قهوه 100 درصدی عربیکا بهترتیب از 67/330، 75/956، mg/100 mL 51/76 به 61/192، mg/100 mL 00/149و کمتر از حد تشخیص (LOD>) در قهوه 100 درصدی هسته خرما کاهش یافت. میزان آکریلآمید و ویسکوزیته نمونهها نیز کاهش قابل توجهی نشان دادند. افزایش پودر هسته خرما باعث اسیدی شدن و رقیقتر شدن قهوه حاصله شد که نتایج آن در کاهش pH و ویسکوزیته مشاهده گردید. افزایش پارامترهای <em>L*</em>، <em>b*</em> و <em>a*</em> در نوشیدنی قهوه با افزایش میزان پودر هسته خرما مشاهده شد که بیانگر روشنتر شدن آن و افزایش پارامترهای رنگی قرمز و زرد بود. محتوای فلاونوئید و فنول کل در قهوهها به شکل قابل توجهی تحت تاثیر میزان هسته خرما قرار گرفته و کاهش یافت. لازم به ذکر است که جایگزینی با هسته خرما بر محتوای فنول کل تاثیر کمتری داشت. قهوههای تهیه شده از خواص آنتیاکسیدانی قابل قبولی برخوردار بودند به نحوی که قهوه هسته خرما (100 درصد) قدرت بیشتری در مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد. بهصورت کلی، قابلیت جایگزینی دانه عربیکا با هسته خرما تا سطح 10 و 35 درصد از نظر حسی قابل قبول گزارش شد، به صورتی که رنگ و عطر این قهوهها شباهت بالایی با قهوه 100 درصدی عربیکا نشان دادند و از طرفی به دلیل کاهش تلخی، پذیرش کلی آنها نیز بالا بود.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416118120220321Photo-Modification of starch-oleic acid by TiO2: investigation of food packaging propertiesاصلاح کامپوزیت نشاسته-اسید اولئیک با استفاده از روش اصلاح نوری تشدیدیافته به کمک نانو دیاکسید تیتانیوم: بررسی خصوصیات کاربردی در بستهبندی مواد غذایی1131273950510.22067/ifstrj.2021.40178.0FAرحمت اله پورعطاگروه شیمی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.حمید جهانگیر اصفهانیگروه علوم و صنایع غذایی، فناوری مواد غذایی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.ایمان شهابی قهفرخیگروه علوم و صنایع غذایی، فناوری مواد غذایی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.0000-0001-6224-9977Journal Article20201007<strong>Introduction: </strong>Among the bio-based materials which used in the food packaging, starch is interested as an ecofriendly material. This interest is mainly due to its acceptable film forming properties, easy access, renewability and low cost. Nevertheless, high hydrophilic and weak mechanical properties have been limited its utilization as a commercial packaging material. Many researches have been done to reduce hydrophilic properties of starch using chemical modification, irradiation, and composition with nanoparticles and other biopolymers. Most of the methods are based on blocking the hydroxyl groups of starch chains with hydrophobic agents, formation of emulsions and blocking of the pores. Fatty acids, such as oleic acid (OA) are lipid derivatives that can potentially improve the moisture barrier properties of hydrophilic films. OA is a yellow liquid at room temperature and miscible with biopolymer without further heating treatment. Due to the polar nature of biopolymers, OA needs to surfactant to get homogenous distribution in the matrix of biopolymers. On the other hand, OA is not very sensitive to oxidation which increases its safety in food packaging applications. Titanium dioxide (TiO<sub>2</sub>) is an inert, cheap and nontoxic material with broad application as a food pigment and potential activity against a wide variety of microorganism due to its photocatalytic activity.TiO<sub>2</sub> is the most commonly used semiconductor, photocatalyst which activated by UV ray. The main purpose of the current study was modification of starch hydrophilicity using OA, nano-titanium dioxide and UV ray. In this study OA and TiO<sub>2</sub> added at the optimized condition and the solution was irradiated by UV ray.<br /> <br /><strong>Materials and Methods:</strong> A starch solution 5 (wt. %) in distilled water was prepared. This solution was mixed and heated (85 ˚C for 15 min) until the starch gelatinized. Thus, plasticizer (glycerol, 40 wt. % of dry base) was incorporated into the solution to achieve more-flexible films. OA 1(wt. % of dry base) mixed with Tween 80 as emulsifier (10 wt. % of the OA). This solution was mixed and heated (50 ˚C for 10 min). Then, 10 ml of distilled water was added to the solution, and homogenized by ultrasonic homogenizer (Dr. Hielscher, Teltow, Germany) for 7 min. The suspension of TiO<sub>2</sub> nanoparticles in water was prepared so that the final TiO<sub>2</sub> content in film specimens was 2 (wt % of dry base). The suspensions were stirred for 10 min, and homogenized by ultrasonic homogenizer for 60 min. The TiO<sub>2</sub> suspension was added to starch solution gradually and mixed for 10 min. Afterward, OA- Tween 80 solution was added to starch solution gradually and mixed for 10 min.<br />The starch solution containing TiO<sub>2</sub> and OA was homogenized by ultrasonic homogenizer for 7 min. Film forming solution placed under three UV-C lamps (8w, Phillips, Holland) at a distance of 5 cm. The solutions were stirred simultaneously with UV irradiation. After 0, 30, 60 and 90 min of UV exposure, the air bubbles were removed and the solutions were casted into flat, leveled, non-stick disposable 15 cm-Petri dishes. Each of the dishes were contain 43 g which dried for 48 hours at room temperature. All the film specimens were conditioned at 50-55% relative humidity and room temperature for 48 hours before subjected to further analysis.<br />Moisture content (MC), moisture absorption (MA), solubility in water (SW), water vapor permeability (WVP), surface properties, visual properties and mechanical properties of the film specimens were measured. The chemical structure of the films was investigated by FTIR spectroscopy.<br /><strong>Results and Discussion:</strong> The results shown that water contact angle of the starch film was increased by adding OA and TiO<sub>2</sub>. But it was decreased after UV exposure of the starch-OA-TiO<sub>2</sub> solution. WVP of the starch based films was decreased by its composition with OA and TiO<sub>2</sub>. But no<sub> </sub>change was observed after UV exposure of the starch-OA-TiO<sub>2</sub> compositions. MC of the starch-OA-TiO<sub>2</sub> film had no change, simultaneously.<br /> However, the tensile strength and Young’s modulus were decreased by adding OA-TiO<sub>2</sub>. Elongation at break and tensile energy to break were increased, simultaneously. However, the mechanical properties of the starch-OA-TiO<sub>2 </sub>nanocomposites were changed by UV exposure but these changes did not follow a specific trend.<br />Although, whiteness index (WI) and total color difference (ΔE) were not changed by OA-TiO<sub>2</sub> composition. But yellowness index (YI) was changed, simultaneously. After UV irradiation ΔE and YI were increased and WI was decreased. The results, demonstrated that the virgin starch-OA-TiO<sub>2</sub> composition was the best modification method to decrease the sensibility of starch based films to moisture as a packaging material. UV irradiation at short time (30 min) was the optimum condition to modify sensibility of the films to moisture and mechanical properties among the UV cured films.در میان پلیمرهای زیستتخریبپذیر، استفاده از نشاسته به علت قیمت ارزان و دسترسی آسان از اهمیت بهسزایی برخوردار است، اما به علت مقاومت کم و آبدوستی زیاد در این بیوپلیمر، هنوز استفاده از آن در صنعت بستهبندی عملیاتی نشده است. هدف از این پژوهش، اصلاح ویژگیهای آبدوستی و مکانیکی فیلم نشاسته با استفاده همزمان از اسید اولئیک، نانو دیاکسید تیتانیوم (TiO<sub>2</sub>) و پرتو فرابنفش (UV-C) بود. در این پژوهش، محلولِ نشاسته- اسیداولئیک- TiO<sub>2</sub> تهیه؛ و بهمنظور بهبود خصوصیات کاربردی آن، این محلول در بازههای زمانی (صفر، 30، 60 و 90 دقیقه) توسط پرتوUV-C اصلاح گردید، سپس فیلم آن به روش قالبگیری محلول تهیه شد. جهت بررسی خصوصیات کاربردی فیلم در بستهبندی مواد غذایی ضخامت، مقاومت مکانیکی، زاویه تماس، نفوذپذیری نسبت به بخارآب، جذب رطوبت، محتوای رطوبت و حلالیت فیلمها مورد بررسی قرار گرفتند. آزمونها در قالب طرح کاملا تصادفی اجرا، و نتایج آن به روش دانکن مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان دادند، که با افزودن اسید اولئیک و TiO<sub>2</sub> به محلول نشاسته، زاویه تماس بهطور قابلملاحظهای از 26/72 به 34/90 درجه افزایش و نفوذپذیری نسبت به بخارآب و جذب رطوبت فیلمهای نشاستهای کاهش مییابد. در مطالعه خواص مکانیکی نیز مشاهده شد که با افزودن اسید اولئیک و TiO<sub>2</sub>، مقاومت کششی و الاستیسیته کاهش و کششپذیری و انرژی کششی تا لحظه پاره شدن افزایش یافته است. با اعمال پرتودهی در بازه زمانی کوتاهمدت (30 دقیقه)، تمامی پارامترهای مربوط به خواص مکانیکی افزایش، و حلالیت به آب و جذب رطوبت فیلمهای نشاستهای کاهش یافتند. بهنظر میرسید، استفاده همزمان از UV-C و TiO<sub>2</sub><sub> </sub>باعث بهبود اثر پرتو UV-C جهت ایجاد اتصالات عرضی در ماتریس بیوپلیمر به صورت نشاسته- نشاسته و نشاسته- اسید اولئیک شود؛ با این حال، استفاده از TiO<sub>2</sub> باعث تشدید اثر پرتوی UV-C و تسریع تغییرات آن در بازه زمانی کوتاهتری (30 دقیقه) شد. بهطور کلی بهمنظور بهبود خاصیت آبگریزی وخواص مکانیکی فیلم نشاسته، استفاده از اسید اولئیک و TiO<sub>2</sub> بهصورت توأم بهترین نتایج این پژوهش را در برداشته است. از این رو یک گام رو به جلو برای استفاده صنعتی از نشاسته در بستهبندی مواد غذایی به حساب میآید.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416118120220321Aflatoxin contaminated cocoa beans classification using near-infrared spectroscopyدرجهبندی دانههای کاکائو آلوده به آفلاتوکسین با استفاده از طیفسنجی مادون قرمز نزدیک1291384057710.22067/ifstrj.2021.68475.1016FAعلی سعیدانگروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.مهدی خجسته پورگروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.0000-0002-8107-9026محمودرضا گلزاریانگروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.مرضیه معین فردگروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.0000-0002-6324-1130Journal Article20210127<strong>Introduction:</strong> Due to the fact that the presence of high doses of aflatoxin in agricultural products such as cocoa beans is unacceptable in terms of national and international standards, appropriate quality control tests should prevent such products to entering in the process of processing cocoa beans. Conventional methods of detecting aflatoxins such as ELISA and HPLC are very time consuming, expensive and require expertise, so replacing these tests with non-destructive and rapid methods such as near-infrared spectroscopy can increase the detection efficiency. Brado et al. (Berardo et al., 2005) used infrared spectroscopy to evaluate and diagnose Fusarium verticillium, which produces fumonicin toxin in maize. Manvar et al. (Mohammadi Manvar, 2015) used transmission and reflection Infrared spectroscopy to detect aflatoxin levels in Iranian pistachios. Singh et al. (2012) used hyperspectral imaging in the range of 700-1100 nm to detect fungal contamination of Penicillium SPP, Aspergillus Glaucus, and Aspergillus Niger in wheat. Kandpal et al. (Kandpal et al., 2015) in a research work using hyperspectral imaging in the range of 700-1100nm classified grains of maize contaminated with aflatoxin toxin using PLS-DA into five groups. In current study, an attempt was made to detect the amount of aflatoxin in cocoa beans using infrared spectroscopy and to classify healthy and infected beans into groups.<br /><strong> </strong><br /><strong>Materials and Methods: </strong>In this research, 180 cocoa beans, each weighing 1 gram, were selected to do analyses. One mg of aflatoxin B1 powder (A. flavus, A 6636, Sigma-Aldrich, St. Louis, Mo USA) was prepared from Sigma Aldrich representative in Iran and by dissolving this powder in absolute ethanol and concentrations of 20µg/kg, 500µg/kg was obtained as mentioned. For cocoa bean spectroscopy, a near infrared spectrometer in Shiraz University Central Laboratory (NIRS XDS Rapid Content Analysis) was used, which has the ability to spectroscopy in the range of 400-2500 nm. PLS-DA method was used to classify aflatoxin-infected samples from healthy samples. All 180 experimental samples were divided into two groups of training (120 samples) and test (60 samples) and the constructed model was first calibrated with training values and then evaluated with test data. Due to the fact that some noise is always stored in the spectral data and in order to remove this noise, a series of mathematical pretreatment, including: first and second derivatives was used (Chen et al., 2013; Nicolai et al., 2007).<br /><strong> </strong><br /><strong>Results and Discussion:</strong> Comparing the average amount of infrared reflection spectrum, it is revealed that healthy grains have less reflection intensity than infected grains. Also, there are a number of local maximums and minimums where the difference in reflective intensity is more pronounced than elsewhere, and this phenomenon is due to the different concentrations of toxins in cocoa beans. After applying the second Savitzie Golay derivative pretreatment and performing PLS-DA classification using two latent variables, the distinction between classes can be clearly seen. The separation rate of the samples on the second LV is more specific, however, the second and first class samples in this LV have a closer score to each other. The peaks observed at 1440 nm and 1482 nm according to the first Everton O-H bond can be related to fungal contamination (Berardo et al., 2005; Sirisomboon et al., 2013). Also, the peak at 1838 nm is related to the tensile C-H bond, which can be related to the CH2 groups. According to the results obtained from the calibration, cross-validation and testing sections, it is determined that the degree of calibration error (ER) and the degree of error-free calibration (NER) in the pretreatment mode with the second-order derivative of Savitz Golay are the lowest and highest values, respectively. Also, in this pretreatment for the calibration model and testing, the specificity index for the first-, second- and third-class samples are equal to 1.00, which means that all classes are correctly classified. In the cross-validation model, the value of the specificity index for the third class (samples with 500 ppb contamination) is equal to 97%. This indicates that 97% of infected seeds are correctly classified in the third group and only 3% in the other groups are incorrectly classified.<br /> <br /><strong>Conclusion: </strong>The present study demonstrates the feasibility of near-infrared spectroscopy to identify and classify cocoa beans contaminated with aflatoxin. The results showed that the coefficients of independent variables (spectral wavelengths including 1440, 1482 and 1838 nm) decreased according to increasing in the concentration of toxin. Finally, it can be said that the method of detecting aflatoxin contamination using infrared spectroscopy is an efficient, non-destructive and fast method.آفلاتوکسین یک ترکیب شیمیایی سمی است که توسط قارچهای <em>آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتکوس</em> تولید میشود. این سموم قارچی میتوانند باعث آلودگی گسترده محصولات کشاورزی شوند که بهصورت بالقوه دارای خطرات زیادی برای سلامتی انسان و حیوان هستند. لذا تشخیص سریع و صحیح دانههای آلوده به آفلاتوکسین به لحاظ اقتصادی و ایمنی، از اهمیت بالایی برخوردار است. در این تحقیق از طیفسنجی مادون قرمز نزدیک بهعنوان روشی غیرتخریبی و سریع، برای تشخیص دانههای کاکائو آلوده به آفلاتوکسین استفاده شد. دانههای کاکائو با دو غلظت سم (20و ppb 500) بهصورت مصنوعی آلوده شدند و دانههای بدون آلودگی نیز بهصورت سطحی با اتانول پاکسازی شدند. هر دو دسته دانههای آلوده و سالم با دستگاه طیفسنج و در دامنه 400 الی 2500 نانومتر مورد ارزیابی قرار گرفتند. مدل تجزیه و تحلیل تمایزی حداقل مربعات جزئی برای دستهبندی دانههای آلوده و غیرآلوده مورد استفاده قرار گرفت و پیش از آنالیز دادههای طیفی، این طیفها با مشتق مرتبه اول و دوم ساویتزی گولی مورد پیش تیمار قرار گرفتند. نتایج درجهبندی نشان داد که کمترین میزان خطای درجهبندی در حالتی بود که از مشتق مرتبه دوم بهعنوان پیش تیمار استفاده شده بود و این مقادیر برای دادههای کالیبراسیون، اعتبارسنجی متقابل و تست بهترتیب برابر 00/0، 02/0 و 00/0 گزارش شد. همچنین نتایج بررسی نمودار ضرایب تاثیر در هر دسته نشان داد که با افزایش غلظت سم در دانه های کاکائو از 20 به ppb 500، مقادیر ضرایب تاثیر کاهش پیدا کرد. در نهایت میتوان گفت که روش تشخیص آلودگی آفلاتوکسین با استفاده از طیفسنجی مادون قرمز روشی کارا، غیرمخرب و سریع میباشد که میتواند جایگزین مناسبی برای روشهای سنتی شود.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416118120220321Comparison of the performance of ascorbic acid and α-tocopherol in combination with whey protein to increase the oxidative stability of Vanami shrimp fillet (Litopenaeus vannamei)مقایسه کارایی آسکوربیکاسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei)1401504057910.22067/ifstrj.2021.67977.1003FAسهیل ریحانی پولگروه آموزشی فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران.سکینه یگانهگروه آموزشی شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران.Journal Article20210102<strong>Introduction: </strong>Shrimps are highly sensitive to oxidation at refrigerator temperature.<strong> </strong>On the other hand, storage of shrimp in freezing conditions leads to a decrease in product quality after thawing. It should be noted that shrimp oxidation also occurs in freezing conditions, but the oxidation rate in these conditions is much slower than storage in refrigerated conditions.<strong> </strong>Therefore, it seems necessary to use a method that can control the oxidation of shrimp in both freezing and refrigerating conditions. The aim of this study was to evaluate the feasibility of controlling shrimp oxidation (at refrigerator temperature) using whey protein coating containing ascorbic acid or α-tocopherol, and to compare the efficacy of these antioxidants (in combination with whey protein).<br /> <br /><strong>Materials and Methods: </strong>In order to advance the purpose of the research, shrimp fillets were stored in four treatments, including treatments No. 1 (control), 2 (shrimp fillet coated by whey protein), 3 (shrimp fillet coated by whey protein + ascorbic acid) and 4 (shrimp fillet coated by whey protein+ α-tocopherol) at refrigerator temperature for 9 days. In order to evaluate the oxidation intensity and also the stability of the treatments against oxidative damage, peroxide indices, free fatty acids, anisidine and thiobarbituric acid of the treatments were determined on days 0, 3, 6 and 9. This study was implemented in form of completely randomized design and data were analyzed by one-way ANOVA. Significant differences among means were tested by Duncan's test at 95 confidence level.<br /> <br /><strong>Results and Discussion:</strong> The results showed that whey protein alone (treatment 2) as shrimp coating can partially control the oxidation process of fillet fats compared to control. But when whey protein was combined with ascorbic acid (treatment 3) and α-tocopherol (treatment 4), the coatings' strength against oxidative deterioration significantly increased (p<0.05). According to our findings, during the storage period, the lowest amount of peroxide, free fatty acids, anisidine and thiobarbituric acid indices were related to treatment 3 (p<0.05). During the storage period, all the mentioned indicators (in all treatments) had an increasing trend, but the slope of this trend was different and the lowest slope was related to treatment 3. Comparison of fresh shrimp fillet fatty acid profile with fatty acid profile of treatments at day 9 showed that the whey protein coating combined with ascorbic acid (treatment 3) had the most protective effect on the structure of fatty acids. Overall, according to the results of the present study, it can be claimed that whey protein- ascorbic acid coating is more effective than whey protein-α-tocopherol coating to increase the oxidative stability of shrimp fillet.<strong> </strong>Therefore, the ascorbic acid is more efficacious than α -tocopherol (in combination with whey protein) in controlling the oxidation of shrimp fillets.هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آبپنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونههای بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار 1 (شاهد)، 2 (بافت میگو با پوشش پروتئین آبپنیر)، 3 (بافت میگو با پوشش پروتئین آبپنیر و آسکوربیک اسید) و 4 (بافت میگو با پوشش پروتئین آبپنیر و آلفاتوکوفرول) در دمای یخچال به مدت 9 روز ذخیره شدند. بهمنظور بررسی شدت اکسایش و همچنین پایداری تیمارها در برابر فساد اکسیدایتو، شاخصهای پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید تیمارها در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازهگیری شد. نتایج نشان داد پروتئین آبپنیر به تنهایی (تیمار 2) بهعنوان پوشش میگو میتواند تا حدی روند اکسیداسیون چربیهای میگو را نسبت به شاهد کنترل کند. اما وقتی پروتئین آبپنیر با آسکوربیک اسید (تیمار 3) و آلفاتوکوفرول (تیمار 4) غنی شد، قدرت پوششها در برابر فساد اکسیداتیو بهصورت معنیداری افزایش یافت (05/0p<). مطابق یافتهها، در طول دوره نگهداری کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، اندیس آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید مربوط به تیمار 3 بود (05/0p<). مقایسه پروفیل اسیدهای چرب میگوی تازه و پروفیل اسیدهای چرب تیمارها در روز نهم نشان داد که پوشش پروتئین آبپنیر حاوی آسکوربیک اسید (تیمار 3) بیشترین نقش حفاظتی را از ساختار اسیدهای چرب داشته است. بنابر نتایج تحقیق حاضر میتوان ادعا کرد که پوشش پروتئین آبپنیر- آسکوربیک اسید نسبت به پوشش پروتئین آبپنیر- آلفاتوکوفرول از کارائی بیشتری جهت افزایش پایداری اکسایشی میگو برخوردار است.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416118120220321Green synthesis of silver nanoparticles using Callistemon citrinus leaf extract and evaluation of its antibacterial activityسنتز سبز نانو ذرات نقره با استفاده از عصاره آبی برگ گیاه شیشهشور(Callistemon citrinus) و ارزیابی فعالیت ضدباکتریایی آن1511634058210.22067/ifstrj.2021.68173.1008FAزهره سوسنی غریبوندگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.بهروز علیزاده بهبهانیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.0000-0002-1447-5088محمد نوشادگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایرانحسین جویندهگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.0000-0002-1516-7052Journal Article20210109<strong>Introduction:</strong> Nowadays, production and utilization of Nano materials have increased due to their unique and interesting properties. So far, different physical and chemical methods have been used to synthesize silver nanoparticles. Chemical synthesis is not compatible due to the hazardous chemicals residues on the surface of the nanoparticles (NP) as well as production of by products with high impact on the environment. Physical routes for synthesis of NPs have some drawbacks, too. These methods require high energy and space, and are expensive. Therefore, biological methods for the synthesis of silver nanoparticles are considered emerging technologies as economic choices in the green chemistry field. Among these methods, plant-mediated synthesis of AgNPs is a rapid, simple, non-toxic and eco-friendly technique. Silver nanoparticles exhibit high bactericidal activity at their utilized concentrations with no toxic effect on human cells, and they also strongly enhance the antibacterial activity of conventional antibiotics even against multi-resistant bacteria through their synergistic effects. <em>Callistemon citrinus</em> belongs to the family Myrtaceae and includes more than 30 species. The plant is widespread in wet tropics, notably Australia, South America and tropical Asia, but presently can be found all over the world. <em>Callistemon citrinus</em> is a potential medicinal plant used to treat gastrointestinal distress, pain, and infectious diseases caused by bacteria, fungi, viruses, and parasites. In this study <em>Callistemon citrinus</em> aqueous extract was used to reduce silver ions in silver nitrate solution. In the following, the antimicrobial activity of nanoparticles synthesized by various qualitative and quantitative methods on <em>Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhi and Listeria innocua </em>was investigated.<br /><strong> </strong><br /><strong>Materials and Methods:</strong> For the synthesis of silver nanoparticles, 25 mL of silver nitrate solution was added to 5 mL of leaf extract with a concentration of 100 mg/mL and maintained for 24 h at 20 °C. Change the color of the solution to Red represents the production of silver nanoparticles in the solution. To stabilize the presence of silver nanoparticles, the absorption spectrum of silver nanoparticles produced by spectrophotometer was prepared. Antimicrobial activity of silver nanoparticles synthesized using <em>Callistemon citrinus</em> leaf aqueous extract was examined by disc diffusion agar, well diffusion agar, minimum inhibitory concentration (microdilution broth) and minimum bactericidal concentration on <em>Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhi and Listeria innocua</em>.<br /><strong> </strong><br /><strong>Results and Discussion</strong><strong>:</strong> The results showed that in disc diffusion agar method, the diameter inhibition zone increased with increasing the concentration of silver nanoparticles. The maximum effect of silver nanoparticles synthesized using <em>Callistemon citrinus </em>leaf aqueous extract at a concentration of 150 mg / ml was observed for <em>Pseudomonas aeruginosa</em>. An inhibition zone was observed for all examined pathogenic microorganisms at all concentrations. The results showed that in the well diffusion agar method, nanosilver particles at a concentration of 18.75 mg/ml did not show any inhibitory effect on all the pathogenic microorganisms. The results of statistical analysis showed that there was no significant difference between all the concentrations of silver nanoparticles synthesized for <em>Escherichia coli, Salmonella typhi </em>and <em>Staphylococcus aureus</em> (P˂ 0.05(. The MIC for <em>Escherichia</em> <em>coli</em>, <em>Staphylococcus</em> <em>aureus</em>, <em>Pseudomonas</em> <em>aeruginosa,</em> <em>Salmonella</em> <em>typhimurium</em> and <em>Listeria</em> <em>innocua</em> was 128, 256, 256, 256 and 512 mg/mm, respectively. The MBC for all the pathogenic strains was 512 mg/mm. The results of this study showed that the <em>Callistemon citrinus </em>leaf extract has a good ability to synthesize silver nanoparticles. Nanoparticles synthesized from <em>Callistemon citrinus </em>leaf extract had good antimicrobial activity against examined pathogenic bacteria, especially Gram-negative bacteria. Green-synthesized nanoparticles can be used as antimicrobial agent to fight infectious diseases caused by various microbial strains, although more research is needed in vitro, animal models and in vivo.امروزه تمایل به تولید و استفاده از مواد با ابعاد نانومتری با توجه به ویژگیهای منحصر به فرد و جالب این مواد روز به روز در حال افزایش است. تاکنون روشهای مختلف فیزیکی و شیمیایی جهت سنتز نانو ذرات نقره مورد استفاده قرار گرفته است اما استفاده از گیاهان جهت سنتز نانو ذرات نقره بسیار سریع، ساده، غیرسمی و سازگار با محیط زیست است. در این پژوهش، عصاره آبی برگ گیاه شیشهشور جهت سنتز زیستی نانو ذرات نقره مورد استفاده قرار گرفت. رنگ محلول نیترات نقره پس از افزودن عصاره به رنگ مایل به قرمز تغییر رنگ داد. فعالیت ضدمیکروبی نانو ذرات نقره علیه باکتریهای گرم مثبت <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> و <em>لیستریا اینوکوا</em> و باکتریهای گرم منفی <em>اشرشیاکلی</em>، <em>سودوموناس آئروژینوزا</em> و <em>سالمونلا تیفی</em> با روشهای انتشار در دیسک، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتریهای <em>اشرشیاکلی</em>، <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em>، <em>سودوموناس آئروژینوزا</em>، <em>سالمونلا </em><em>تیفی، </em> <em>لیستریا اینوکوا</em> بهترتیب 128، 256، 256، 256 و 512 میلیگرم بر میلیلیتر بود و حداقل غلظت کشندگی نانو ذرات نقره برای تمامی باکتریها بزرگتر از 512 میلیگرم بر میلیلیتر بود. قطر هاله عدم رشد برای باکتری <em>سودوموناس</em> <em>آئروژینوزا</em> (حساسترین سویه) در روشهای انتشار در دیسک و چاهک آگار در غلظت 150 میلیگرم بر میلیلیتر بهترتیب 13 و 75/7 میلیمتر بود. در حالی که قطر هاله عدم رشد برای باکتری <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> (مقاومترین سویه) در روشهای انتشار در دیسک و چاهک آگار در غلظت 150 میلیگرم بر میلیلیتر بهترتیب 8 و 75/6 میلیمتر بود. نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره برگ گیاه شیشهشور قادر به سنتز نانو ذرات نقره میباشد و نانو ذرات سنتزی فعالیت ضدمیکروبی مناسبی بر سویههای بیماریزا در شرایط برونتنی از خود نشان داد.دانشگاه فردوسی مشهدمجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران1735-416118120220321Dietary Sohan-Polaki production for diabetic and celiac patients by replacing sucrose with Stevioside-Isomalt and complete replacement of wheat flour with rice-corn flourتولید سوهان پولکی رژیمی برای بیماران سلیاکی و دیابتی با جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج- ذرت1651773802610.22067/ifstrj.v18i1.78691FAنرگس باباییگروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.محمد گلیگروه علوم و صنایع غذایی و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.Journal Article20200303<strong>Introduction: </strong>Diabetes recognized as one of the most important health problems and the most common metabolic disease in the world. The prevalence of diabetes is increasing worldwide, including in Iran (Forouhi & Wareham, 2010). Celiac is a disease in which the mucous membrane of the small intestine of a person with wheat gluten intolerance damaged by gluten and causes intestinal inflammation (Hopper et al., 2007). <em>Stevia rebaudiana bertoni</em> belongs to the Astrasse family, a perennial natural, calorie-free sweetener that has a sweetening power of 100 to 400 times greater than sucrose (Agarwal et al., 2009). Isomalt, a polyol, used as sugars substitute (sucrose, high fructose corn syrup, glucose syrup, etc.) (Schiweck and Munir, 1992). This study aimed at producing dietary Sohan-Pilaki for diabetic and celiac patients using replacement of sucrose with Stevia-Isomalt and the complete replacement of wheat flour with rice-corn flour. Rice and corn flour used to improve the textural and nutritional properties.<br /> <br /><strong>Material and Methods: </strong>For production of dietary Sohan-Polaki,<strong> </strong>the raw materials (white sugar 40.03%, sorbitol liquid 16.01%, vegetable oil 32.03%) transferred to the kettle for melting over a gentle flame followed by adding the rest materials such as rice and corn flour (8.1%), egg yolk (3.2%) and cardamom (0.72%). The final dough then poured into the tray container after splicing and finishing the production operation and after being chilled and formed to the required dimensions by the forming machine. For the preparation of dietary Sohan-Polaki, independent variables were included, replacement of Stevia-Isomalt with surface (0 to 100%), rice to corn flour ratio (0 to 100%) and cooking temperature (160 to 180°C). All other compounds considered constant. Isomalt is a substitute for sugar as a filler. To obtain optimal points, 34 experiments proposed by Design Expert software, central composite design response surface methodology, double in the other points, six central points with alpha 2. Test responses included density (replacement of rapeseed, Naghipour et al., 2013), textural properties, i.e., hardness (TPA, Khazaiy Pool et al., 2015), color changes assessment (Lab, Image J, Aslanzadeh et al., 2014).<br /><strong> </strong><br /><strong>Results and Discussion: </strong>Isomalt causes increasing the rigidity and led to a decrease in porosity and ultimately a decrease in density (Bagherpoor and Khosroshahi Asl, 2016). The quality of the sweets eaten directly related to their texture characteristics. Among the various textural parameters, hardness considered to be an important characteristic, which refers to the maximum force curve height at the first pressure and represents the maximum force applied during the biting operation (Cheng and Bhat, 2016). The amount of moisture, dry matter, amount and type of protein and fat also have some effect on hardness. In addition, at high levels of replacement wheat with corn flour, hardness increased with increasing Stevia-Isomalt content. Increasing the sucrose concentration due to its effect on the corn starch chains of the amorphous region, causes granulation of the starch and stabilization of the gel, leading to harder gel formation (Sun et al., 2014).<br />Discoloration caused by caramelization and non-enzymatic browning reactions due to rising temperatures. As the temperature increases, the oxidation of the fats becomes more intense, which in turn has a significant effect on the color of the dyes studied (Ghandehari Yazdi et al., 2018). Since non-sucrose sweeteners play an important role in lightness changes, they are also associated with caramelization and the Millard reaction (non-enzymatic browning) between reducing sugars and amino acids. Sucrose (non-reducing sugar) at high temperatures converted to glucose and fructose (reducing sugars). Thus, if the amount of sucrose reduced, the color intensification is weaker due to the lower formation of the products from the reaction of Millard (Gonzalez-Mateo et al., 2009).<br />Overall, according to the type of flour consumed in the Sohan-Polaki formulation, the two final optimal formulas, i.e., optimal formula 1, including sucrose replacement with Stevia-Isomalt 24%, the ratio of rice to corn flour 0.99 and cooking temperature of 166°C ( With a density of 1.37 g/cm<sup>3</sup>, the hardness of 1.85 N and color changes compared to the control 3.66) and optimal formula 2, including sucrose replacement with Stevia-Isomalt 24%, the ratio of rice to corn flour 0.02, and cooking temperature of 180°C (with a density of 1.23 g / cm3, the hardness of 2.07 N and color changes compared to the control of 10.16) were introduced as the best treatments.مصرف زیاد سوهان بهدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت میشود. سلیاک یک اختلال خودایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی کمکالری (جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت) فاقد گلوتن (جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج و ذرت) بود. تأثیر جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت (صفر، 25، 50، 75، 100%)، نسبت آرد برنج به ذرت (صفر، 25/0، 50/0، 75/0، 1) و دمای پخت (160، 165، 170، 175، 180درجه سانتیگراد) بر دانسیته، سختی بافت و تغییرات رنگ نمونههای سوهان رژیمی مورد ارزیابی قرار گرفت. مدلسازی و بهینهسازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و 6 نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط با استفاده از نرمافزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت موجب کاهش دانسیته گردید. دانسیته تحت تاثیر فاکتور نسبت آرد برنج به آرد ذرت و دمای پخت قرار نگرفت. در نسبتهای پایین و بالای آرد برنج به ذرت فرمولاسیون، با افزایش جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت و یا افزایش دمای پخت، سختی بهترتیب افزایش و کاهش یافت. درصد جایگزینی استویا با شکر و نسبت آرد برنج به ذرت اثر معنیداری بر تغییرات رنگ نداشت، و با افزایش دمای پخت تغییرات رنگ افزایش یافت. د در مجموع با توجه به نوع آرد مصرفی غالب در فرمولاسیون دو فرمول بهینه نهایی شامل سوهان کم کالری با فرمول شماره یک شامل: 24 درصد جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت، 99/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 166 درجه سانتیگراد (با میزان دانسیته 37/1 گرم بر سانتیمتر مکعب، سختی 85/1 نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد 66/3) و فرمول شماره دو شامل: 24 درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت، 02/0 نسبت آرد برنج به ذرت و دمای 180 درجه سانتیگراد (با میزان دانسیته 23/1 گرم بر سانتیمتر مکعب، سختی 07/2 نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد 16/10) بهعنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.