نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• سارا حسین پور
• بهناز لایق
• عسگر فرحناکی
• غلامرضا مصباحی
• مهسا مجذوبی
• نازنین داراب زاده

دانشگاه شیراز

چکیده

پکتین به عنوان ماده ایجاد کننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده و امولسیون کننده در بسیاری از مواد غذایی کاربرد دارد. تفاله چغندر قند از منابع سرشار از پکتین است، اما به دلیل وزن مولکولی پایین و قدرت ایجاد ژل ضعیف، استفاده از آن در صنعت غذا محدود است. در این تحقیق پس از استخراج پکتین از تفاله چغندر قند، با ایجاد اتصالات عرضی، پکتین اصلاح شده ای تولید شد که از خواص عملکردی بهتری برخوردار بود. برای ایجاد اتصالات عرضی از ماده فسفورس اکسی کلرید در pH برابر 11 استفاده شد. در مرحله بعد خواص رئولوژیکی پکتین اصلاح شده و اصلاح نشده مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت و نتایج این بررسی نشان داد که پکتین اصلاح شده، ویسکوزیته بالاتری را در محلول ها پدید می آورد و با توجه به بالاتر بودن ویسکوزیته ذاتی آن، وزن مولکولی بیشتری داشته و این نکته مؤید موفقیت آمیز بودن اصلاح ساختار آن بوسیله اتصالات عرضی است. سپس خواص عملکردی هر دو نوع پکتین در سس کچاپ به عنوان یک نمونه ماده غذایی مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه بدون پکتین مقایسه شد. نتایج نشان داد که پکتین اصلاح شده، در سیستم غذایی به طور معنی داری قوام بالاتری را نسبت به پکتین اصلاح نشده ایجاد می کند و استفاده از آن در سس، میزان آب انداختن سس را در حد بیشتری کاهش می دهد.

واژه های کلیدی: پکتین، تفاله چغندر قند، اتصالات عرضی، ویسکوزیته، خواص عملکردی