نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2 علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان-دانشکده شیلات و محیط زیست-گروه فرآوری آبزیان
چکیده
تمام فراورده های غذایی به دلیل رعایت بهداشت، نگهداری، توزیع مناسب و حفظ کیفیت نیاز به بسته بندی دارند، و بسته بندی تحت خلاء یکی از روش های جلوگیری از فساد است. بدین منظور در این تحقیق، تغییرات برخی از فاکتورهای کیفی فیله های ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) نگهداری شده در بسته بندی های تحت خلاء و معمولی به مدت 18 روز در یخ همانند بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، pH، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، اندیس تیوباربیوتوریک اسید (TBARS)، خصوصیات حسی و تعداد باکتری های سرمادوست (PTC) مورد بررسی قرار گرفتند. pH نمونه های بسته بندی شده به شکل معمولی، با افزایش آلودگی به باکتری های سرما دوست، افزایش یافت. نتایج حاصل از آزمون میکروبی نشان داد که تغییرات در بار باکتریایی فیله های ماهی سفید، ارتباط مستقیمی با کیفیت حسی فیله ها در هر دو نوع بسته بندی در خلاء و معمولی دارد، و ماندگاری و کیفیت فیله های بسته بندی شده در خلاء در مقایسه با بسته بندی به شکل معمولی بهتر بود، به طوری که بسته بندی تحت خلاء موجب افزایش ماندگاری فیله ها به مدت 3 روز نسبت به فیله های بسته بندی شده به شکل معمولی گردید و به طور موثری، تولید بازهای فرار نیتروژنی را کنترل کرد، اما قادر به کنترل اکسیداسیون چربی طی نگهداری در یخ نبود. بنابراین بسته بندی تحت خلاء باعث افزایش زمان نگهداری و حفظ بهتر کیفیت های حسی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی فیله های ماهی سفید در یخ می گردد.
واژه های کلیدی: بسته بندی تحت خلاء، ماندگاری، ماهی سفید (Rutilus frisii kutum)
عنوان مقاله [English]
Effect of Vacuum Packaging On Chemical, Microbiological and Sensory Properties of (Rutilus Frissi Kutum) Fillets Stored In Ice
نویسندگان [English]
- Yasaman Etemadian 1
- Bahareh Shabanpour 2
- Alireza Sadeghi Mahoonak 1
- Ali Shabani 1
- Mohsen Yahyaee 1
- Khodar Dordiee 1
1 Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
2 Gorgan Agricultural Sciences and Natural Resources-Faculty of Fisheries and Environment-Aquatic Processing Department
چکیده [English]
All of the food products are required to be packaged due to hygienic regard, storage, suitable transportation and preservation of quality and vacuum packaging is one of the prevention methods of spoilage. Hence in this study, some of the quality factores changes of Rutilus frissi kutum fillets storaged in vacuum and air packages were examined during 18 days in ice alike total volatile base-nitrogen (TVB-N), pH, water holding capacity (WHC), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), sensory characteristics and psychrophilic bacterial level. pH of the air packaged samples, rised with increasing psychrophilic bacterial load. Results of microbiological examination, indicated changes in bacterial of Rutilus frissi kutum fillets, has direct relation with sensory quality of packaged fillets in both vacuum and air packs, and shelf life and quality of vacuum packaged fillets was better as compared to air packaging, as cause fillets shelf life increase, 3 days more than air packaged fillets and effectively, controlled volatile bases-nitrogen level but alone was not able to controled lipid oxidation during ice storage. Therefore vacuum packaging cause shelf life time increase and better preservation of sensory, chemical and microbiological qualities of Rutilus frissi kutum fillets in ice.
Keywords: Vacuum packaging, Shelf life, Rutilus frissi kutum
)
ارسال نظر در مورد این مقاله