نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• شیوا امامی
• صدیف آزادمرد دمیرچی
• جواد حصاری
• سیدهادی پیغمبردوست
• سید عباس رأفت
• یوسف رمضانی

دانشگاه تبریز

چکیده

مصرف مواد غذایی محتوی کلسترول و اسیدهای چرب اشباع نظیر کره می تواند موجب افزایش کلسترول سرم و ایجاد بیماری های قلبی و عروقی شود. بدین منظور، تلاش های بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این بررسی پودر مغزهای گردو و فندق در مقادیر 0 یا نمونه شاهد (بدون مغز)، 10، 20 و 30% به منظور بررسی ویژگی های شیمیایی (عدد اسیدی، عدد پراکسید و پایداری اکسیداسیونی) به کره اضافه شد و نمونه ها بعد از بسته بندی به دو صورت معمولی و تحت خلاء به مدت 90 روز در دمای 5 درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری شدند و هر 30 روز مورد آزمایش قرار گرفتند. افزودن مغزهای گردو و فندق به کره موجب افزایش معنی داری در عدد اسیدی کره شد. همچنین روند افزایشی عدد اسیدی در نمونه های حاوی مغز در طول زمان نگهداری بیشتر بود. نمونه کنترل، عدد پراکسید بیشتری در مقایسه با نمونه های حاوی مغز داشت. با گذشت زمان عدد پراکسید هم در نمونه های حاوی مغز و هم نمونه شاهد افزایش معنی داری داشت. با این حال عدد پراکسید تمامی نمونه های حاوی مغز در طول نگهداری پایین تر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود. نمونه های بسته بندی شده تحت خلاء نیز در مقایسه با نمونه های بسته بندی شده به شیوه معمولی عدد اسیدی و عدد پراکسید کمتری را نشان دادند. همچنین افزودن مغز به کره موجب کاهش پایداری اکسیداسیونی نمونه ها گردید. این مطالعه نشان می دهد که کره حاوی مغز گردو و فندق با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب ضروری، می تواند به عنوان یک محصول لبنی جدید و فراسودمند به بازار مصرف معرفی گردد.

واژه های کلیدی: کره، گردو، فندق، پایداری اکسیداسیونی، عدد اسیدی، عدد پراکسید

عنوان مقاله [English]

Evaluation of Some Chemical Properties of Butter Enriched With Hazelnut and Walnut Powders

نویسندگان [English]

• Shiva Emami
• Sodeif Azadmard Damirchi
• Javad Hesari
• Seyed Hadi Peighambardoust
• Seyed Abbas Rafat
• Yosouf Ramezani

Tabriz University

چکیده [English]

Consumption of food containing cholesterol and saturated fatty acids such as butter can increase serum cholesterol and cause cardiovascular diseases. Therefore many efforts have been done for decreasing these constituents in foods. In this study, hazelnut and walnut powders were added to butter samples in amounts of 0 (not enriched sample), 10, 20 and 30% for evaluation of chemical characteristics (acid value, peroxide value and oxidative stability). Samples were then packed in 2 forms; vacuum and common packed and stored for 90 days at 5°C in refrigerator and were analyzed every 30 days. Adding hazelnut and walnut to butter samples caused significant increase in acid value of samples. Also rising trend of acid value in nut enriched samples was higher during storage. Control samples (without nut) showed higher peroxide value than nut enriched samples. During storage both control and nut enriched samples showed significant increase in peroxide value . Although all of nut enriched samples’ peroxide value were lower than standard limit during storage. Vacuum packed samples also showed lower acid and peroxide value than common packed samples. Adding nuts to butter samples also caused a decrease in oxidative stability of butter samples. This study shows that butter enriched in hazelnut and walnut can be introduced as a new and functional dairy product to consumers, because of its essential fatty acids content.

Keywords: Butter, Walnut, Hazelnut, Oxidative Stability, Acid Value, Peroxide Value