نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشگاه فردوسی مشهد/دانشگاه جهرم
2 مهندسی علوم و صنایع غذایی
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که مکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است ، در فر این د تولید نبات
کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال
متداول بوده است . طی ساله ای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فر ایند تولید به عمل آمده است. فرایند علمی تولید
نبات یا بلور رشد یافته ساکارز، تحت کریستالیزاسیون در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر درجه فوق اشباع
و هدایت کریستالیزاسیون ، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در
این فرایند به علت راندمان پایین تولید ، رشد کریست ال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 میلیمتر در کریستالیزا تورهای تبخیری (آپارات
پخت) صورت می گیرد . در این پ ژوهش فرایند تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایش های لازم در مراحل مختلف در یک
نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اص ول علمی مقایس ه و معایب آن تبیین گردید . بر اساس
نتایج، برای رسیدن به درجه فوق اشباع مناس ب بیش از 90 دقیقه زمان، همراه با افزایش دم ای محلول تا 112 درجه سانتیگراد و
0 در ش یره / 0 در شکر اولیه به 571 / تبخیر آب اضافه در محلول، ضوری بنظر رسید ، بطوریکه مقدار درصد قند انورت از 015
5 کاهش پیدا کرد . شدت / 7 به 2 / محلول از حدود 3 pH . 0 بود / رسید و نبات تولید ی نیز دارای درصد قند انورتی معادل 553
رنگ از حدود 70 ایکومزا در شکر اولیه به حدود 1240 ایکومزا در شیره (پساب مادری ) و بیش از 250 ایکومزا در نبات تولیدی
(اندازه گیری در طول موج 420 نانومتر) افزایش یافت.با توجه به شدت زیاد رنگ و قند انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده
از این شیره برای استفاده مجدد در فرایند مناسب نمی باشد.
کلمات کلیدی : ساکارز، نبات، کریستالیراسیون، فوق اشباعیت
عنوان مقاله [English]
Evaluation of traditional production process of rock candy and it's defects
نویسندگان [English]
- Aliakbar Gholamhosseinpour 1
- Mohammad Elahi 2
- Mohammad Javad Varidi 3
- Fakhri Shahidi 3
1 Jahrom University
2 Food Science and Technology Engineering
3 Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
چکیده [English]
The rock candy is the grown sucrose crystal which has been produced in Iran and India for the first
time originally. In this process, the large sucrose crystals has been produced by cooling the
supersaturated solution. The traditional processing has not changed up to now. Recently, many efforts
were done to optimize it. The production of rock candy evaluated under cooled crystallization process.
To increase the yield and the growth of sucrose crystals, the supersaturation and crystallization
parameters should be optimized. Due to low efficacy in this procedure, sucrose crystals with
dimensions less than 3 mm are usually produced by evaporating crystallizers. In this research,
traditional production process of rock candy is studied by doing experiments at different phases in a
traditional plant. According to the results, it takes more than 90 min to reach the suitable
supersaturation, an temperature (112°C) and extra evaporation. So the invert sugar content, reach
from 0.015 % in original sugar to 0.571 % in effluent (mother syrup). The produced rock candy has
0.553 % invert sugar. The pH of solution decreases from 7.3 to 5.2, the color increased from 70 (in
primary sugar) to 1240 ICUMSA unit in the effluent and more than 250 Iu in produced rock candy
(measurement in λ = 420nm ). The high color rate and invert sugar cause the effluent can not be used
in production process.
Key words: sucrose, rock candy, crystallization, supersaturation.
)
ارسال نظر در مورد این مقاله