نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• مصطفی مظاهری طهرانی ¹
• سید محمد علی رضوی ²
• حامد طلاکار

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

با توجه به معایب زیاد تولید سنتی ماست غلیظ شده با استفاده از صافی های پارچه ای، تلا شهای زیادی برای مکانیزه کردن
فرایند در مقیاس صنعتی صورت گرفت هاست. استفاده از سیستم های غشایی به ویژه فراپالایش در تغلیظ شیر مورد استفاده در
تولید ماست غلیظ شده نتایج رضایتبخشی در بر خواهدداشت. در این تحقیق شیر تازه توسط فرایند فراپالایش تا 19 درصد ماده
16 و 19 درصد ماده جامد بدون چربی ، جامد بدون چربی تغلیظ شد و سپس با استفاده از شیر پس چرخ تا رسیدن به سطوح 13
1 درصد(برحسب / رقیق شد. چربی تمامی نمونه ها در سطح 5 درصد استاندارد شد و پس از تلقیح آغازگر تا رسیدن به اسیدیته 6
0 درصد بررسی شد. نتایج / اسید لاکتیک) گرمخانه گذاری شدند. علاوه بر این اثر افزودن کلرو رکلسیم نیز در دو سطح صفر و 01
به دست آمده نشان داد که با افزایش غلظت ماده جامد بدون چربی زمان گرمخانه گذاری، میزان آب اندازی، امتیاز طعم، بافت و
نیروی چسبندگی کاهش می یابد. حال آنکه سفتی بافت نمون ههای مورد بررسی افزایش نشان می دهند. همچنین افزودن کلرور
کلسیم نیز در تمامی سطوح اثر معنی داری بر صفات اندازه گیری شده نداشت.
واژه های کلیدی: فراپالایش، کلرور کلسیم، ماست ، ماست غلیظ شده و ماده جامد بد ون چربی.

عنوان مقاله [English]

ffect of increasing solids non-fat milk and calcium chloride in physicochemical and sensory properties concentrated yoghurt

نویسندگان [English]

• Mostafa Mazaheri Tehrani ¹
• Seyed Mohammad Ali Razavi ²
• Hamed Talakar

¹ Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi university of Mashhad,

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده [English]

Regarding many disadvantages of traditional method to produce concentrated yoghurt, several
attempts have been done for mechanization of process in industrial scale. Using membrane systems
especially ultra filtration is one of these methods. In this survey, method to produce direct
concentrated yoghurt, fresh milk was concentrated to 19% SNF by ultra filtration method then diluted
to 13 and 16 % SNF by adding skim milk. In these samples, Fat content was standardized to 5% and
samples were incubated after inoculation with starter to reach acidity 1.6. Moreover the effect of
adding calcium chloride in 0 and 0.01% levels was investigated. Results showed that characteristics
such as incubation time, synersis, taste and texture score and adhesive force decreased by increasing
SNF but firmness increased. Also adding calcium chloride didn’t have any significant effect on
measured characteristics.
Key words: Yoghurt, Concentrated, Ultra-filtration, Calcium Chloride
∗Corresponding