نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• محمدحسین حدادخداپرست ¹
• محمدباقر حبیبی نجفی ¹
• امیرحسین الهامی راد ²
• نسیم دیواندری ²

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

² گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران

چکیده

یکی از محصولات پروتئینی دانة کنجد، عصارة شیر مانندی است که در سالهای اخیر در برخی کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه مورد استقبال چشمگیر قرار گرفته است. این تحقیق نیز جهت شناساندن این محصول و بهبود کیفیت آن بر اساس ذائقة مصرف کنندگان ایرانی به اجرا در آمده است. به منظور تولید یک نوشیدنی شیر مانند از دانه کامل کنجد یا کنجاله آن، تاثیر3 متغیرpH در سه سطح (5/6، 5/7 و5/8) و زمان مخلوط کردن در دو سطح (15 و30 دقیقه) برترکیب محصول در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایة کاملاً تصادفی بررسی شدند.صفات مورد بررسی عبارت بودند از : میزان پروتئین‌، چربی و ماده خشک کل. جهت ارزیابی حسی‌، از نمونه‌های شیر تولید شده از دانه کامل و کنجاله کنجد در pH طبیعی استفاده گردید. بدین ترتیب که نمونه‌های شیر تولید شده با 2 سطح شکر (6و 8 درصد) و 3سطح وانیل (0و40 و60ppm) فرموله شده و در اختیار گروه ارزیاب قرار گرفتند. ارزیابی حسّی شیرهای تولید شده توسّط 25 نفر ارزیاب از طریق آزمون رتبه بندی انجام شد. نتایج نشان داد که بهترین شیر از لحاظ میزان پذیرش، شیر تولیدی با pH طبیعی (5/6) و 15 دقیقه زمان مخلوط کردن با6 درصد شکر و ppm 40 وانیل می‌باشد.

واژه‌های کلیدی: شیر کنجد، دانه کنجد، کنجاله کنجد

عنوان مقاله [English]

Process optimization of sesame milk according to Iranian prefrences

نویسندگان [English]

• Mohammad Hossein Hadad Khodaparast ¹
• Mohammad Bagher Habibi Najafi ¹
• Amir Hossein Elhami Rad ²
• Nasim Divandari ²

¹ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

² Department of Food Science and Technology, University of Sabzevar. Iran.

چکیده [English]

Abstract
In recent years several types of protein rich products derived from sesame seeds or sesame meal such as sesame milk are found in the market and have been attracted consumers both in developed and undeveloped countries mainly due to bearing health benefits. Since Iranian consumers have not yet been familiar with such healthy milk analog products, the objective of this study was to introduce the best formulation of sesame milk made from dehulled sesame seeds as well as sesame meal according to Iranian preferences. In order to make a beverage which is almost equal to composition of milk, two main factors were chosen as variable namely pH(6.5, 7.5, 8.5), and time of mixing and extraction (15 to 30 min), the ratio of sesame to water was fixed at 1:6 based on literature and our previous work. The optimum combination of those factors was then determined in a complete randomized design method with a factorial experiment. The selected sesame milk trials from both sesame seeds and sesame meal were then formulated as follow: sugar (0, 5, 6, and 7 %) and vanillin (0, 40, 60, 80 ppm) and all samples were organoleptically judged on the basis of overall acceptability. The collected data were then statistically analyzed using a nine point hedonic method. The results shown that the best sesame milk formulation is the one obtained as follow: the ratio of seed to water (1:6), natural pH (6.5), 15 min mixing time, 6% sugar and 40ppm vanillin.

Key words: sesame milk, sesame seeds, sesame meal.