نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• ناصر صداقت ¹
• مریم رستگاری ¹
• سارا خشنودی ¹
• علی شریف ²

¹ دانشگاه فردوسی مشهد

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

هدف از این پژوهش طراحی ظروف خودگرم‌کننده و بررسی اثر میزان و نوع ترکیبات گرمازا بر دمای تولیدشده، می‌باشد. شش ترکیب بازی-اسیدی هیدروکسیدسدیم + اسید سیتریک، هیدروکسیدسدیم + اسید تارتاریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید سیتریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید تارتاریک، اکسیدکلسیم + اسید سیتریک و اکسیدکلسیم + اسیدتارتاریک به نسبت 1: 5/1 در سه میزان 150، 200 و 250 گرم تهیه و در فضای خالی بین دو جداره‌ی قوطی‌های طراحی‌شده، تعبیه شدند. آب به‌میزان 75/0 وزن ترکیب گرمازا نیز در لفاف قرار داده شد و در فضای مذکور جاسازی شد. برای تعیین بهترین میزان و نوع ترکیب، دمای جدار قوطی و غذا (کنسرو لوبیا و کنسرو خاویار بادنجان) و همچنین پروفایل دما-زمان ترکیبات مختلف ترسیم گردید. نتایج نشان داد، میزان ترکیب قلیا-اسید بر حرارت تولیدی مؤثر است و بهترین نتیجه در میزان 250 گرم حاصل شد. نوع ترکیب تأثیر معنی‌داری (05/0>p) بر حرارت تولیدی داشت. بهترین ترکیب هیدروکسیدسدیم-اسیدسیتریک بود. بین انتخاب اسیدسیتریک و اسیدتارتاریک تفاوت معنی‌داری دیده نشد. با مقایسه میزان و سرعت گرم شدن در کنسرو لوبیا و کنسرو خاویار بادنجان نتایج نشان داد گرمای ایجادشده در کنسرو بادنجان به‌طور معنی‌داری بیشتر از کنسرو لوبیا است. پروفایل دمایی نشان داد 6 دقیقه طول می‌کشد تا دما به حداکثر خود برسد، 6-10 دقیقه نیز دما ثابت باقی ماند. به‌این‌ترتیب مشخص شد، ترکیبات گرمازا انتخاب‌شده به‌خوبی توانستند حرارت مناسبی برای گرم کردن مواد غذایی ایجاد کنند و بهترین ترکیب گرمازا هیدروکسیدسدیم-اسیدسیتریک به‌میزان 250 گرم بود.

کلیدواژه‌ها

• ظروف خودگرم‌شونده
• ترکیبات گرمازا
• پروفایل زمان-دما