نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
دانشگاه شیراز
چکیده
در این تحقیق روند تغییرات ویژگی‌های بافتی گلابی در تیمارهای مختلف خشک شدن به‌صورت لایه نازک در یک خشک‌کن قفسه‌ای در تیمارهای مختلف دما و سرعت هوای خشک‌کن موردبررسی و مقایسه قرار گرفتند. آزمایش‌های خشک کردن در سه سطح دما (40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد) و سه سطح سرعت هوا (5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه) انجام گرفت و ویژگی‌های بافتی نمونه‌های گلابی در پنج سطح محتوای رطوبتی (82، 66، 51، 35 و 20 درصد بر اساس وزن مرطوب) در شرایط مختلف خشک کردن اندازه‌گیری شد. در این پژوهش از یک سیستم داده برداری بر-خط برای جمع‌آوری اطلاعات استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که ویژگی‌های بافتی نمونه‌ها در طول فرایند خشک‌کردن تغییر کرده و این تغییرات مرتبط با شرایط خشک کردن است. با کاهش رطوبت محصول طی فرآیند خشک شدن سختی به‌صورت نمایی و پیوستگی به‌صورت خطی کاهش و قابلیت ارتجاعی و چسبندگی به‌صورت خطی افزایش یافت. قابلیت جویدن در دامنه رطوبت اندازه‌گیری شده روند سهمی‌شکل از خود نشان داد به‌نحوی‌که بیشترین مقدار آن در محدوده رطوبت 40 تا 50 درصد مشاهده شد. تجزیه واریانس نشان داد تأثیر دما بر ویژگی‌های سختی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن معنی‌دار (01/0> p) بود، درحالی‌که بر پیوستگی و چسبندگی معنی‌دار نبود. افزون‌بر‌آن، مشخص شد که اثر سرعت هوا بر تمام این ویژگی‌ها معنی‌دار است. ازآنجاکه بر اساس نتایج به‌دست آمده کمترین مقدار قابلیت جویدن (46/0 ژول) مربوط به دمای 40 درجه سانتی‌گراد و سرعت 1 متر بر ثانیه بوده این تیمار به‌عنوان مطلوب‌ترین تیمار خشک کردن گلابی پیشنهاد می گردد. مدت زمان خشک شدن در این تیمار در حدود 5/33 ساعت بود که از کمترین زمان خشک شدن در شرایط 60 درجه سانتی‌گراد و 5/1 متر بر ثانیه تقریباً 24 ساعت طولانی‌تر و از بلندترین آن در شرایط خشک شدن 40 درجه سانتی‌گراد و 5/0 متر بر ثانیه در حدود 5/6 ساعت کوتاه‌تر بود.
کلیدواژه‌ها
عنوان مقاله [English]
Study on Textural Properties of Pear Fruit during Drying in a Cabinet Dryer
نویسندگان [English]
- Mohamad Mehdi Heydari
- Seyed Mehdi Nassiri
Shiraz University
چکیده [English]
Introduction: Given that fruit drying is one of the best economical storing methods, in the present study attempt has been made to apply a commercial drying method, namely passing warm air through fruit in a cabinet drier, to pinpoint the change in textural properties of pear fruit during drying at different inlet air temperature and velocity levels. The outcomes of the study can be used for optimizing the drier operation during drying (intelligent driers) to keep suitable textural properties of final product for those who use sweet dried fruit as sweetener due to diabetic issues.
Materials and method: Pear fruits, Shah Miveh cultivar, were collected form a garden near Isfahan city and carried to the laboratory carefully. Experimental samples with 2×2.5×2.5 cubic centimeter dimension were prepared from upper part of pear fruits. A conventional cabinet drier was used for drying the pear cubes with adjustable inlet drying air temperature and velocity. Air temperature and velocity were adjusted at three levels of 40, 50 and 60 oC, and 0.5, 1 and 1.5 m/s, respectively. Initial moisture content was measured by gravimetric methods and samples weight loss measured during drying by an online system comprising hooked type balance with ±0.001 accuracy. Dried samples were then subjected to texture profile analysis (TPA) with Instron (Santam-STM 20). Two-bite test was performed with 20 mm diameter aluminum probe, at 1 mm/s speed rate for 5 mm deformation. Textural properties of samples such as hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness and chewiness were drawn from force-time curve. Textural properties were measured at five sample moisture contents of 82, 66, 51, 35 and 20 percent (w.b.). Data were analyzed according to the factorial experiments based on completely randomized design by SPSS software (version 16), and the means were compared by Duncan multiple range test at 5 percent of significance.
Results and Discussion: Mean comparison of drying time significantly affected by air temperature and velocity, and the effect of temperature was more than air velocity. Results revealed that textural properties of samples have changed during drying process and these changes were related to drying conditions. Hardness decreased exponentially and adhesiveness decreased linearly as fruits were being dried, whereas springiness and cohesiveness increased linearly. Chewiness followed a parabolic trend, reached to the peak in the range of 40 to 50 % moisture content levels (wet basis). ANOVA showed that drying air temperature had significant influence on hardness, springiness and chewiness, while its influence on adhesiveness and cohesiveness was not significant. Moreover, it was found that air drying velocity affected all aforementioned properties. Having considered the results of dried pear chewiness, the minimum chewiness (0.46 J) took place at air drying temperature of 40 ˚С and velocity of 1m/s, and therefore it is recommended as the best drying condition. Drying time period at this condition was measured nearly 33.5 hours, which was approximately 24 hours more than the shortest one in the drying condition of 60˚С and 1.5 m/s and 6.5 hours lower than the longest one in drying condition of 40˚С and 0.5 m/s.
کلیدواژه‌ها [English]
- Cabinet drier
- Drying
- Pear fruit
- Texture properties
)
ارسال نظر در مورد این مقاله