نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• محسن زندی ¹
• محبت محبی ²
• مهدی وریدی ²
• نوید رمضانیان ³

¹ دانشگاه ارومیه

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

در این پژوهش میکروکپسول جدیدی تحت‌عنوان میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب‌پنیر حامل دی‌استیل تهیه و خصوصیات آن تعیین گردید. رهایش دی‌استیل در شرایط شبیه‌سازی‌شده دهانی در سطوح مختلف بزاق به میکروکپسول (0:1، 1:4 و 1:8) و نیروهای برشی متفاوت (0، 50 و 100 معکوس ثانیه) موردبررسی قرار گرفت و ضریب نفوذ با کمک معادله فیک تخمین زده شد. هدف اصلی این پژوهش توسعه مدلی به‌منظور پیش‌بینی فرآیند رهایش و نیز تخمین ضریب نفوذ از میکروکپسول جدید ابداعی بوده تا بتوان به‌کمک آن رهایش کنترل‌شده عطر و طعم در شرایط دهانی ایجاد نمود. نتایج این تحقیق نشان داد که مدل حاصله می‌تواند با ضریب همبستگی بالای 95 درصد رفتار رهایش را پیش‌بینی نموده و علاوه‌براین مدل مذکور به‌خوبی قادر به تخمین میزان ضریب نفوذ می‌باشد. نتایج همچنین نشان داد که اعمال نیروی برشی به‌طور معناداری سبب افزایش ضریب نفوذ شده، درحالی‌که تغییر میزان بزاق تأثیر معناداری بر آن ندارد.

کلیدواژه‌ها

• ضریب دیفوزیون
• قانون فیک
• میکروکپسول آلژینات-پروتئین آب‌پنیر
• دی‌استیل
• رهایش کنترل‌شده