نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• نفیسه واحدی
• مصطفی مظاهری طهرانی ¹
• سید محمد علی رضوی ²
• رسول کدخدایی ³

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

² فردوسی مشهد

³ موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

چکیده

کره‌ کم‌چرب امولسیون‌ آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده‌ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده ‌است. در این پژوهش با تأکید بر کاربرد فرآورده‌های پروتئینی خصوصاً آرد کامل سویا، فراورده‌ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. فاکتورهای اعمال‌شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی کره کم‌چرب شامل نرمی، گسترش‌پذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت صمغی، آرومای کره‌ای، عطر و طعم سویا و درنهایت پذیرش کلی موردبررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. درنهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه‌ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه‌ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.

کلیدواژه‌ها

• بهینه‌سازی
• امولسیون آب در روغن
• خصوصیات حسی
• کره کم‌چرب
• آرد کامل سویا