نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• سپیده حقیقت خرازی
• رضا اسماعیل زاده کناری
• زینب رفتنی امیری

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفتند. پیش از تیمار حرارتی میزان کل ترکیبات فنولیک نیز محاسبه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در روغن رقم ماری بیشتر سایر ارقام بود (05/0P<). طی تیمار حرارتی، روغن ارقام زرد و ماری حاوی بیشترین میزان اسیدهای چرب تک‌غیراشباع بودند و نسبت سطوح اسیدهای چرب تک‌غیراشباع/ چندغیراشباع و اسید اولئیک/ لینولئیک نیز در ارقام ذکرشده بالاتر بود. ارقام زرد و ماری روند مشابهی در افزایش عدد دی‌ان مزدوج نشان دادند، اما بعد از 8 ساعت حرارت‌دهی عدد دی‌ان مزدوج رقم فیشمی به بیشترین میزان رسید (92/67، 28/46 و 37/47 به‌ترتیب مربوط به ارقام فیشمی، زرد و ماری). روغن رقم ماری کمترین میزان عدد کربونیل و بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی را نیز طی تیمار حرارتی دارا بود. همچنین شاخص رنگی روغن ارقام زرد و ماری نیز طی تیمار حرارتی کمتر از رقم فیشمی بود. براساس نتایج به‌دست‌آمده ، به‌نظر می‌رسد روغن رقم ماری از پایداری بالایی طی اکسیداسیون در دمای 180 درجه سانتی‌گراد برخوردار می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

• روغن زیتون بکر
• تیمار حرارتی
• ساختار اسیدهای چرب
• عدد دی‌ان مزدوج
• عدد کربونیل
• شاخص رنگی
• شاخص پایداری اکسایشی

عنوان مقاله [English]

Effect of Thermal Treatment on Chemical Changes and Oxidative Stability of Iranian Common Virgin Olive Oil of Roodbar Region: A Study on Zard, Mari and Phishomi

نویسندگان [English]

• Sepideh Haghighat Kharazi
• Reza Esmaeilzadeh kenari
• Zeynab Raftani Amiri

Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources

چکیده [English]

The present study attempts to investigate the effect of thermal treatment at 180 °C for 8 hours on chemical changes, quality indexes and oxidative stability of three Iranian common virgin olive oils (Zard, Mari and Phishomi). Oil samples were taken every 2h of heating treatment and assessed for fatty acid composition, conjugated diene value, carbonyl value, color index and oxidative stability index. Prior to the treatment, the total amount of phenolic compounds was also measured. Mari oil showed the highest amount of phenolic compounds (P

کلیدواژه‌ها [English]

• Virgin olive oil
• Thermal treatment
• Fatty acid composition
• Conjugated diene value
• Carbonyl value
• Color index
• Oxidative stability index