نوع مقاله : کوتاه پژوهشی

نویسندگان

• سارا موحد ¹
• ساناز ژرفی ²
• حسین احمدی چناربن ²

¹ دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.

² دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

چکیده

در سال‌های اخیر استفاده از افزودنی‌ها به‌منظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیه‌ای نان موردتوجه قرارگرفته است. آرد موز به‌دلیل دارا بودن مقادیر قابل‌توجه‌ای فیبر، پروتئین، املاح و ویتامین‌ها می‌تواند سبب افزایش ویژگی‌های کیفی و تغذیه‌ای نان‌های حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمون‌های شیمیایی (تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر) روی آرد گندم مصرفی انجام‌ گردید و سپس آرد موز در سطوح مختلف 10 و 15 و 20 درصد به آرد گندم اضافه شد. آن‌گاه تولید نان‌های تست به‌روش نیمه‌صنعتی انجام‌ شد. در ادامه برخی ویژگی‌های رئولوژیکی نمونه‌های خمیر نان‌های تست تعیین و درنهایت ویژگی‌های ارگانولپتیکی نان‌های تست حاوی آرد موز و فاقد آن (شاهد) به‌روش حسی موردارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج، به‌کارگیری آرد موز در سطوح 10، 15 و 20 درصد، سبب بهبود ویژگی‌های ارگانولپتیکی نان‌های تست حاوی آرد موز در مقایسه با نان شاهد شد، هم‌چنین در افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد والوریمتری و کاهش سست شدن خمیر نمونه‌ها در مقایسه با شاهد نقش داشت. هم‌چنین نمونه‌های حاوی آرد موز دارای بیشترین مقادیر انرژی (سطح زیر منحنی) و مقاومت به کشش بودند. قابل‌توجه این‌که نمونه‌های حاوی 15 و 20 درصد آرد موز، به‌عنوان بهترین نمونه‌ها در مقایسه با سایر تیمارها معرفی گردیدند.

کلیدواژه‌ها

• آرد موز
• رئولوژیکی
• ارگانولپتیکی
• نان تست