نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• محمد فرهادی چیتگر ¹
• مهدی وریدی ¹
• محمد جواد وریدی ²
• احمد بالندری ³

¹ دانشگاه فردوسی مشهد

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

چکیده

کسب اطلاعات در مورد گیاهان بومی به‌عنوان منابع غذایی عملگر (فراسودمند) رو به افزایش است. یکی از این گیاهان، گونه‌های وحشی زرشک (Berberis. spp.) می‌باشد که بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن‌ها می‌تواند زمینه کاربردشان را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. لذا در این پژوهش به‌منظور معرفی بیشتر این گیاه ارزشمند بومی، سه ژنوتیپ موجود در باغ کلکسیون زرشک پژوهشکده علوم و صنایع غذایی درسال 1390جمع‌آوری و برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی آن‌ها موردبررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بین خصوصیات فیزیکی بررسی‌شده فقط در طول میوه سه ژنوتیپ اختلاف‌ آماری معنی‌داری در سطح 5 درصد وجود داشت. هر سه ژنوتیپ حاوی میزان بالای چربی، پروتئین، کربوهیدرات و خاکستر بودند. ژنوتیپ نوشین دارای بالاترین قند احیاکننده (222/0±03/8) و درنتیجه دارای مزه شیرین‌تری نسبت به دو ژنوتیپ دیگر بود. هر سه ژنوتیپ در مقایسه با سایر میوه‌ها رنگی نظیر شاتوتو زغال اخته حاوی مقادیر قابل‌توجهی آنتوسیانین (60/3927-17/950 میلی‌گرم/لیتر) و ترکیبات فنلی (35/12-75/9 گرم/لیتر) بودند که بیانگر خواص سلامت‌بخش این میوه‌های خودرو و بومی می‌باشد. به‌لحاظ مواد معدنی هر سه ژنوتیپ غنی از ریزمغذی‌های موردنیاز بدن انسان نظیر پتاسیم، کلسیم، منیزیم و روی بودند.

کلیدواژه‌ها

• آنتوسیانین
• زرشک
• خواص فیزیکوشیمیایی
• فراسودمند