نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• سید یوسف پورمیر ¹
• علیرضا صادقی ماهونک ²
• جواد فتاحی مقدم ³
• یحیی مقصودلو ¹
• محمد قربانی ²

¹ علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

² دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

³ بخش فنی و مهندسی موسسه‌ تحقیقات مرکبات کشور

چکیده

در این پژوهش صفات فیزیکی، ویژگی های کمی-کیفی و تغییر ترکیب‌های آنتی‌اکسیدانی پرتقال محلی سیاورز در مراحل برداشت، فرآیند و نگهداری بررسی شد. خصوصیات موردارزیابی شامل اندازه‌گیری طول، قطر، ضریب کرویت، چگالی، ضخامت پوست، درصد آبدهی، TSS، TA، اسید آسکوربیک، فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بود. نتایج نشان داد، پرتقال محلی سیاورز در چهار اندازه با صفات فیزیکی مختلف وجود داشت. در اولین مرحله برداشت بیشترین مقدار چگالی (977/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب) در پرتقال‌های کوچک به‌دست آمد. میوه‌های خیلی بزرگ با وجود ضریب کرویت بالاتر اختلاف معنی‌داری با سایر اندازه‌ها نداشتند. پرتقال‌های کوچک با ضخامت پوست کمتر، دارای درصد آبدهی بیشتر بودند ولی پرتقال‌های خیلی بزرگ، با TSS بالاتر، کارایی تولید (24/327%) بیشتری داشتند. بالاترین راندمان کنسانتره و کیفیت آبمیوه به‌ترتیب در مرحله ششم نمونه‌گیری (42/6%) و هفتم (88/9 درجه بریکس) به‌دست آمد. کمترین مقدار پرتقال جهت تولید یک کیلوگرم کنسانتره، 6/15 کیلوگرم بود (مرحله ششم). در ارزیابی ترکیب‌های آنتی‌اکسیدانی مشخص شد که میزان اسید آسکوربیک و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی آب‌پرتقال آبگیری‌شده با دستگاه، به‌طور  معنی­‏‌داری (05/0p<) بیش­تر از آب‌پرتقال آبگیری‌شده با دست بود. کم­ترین مقدار اسید آسکوربیک در آب پرتقال بازسازی‌شده از کنسانتره با بریکس 65 (73/46 میلی­‌گرم در صد میلی­‌لیتر) به‌دست آمد، اما ترکیبات فنلی کم­ترین کاهش را طی فرآوری (مراحل آبگیری و تغلیظ) داشتند. به‌علاوه کاهش ظرفیت آنتی‌­اکسیدانی در کنسانتره با بریکس 65 نسبت به کنسانتره با بریکس 60 معنی‌­دار نبود. میزان اسید آسکوربیک در آب‌پرتقال بازسازی‌شده از کنسانتره نسبت به آب‌پرتقال تازه در دمای یخچال کاهش بیشتری یافت.

کلیدواژه‌ها

• اسید آسکوربیک
• پرتقال محلی سیاورز
• خواص فیزیکوشیمیایی
• ظرفیت آنتی‌اکسیدانی
• کنسانتره

عنوان مقاله [English]

Physical characteristics, quantitative-qualitive properties and anti-oxidant materials of local orange (Citrus sinensis cv. Siavaraz) at harvesting times, during processing and storage

نویسندگان [English]

• Seyed Yousef Pourmir ¹
• Alireza Sadeghi Mahoonak ²
• Javad Fattahi Moghadam ³
• Yahya Maghsoudlou ¹
• Mohammad Ghorbani ²

¹

²

³

چکیده [English]

Introduction: Citrus fruits, which belong to the family of rutaceae are one of the main fruit tree crops grown throughout the world. Although sweet orange (Citrus sinensis) is the major fruit in this group accounting for about 70% of citrus output.Citrus fruits are well – appreciated fortheir refreshing juice and health benefits.The health benefits of citrus fruits are linked to the high amounts of photochemical and bioactive compoundssuch as flavonoids, carotenoids, vitamins and minerals available in their juice.These phytonutrientsmay act as antioxidants, stimulate the immune systems; induce protective enzymes in theliver or blockthe damage of the genetic materials. The phytonutrients and vitamins may be responsible for theantioxidant, anticancer and anti-inflammatory properties of the citrus species.Citrus fruits processing accounts for approximately one third of total citrus fruitproduction, more than 80% of it is orange processing, mostly for orange juice production.The most important processed citrus fruits product isorange juice. Orange juice can be presented in different forms. The major types of orangejuice are the freshly squeezed orange juice and concentrated orange juice.Siavaraz local orange is an orange cultivar grown in north of Iran which is used mainly in orange juice production. There is no systematic study about the relation between physical characteristic of fruit at harvest time and its juice quality and quantity.
Materials and methods:In this study, the physical characteristics, quantitative-qualitive properties of siavaraz local orange at harvesting times and changes in anti-oxidant components of its juice during processing and storage were investigated.The fruit were collected in eleven different harvest time (start of fruit harvesting and every two week intervals) and different parameters including fruit length, diameter, spherical coefficient, density, peel thickness, juice percentage, total soluble solid (TSS),titrable acidity(TA) were evaluated. In next stage ascorbic acid, total phenolics and anti-oxidant capacity of different fruit juice include fresh squeezed juice by hand and extractor, juice reconstituted from orange concentrate with 60° brix, juice reconstituted from orange concentrate with 65° brixwere evaluated and compared. Finally, changes in vitamin C content during refrigerated storage infresh squeezed juice by hand andjuice reconstituted from orange concentrate were measured.
Results & Discussion:Results showed that siavaraz local orange was in four size with different physical characteristics. The highest amount of density was belonged to small fruits with 0.977 at the first harvest stage. Small oranges with lowest peel thickness had the highest juice percentage but the large oranges with the higher TSS showedhigher production efficiency (327.24%). The TA and pH in first stage of harvest were the highest and the lowest, respectively compared to other stage. The highest concentrate efficiency (6.42%) and juice quality (9.88° brix) were obtained at the harvest stagenumber six and seven, respectively. The lowest amount of juice percentage for concentrate production was observed at the stagenumber six (15.6 kg). By investigating the anti-oxidant compounds, results reveals that ascorbic acid and anti-oxidant capacity of juice taken by juicer extractor, were higher (p

کلیدواژه‌ها [English]

• Ascorbic acid
• ُsiavaraz مocal orange
• anti-oxidant capacity
• Physicochemical properties
• Concentrate