نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• مسعود هاشمی شهرکی ¹
• امان محمد ضیایی فر ²
• مهدی کاشانی نژاد ³
• محمد قربانی

¹ پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

² دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

³ دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

چکیده

قسمت عمد‌‌ی جذب روغن در مرحله سردکردن فرآیند سرخ‌کردن صورت می‌گیرد و ناشی از جذب روغن چسبیده به سطح محصول سرخ‌شده در اثر ایجاد خلاء درون محصول می‌باشد. در این پژوهش از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سردکردن محصول سرخ‌شده به‌عنوان عاملی جهت زدودن روغن چسبیده به سطح استفاده شد. جهت بهینه‌سازی دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 دور بر دقیقه) و زمان اعمال نیروی گریز از مرکز (20، 50 و 80 ثانیه)، دمای سرخ‌کردن (140، 170 و 200 درجه سانتی‌گراد) و زمان سرخ‌کردن (4، 6 و 8 دقیقه) از روش سطح پاسخ استفاده شد. بهینه‌سازی فاکتورها با توجه به خصوصیات کیفی محصول نظیر محتوای روغن، محتوای رطوبت، پارامترهای رنگی و بافت محصول صورت گرفت. در ادامه ضرایب مدل به‌دست‌آمده از روش سطح پاسخ، با استفاده از روش الگوریتم ژنتیک بهینه شدند و مشاهده شد که داده‌های آزمایشی با مدل بهینه‌شده با الگوریتم ژنتیک، در مقایسه با مدل‌های روش سطح پاسخ برازش بهتری نشان دادند. در این مطالعه شرایط بهینه برای انجام پس‎تیمار 300 دور بر دقیقه به‎مدت 80 ثانیه و سرخ کردن در دمای 180-175 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 8-7 دقیقه بود.

کلیدواژه‌ها

• الگوریتم ژنتیک
• بهینه‌سازی
• جذب روغن
• سرخ‌ کردن
• روش سطح پاسخ

عنوان مقاله [English]

Optimization Of Post-Frying Centrifuge Step Of French Fries Using Response Surface Methodology (RSM) And Genetic Algorithm

نویسندگان [English]

• Masoud Hashemi Shahraki ¹
• Aman Mohammad Ziaiifar ²
• Mahdi Kashani-Nejad ³
• Mohammad Ghorbani

¹

² Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

³ Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.

چکیده [English]

Oil uptake occurs mainly during cooling immediately after frying. Post-frying centrifuge step used to remove the attached oil to the surface of friedproduct. Response surface methodology (RSM) technique was used to develop models for the responses to the centrifugal force (100, 200 and 300 rpm) and centrifugal time (20, 50 and 80 s), frying temperature (140, 170 and 200 C) and frying time (4, 6 and 8 min), Investigated factorsoptimized with respect totheoil and moisture contents, color and textural parameters. The models showed very well fitness with experimental data. The coefficients of obtained models with RSM, was optimized by using genetical gorithms and was observedthat GA optimized models showingbetterfitnesswith theexperimentalresults than RSM models. The resultssuggest thatpost-frying centrifuge step in300 rpm for 80 sand fryingin 175-180Cfor 7-8 minleadsto French fries withlowestmoisture and oil contentand best color and texture.

کلیدواژه‌ها [English]

• Genetic algorithm
• Optimization
• Oil uptake
• Frying
• Response sorface methodology