نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• معصومه بحرینی
• محمدباقر حبیبی نجفی ¹
• محمدرضا باسامی ²
• عیسی جاهد ²

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

² دانشگاه ارومیه

چکیده

ازن امروزه به‌عنوان یک عامل اکسیدکننده قوی که دارای خاصیت ضدمیکروبی است شناخته شده است و در صنعت غذا کاربرد زیادی پیدا کرده است و با وجود تحقیقات زیادی که بر روی مواد غذایی انجام شده است، هنوز اطلاعات کمی در مورد اثر آن بر میوه و سبزیجات تازه وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثر پنج غلظت آب ازنه (ppm 2 و 6/1، 2/1، 8/0، 6/0) در چهار زمان مختلف (1، 3، 5 و 10 دقیقه) بر روی کیفیت میکروبی کاهو و کاهش جمعیت باکتری‌های بیماری‌زای اشرشیا کلی O157:H7 (ATCC 35150 و NCTC 12900)، باکتری سالمونلا تیفی‌موریوم ( ATCC 14028 و NCTC 12023) و سالمونلا انتریکا زیرگونه انتریکا (PTCC 1709 ) تلقیح‌شده بر روی کاهو بود. نتایج نشان داد که آب ازنه در بهترین شرایط باعث کاهش بیش از 2 سیکل لگاریتمی از جمعیت باکتری‌های تلقیح‌شده اشرشیا کلی O157:H7 و سالمونلا می‌شود. همچنین مشخص شد آب ازنه می‌تواند جمعیت باکتری‌های مزوفیل هوازی، کپک و مخمر، باکتری‌های کلی‌فرمی و باکتری‌های اسید لاکتیک را به‌ترتیب 54/1، 94/0، 94/1 و 35/1 سیکل لگاریتمی کاهش دهد.

کلیدواژه‌ها

• ازن
• سبزیجات تازه
• اشرشیا کلی O157:H7
• سالمونلا
• ضدعفونی‌کننده
• کاهو