نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• زهرا احمدیان ¹
• مهدی وریدی ²
• محمد جواد وریدی ³
• هاشم پورآذرنگ ²

¹ پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد

² فردوسی مشهد

³ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

ارزش تغذیه‌ای بالا و وجود ترکیبات زیست‌فعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی باارزش تبدیل کرده است. یکی از روش‌های افزایش مصرف سرانه، فرآوری کنجد به شیوه‌های متنوع ازجمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تأثیر زمان بلانچینگ (صفر به‎عنوان شاهد، 15 و 30 دقیقه) در دمای 95 درجه سانتی‌گراد و برشته نمودن (صفر به‌عنوان شاهد و 145 درجه سانتی‌گراد) به‌مدت 20 دقیقه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شیرکنجد با استفاده از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی موردارزیابی قرار گرفت. بلانچینگ کنجد پیش از آسیاب نمودن آن، سبب کاهش معنی‌داری در محتوای چربی، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی شیرکنجد گردید. با برشته نمودن کنجد نیز محتوای ماده جامد، چربی و پایداری فیزیکی شیرکنجد تولیدی کاهش معنی‌داری داشت، در‌حالی‌که میزان خاکستر و وزن مخصوص به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز، افزایش معنی‌دار مؤلفه روشنایی (L*) شیرکنجد را از 864/83 در نمونه شاهد به 941/88 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. همچنین تفاضل رنگ کل نیز کاهش معنی‌داری از 371/15 در نمونه شاهد به 435/10 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. درنهایت با بهینه نمودن فرآیند، بهترین خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کنجد با بلانچینگ کنجد به‌مدت 15 دقیقه در دمای 95 درجه سانتی‌گراد و برشته نمودن کنجد در 145 درجه سانتی‌گراد برای 20 دقیقه حاصل گردید.

کلیدواژه‌ها

• بهینه‌سازی
• روش فرآیند
• شیر کنجد

عنوان مقاله [English]

Effect of Roasting and Blanching on Physicochemical and Sensory Properties of Sesame Milk

نویسندگان [English]

• Zahra Ahmadian ¹
• Mehdi Varidi ²
• Mohammad Javad Varidi ³
• Hashem Pourazerang ²

¹ Research Institute of Food Science and Technology

² Ferdowsi University of Mashhad

³ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده [English]

High nutritional value and existence of bioactive components in sesame seeds converted it to a valuable food. One of the methods to increase per capita consumption is processing of sesame with different ways such as production of sesame milk. In this study, the effect of blanching time (0 as a control sample, 15 and 30 min) at 95°C and roasting temperature (0 as a control sample and 145°C) for 20 minutes was evaluated on the physicochemical and sensory characteristics of sesame milk using completely randomized factorial design. Blanching of sesame before the milling, resulted in significant decrease of the fat content, viscosity and physical stability of sesame milk .Also, roasting of sesame seeds significantly reduced the total solid content, fat and physical stability of sesame milk, while the amount of ash and specific gravity significantly increased. The results of color analysis showed a significant increase in brightness (L *) of sesame milk from 83.864 in control sample to 88.941 with increase of blanching time to 30 minutes. Moreover the total color differences showed a significant decrease from 15.371 in control sample to 10.435 with increase of blanching time to 30 minutes. Finally, by optimization of processing, the best physicochemical and sensory properties of sesame milk achieved with blanching for 15 minutes at 95°C and roasting at 145°C for 20 minute.

کلیدواژه‌ها [English]

• Optimization
• Processing method
• Sesame milk