نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• اعظم ایوبی ¹
• ناصر صداقت ²
• مهدی کاشانی نژاد ³
• محبت محبی ²
• مهدی نصیری محلاتی ⁴

¹ دانشگاه کرمان

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

⁴ دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور، کشمش تهیه‌شده از انگور رقم عسگری به‌روش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و C° 50 به‌مدت 12 هفته نگهداری شد. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، مؤلفه های رنگی (L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی))، درصد آفت‌زدگی و ویژگی‌های میکروبی (شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر) موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تأثیر پوشش‌های لیپیدی، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش معنی‌دار بود. پوشش‌دهی، افت رطوبت، سفتی، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه‌های تیمارشده با پوشش خوراکی کاهش یافت. موم کارنوبا نسبت به گلیسریل منواستئارات تأثیر بیشتری بر پایداری کشمش داشت. اسانس آویشن نیز باعث بهبود رنگ و ویژگی‌های میکروبی شد. کمترین مقادیر قرمزی (2-)، شماش کلی (06/2 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) و تعداد کل کپک و مخمر (32/1 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) مربوط به پوشش کارنوبا و اسانس آویشن بود.

کلیدواژه‌ها

• اسانس آویشن
• پوشش خوراکی
• کشمش
• گلیسریل منواستئارات
• موم کارنوبا