نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• سید امیر توکلی لاهیجانی ¹
• فخری شهیدی
• مهدی وریدی ²
• محبت محبی

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

² فردوسی مشهد

چکیده

Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصربه‌فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به‌کار گرفته شده است. در این پژوهش، تأثیر افزودن سطوح مختلف زیست‌توده ریزجلبک “Spirulina platensis” (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و هم‌زمان با افزودن باکتری‌های آغازگر) بر ویژگی‌های ریزساختاری و توسعه اسیدی شدن در بازه زمانی تخمیر ماست بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف زیست‌توده اسپیرولینا تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه‌های ماست داشت (0.05>p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف زیست‌توده و مراحل افزودن نیز بر مدّت زمان رسیدن به بیشینه سرعت اسیدی شدن معنی‌دار بود (0.05>p). بررسی‌های ریزساختاری در حین تخمیر نشان‌دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرّات پروتئینی در غلظت 2 درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریزساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر به‌دست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان‌دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد زیست‌توده اسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست بود.

کلیدواژه‌ها

• زیست‌توده
• اسپیرولینا پلاتنسیس
• ماست
• کینتیک اسیدی شدن
• ریزساختار