نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• الناز میلانی ¹
• فخری شهیدی ²
• سید علی مرتضوی ³
• سید علیرضا وکیلی

¹ جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.

² دانشگاه فردوسی مشهد

³ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهای موجود در دنیا می‌باشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه‌سخت بوده و به‌صورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می‌شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، درنتیجه اغلب دارای مجموعه‌ای از واریته‌های گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارا بودن ویژگی‌های حسی منحصر‌به‌فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. ویژگی‌های نهایی پنیر به‌شدت تحت‌تأثیر تغییرات آمینواسید و اسیدهای چرب آزاد حاصل از واکنش‌های لیپولیز و پروتئولیز در طول دوره رسیدگی پنیر می‌باشد. در پژوهش حاضر، تغییرات کمی اسید چرب آزاد و اسیدهای امینه آزاد در طول دوره رسیدگی 10، 30 ، 50 و 70 روز، در شرایط سنتی، بررسی گردید. نتایج بیانگر تأثیر معنی‌دار زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب آزاد بود (p<0.05)، به‌طوری‌که میزان اسید اولئیک و پالمیتواولئیک در مقایسه با سایر اسیدهای چرب آزاد در انتهای دوره رسیدگی بیشینه بود. میزان کمی اسیدهای آمینه آزاد به‌ویژه پرولین، آلفاآمینوبوتیریک اسید، لوسین، متیونین، گلایسین، آرژنین، ترئونین، فنیل آلانین و ایزولوسین نیز در طول دوره رسیدگی، افزایش معنی‌دار داشت (p<0.05)؛ نتایج نشان داد سرعت فرآیند پروتئولیز در انتهای دوره رسیدگی افزایش یافت، فعالیت لیپولتیک نیز، بدون تغییر در طول دوره رسیدگی ادامه یافت.

کلیدواژه‌ها

• پنیر کردی
• دوره رسیدگی
• آمینواسید و اسید چرب آزاد

عنوان مقاله [English]

Ripening time influence on free fatty acid and free amino acid changes of traditional Kurdish cheese

نویسندگان [English]

• Elnaz Milani ¹
• Fakhri Shahidi ²
• Seyed Ali Mortazavi ³
• Seyed Alireza Vakili

¹ ACECR; Khorasan Razavi

² Ferdowsi University of Mashhad (FUM)

³ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده [English]

Traditional raw milk cheese is one of the most consuming cheeses in the world. Kurdish cheese is a semi-firm, traditionally made in the East of Iran. It is manufactured from raw sheep or cow milk and kept in goat’s skin bags during ripening period. As a result Kurdish cheese is often more complex in different varieties of microorganisms, which whose organoleptic properties make it highly esteemed. Changes in free fatty acid (FFA) and free amino acids (FAA), could have great importance in Kurdish cheese final Characteristics. In this project, Changes in FFA and FAA contents of Iranian Kurdish cheese, in local condition, during 10, 30, 50 and 70 days of ripening periods were evaluated. Most FFA significantly increased throughout maturation (P

کلیدواژه‌ها [English]

• Kurdish cheese
• ripening time
• FFA
• FAA