نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• رسول کدخدایی ¹
• سید علی مرتضوی ²

¹ موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

در این تحقیق، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط کازئینات سدیم (2، 5 و 10 درصد وزنی) و سوربیتان منو- 9 - اکتادکنوئات (Tween 80) (5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی) در pH‌های (3، 5 و 7) و غلظت‌های مختلف نمک کلرورکلسیم (2/0، 4/0 و 6/0 درصد وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از یک دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 750 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 3 دقیقه در حداکثر شدت صوت استفاده شد و قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطرات امولسیون اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که به طور کلی با افزایش غلظت کازئینات سدیم و Tween 80 اندازه گویچه‌ها کاهش یافت، هر چند بر هم کنش بین آن‌ها در بعضی موارد باعث افزایش اندازه قطرات گردید. تغییرات pH و غلظت یون کلسیم تأثیر معنی داری بر اندازه متوسط قطرات و سطح مخصوص آنها داشت (p