نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• رضا فرهمندفر ¹
• سید علی مرتضوی ²
• فریده طباطبایی یزدی ³
• آرش کوچکی ²

¹ دانش‌آموخته‌دکتری‌علوم و صنایع غذایی‌، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج-آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%)- در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به‌همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی‌­دار می­‌یابند (05/0P<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی‌­دار پیدا می­‌کنند (05/0P<). با افزایش غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری تغییر معنی­‌داری نکرد (05/0P>). قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته –با و بدون اسید سیتریک– با افزایش دما روند صعودی به‌خود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاسته­‌های آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاسته­‌های آمیلوز پایین مشخص‌­تر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاسته­‌های آمیلوز بالا شد. علاوه‌بر‌این، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت.

کلیدواژه‌ها

• نشاسته برنج
• آمیلوز
• خصوصیات خمیری
• قدرت تورم