اثر اسید سیتریک بر خصوصیات خمیری و قدرت تورم نشاسته با آمیلوز پایین و بالا در برنج

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• رضا فرهمندفر ¹
• سید علی مرتضوی ²
• فریده طباطبایی یزدی ³
• آرش کوچکی ²

¹ دانش‌آموخته‌دکتری‌علوم و صنایع غذایی‌، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³ گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i4.43720

چکیده

در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج-آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%)- در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به‌همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی‌­دار می­‌یابند (05/0P<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی‌­دار پیدا می­‌کنند (05/0P<). با افزایش غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری تغییر معنی­‌داری نکرد (05/0P>). قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته –با و بدون اسید سیتریک– با افزایش دما روند صعودی به‌خود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاسته­‌های آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاسته­‌های آمیلوز پایین مشخص‌­تر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاسته­‌های آمیلوز بالا شد. علاوه‌بر‌این، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت.

کلیدواژه‌ها

• نشاسته برنج
• آمیلوز
• خصوصیات خمیری
• قدرت تورم

عنوان مقاله [English]

Effect of citric acid on pasting properties and swelling power of low and high amylose rice starch

نویسندگان [English]

• Reza Farahmandfar ¹
• Seyed Ali Mortazavi ²
• Farideh Tabatabaei Yazdi ³
• Arash Koocheki ²

¹ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

² Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

³ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

چکیده [English]

In this study, variations of the pasting properties, swelling power and solubility of two rice starches, low amylose (8.7%) and high amylose (26%) at two citric acid concentrations (0 and 0.01 M) was investigated. The results showed that the peak viscosity and breakdown viscosity of rice starch decreased significantly (P<0.05) with increased the proportion of amylose while hot past viscosity and cold past viscosity increased significantly (P<0.05). As the concentration of citric acid increased, pasting properties decreased but did not change (P>0.05).The swelling power and solubility of both starch pastes with and without citric acid increased with the increase of the temperature. As the concentration of citric acid increased, swelling power of low and high amylose starch decreased and this event was clearer in low amylose samples. On the other hand, citric acid induced solubility of samples particularly in high amylose rice starches. Furthermore, the swelling power and solubility of treatments decreased and increased with increasing amylose content of rice starch, respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

• rice starch
• amylose
• pasting properties
• swelling power