نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسنده

• سودابه عین افشار

مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده

آلبالو از محصولات باغی مهم ایران است که مصرف آن به‎صورت تازه و خشک‌شده متداول می‌باشد. در این تحقیق به‌منظور بررسی اثر پیش‌تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و میکروبی چهار رقم آلبالو به نام‌های ارلی جیبلیوم، بوترمو، سیگانی و محلی، در محلول‌های اسمزی مختلف قرار گرفتند و پس از مدت زمان مشخص، خشک و در بسته‌های پلی‌آمیدی تحت‌خلأ بسته‌بندی شدند. در دمای آزمایشگاه، پس از 6 ماه و یک سال آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (تعیین بریکس، pH، اسیدیته، رطوبت، آزمون‌های رنگ، تعیین مقدار آنتوسیانین‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی‌اکسیدانی) و آزمون‌های میکروبی انجام گرفتند. .نتایج نشان داد رقم سیگانی بالاترین درصد مواد جامد محلول، pH و اسیدیته قابل‌تیتر و ارقام محلی و ارلی جیبلیوم به‌ترتیب کمترین درصد مواد جامد محلول و pH را داشتند. مقدار رطوبت رقم ارلی جیبلیوم بالاتر از سایر ارقام و رطوبت رقم محلی کمترین مقدار بود. رقم محلی دارای بیشترین مقدار اشباعیت رنگ (کروما) بود. رقم بوترمو با 8/28 و رقم محلی با 35/23 میلی‌گرم سیانیدین 3 گلیکوزید در 100 گرم به‌ترتیب حاوی بیشترین و کمترین مقدار آنتوسیانین‌ها بودند. مقدار ترکیبات فنلی کل ( 4/257 میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم) و قدرت گیرندگی رادیکال رقم بوترمو به‌طور معنی‌داری بیشتر از سایر ارقام بود. قدرت مهارکنندگی آهن دو رقم ارلی جیبلیوم و محلی به‌طور معنی‌داری بیش از سایر ارقام بود. اعمال پیش‌تیمار اسمزی در مقایسه با نمونه شاهد، موجب بیشتر شدن میزان مواد جامد محلول، pH، اسیدیته و اشباعیت رنگ شد. همچنین این فرآیند بر میزان رشد میکروارگانیسم‌ها، مقدار آنتوسیانین‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی‌اکسیدانی اثر معنی‌داری نداشت. یک سال انبارداری موجب افزایش میزان رطوبت، فاکتورهای رنگی، میزان رشد میکرواورگانیسم‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت گیرندگی رادیکال نمونه‌ها شد، اما بر سایر فاکتورها بی‌اثر بود. ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها در هیچ موردی خارج از حدود استاندارد محصولات خشک‌شده نبود.

کلیدواژه‌ها

• آرد سمولینا
• افت پخت
• خشک‌کن
• شمارش کلی
• اکستروژن

عنوان مقاله [English]

Quality and Microbial Changes of Four Dried Sour Cherry by Osmosis Process through One Year Storage

نویسنده [English]

• Soudabeh Einafshar

Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center

چکیده [English]

Sour cherry is one of the most important horticultural products in Iran that consumes as fresh and dried fruit. In this research the effect of osmotic pretreatment on Physicochemical, antioxiative and microbial characteristics of 4 cultivars of sour cherry: Early Jibilium, Butermo, Sigany and Local were investigated. The samples were placed in different osmotic solution, dried and vacuum packed in Polyamide pouches The physicochemical tests (pH, Bx, titrable acidity, moisture content, color, anthocyanin and phenolc compounds and antioxidative activities) and microbial tests were carried out after 6 and 12 months. The results showed that sour cherry Butermo var. had the most Bx, pH, acidity. Local and Early Jibelium var. had the least Bx and ph. The amount of moisture of Early Jibelium and Local var. were the most and the least, respectively. The chroma of Local var. was the most and had the more red purity than other varieties. Butermo and Local var. with 28.8 and 23.35 mg Cyanidin 3 Glychoside had the most and the least anthocyanins respectively. The amount of total phenolic compounds in Butermo Var. was significantly more than other varieties. The reducing power of Early Jibelium var. was the more significantly than other varieties. Osmosis process had no effect on the moicrobial growth, anthocyanins and phenolic compounds and antioxidative activities. One year storage significantly increased moisture, color, microbial growth, phenolic compounds and radical scavenging power of dried cherries but had no effect on other factors. The microbial conditions of samples were on the standard limits.

کلیدواژه‌ها [English]

• Sour cherry
• storage
• packaging
• osmosis dehydration؛ dried fruit